WHITE PAPER #1: Ut i det okända

WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.       Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.       ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.       Liknande tankar fanns redan i barndomen. Då drömde han om att bli en Oppfinnarjocke – Kalle Ankas kompis som kan lösa all världens problem med sina uppfinningar. Det blev inte så. Men han har fortfarande nyfikenheten kvar - nog så det räcker till för flera Oppfinnarjockar. Länge trodde Magnus Nilsson att han skulle bli journalist. Och en period var han helt klar över att han skulle bli Sveriges vassaste vinkritiker. Då komPatrik Brummer emellan.       Året var 2008 och den 25-årige Magnus Nilsson hade kommit tillbaka från en gedigen kocksejour i utlandet med bland annat jobb på trestjärniga krogar som l’Astrance och l’Arpege i Paris. Han var bokstavlig talat mätt och hade inga drömmar om en egen restaurang eller ens ett köksmästarjobb på någon svensk toppkrog. Han utbildade sig istället till sommelier för att satsa på journalistbanan som vinskribent.       Tillbaka i Jämtland fick han ett samtal från Patrik Brummer på Fäviken Egendomar. Kunde möjligtvis den nybakade sommelieren titta över vinkällaren här på gården? Jovisst, och kort därefter gjorde han en del middagar; det låg nära till hands i flera avseenden. Den över 10 000 hektar stora egendomen har sedan årtionden varit ett känt mecka för jägare. Den årliga Game Fair är fortfarande en stor begivenhet bland landets jägarelit.       Det var under denna period som Magnus Nilsson fick en vision om att utforska självhushållningens möjligheter i Jämtland. Hur långt kunde man gå med att skapa gastronomi av endast de lokala råvarorna? Han utgick från Fävikens egendomar i första hand och sedan, som yttre gräns, Jämtland och norska Tröndelag som tillsammans har långa nationella och kulturella band.

UNDER 2009 STARTADE en mindre restaurangverksamhet för att testa idéerna. När Fäviken öppnade mer officiellt som restaurang 2011 var redan konceptet utprovat. Vid White Guides första besök i januari samma år fanns flera paradrätter som pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” redan på plats liksom en rom på vild öring i skal av grisblod.       Många rätter var mer provocerande än så och Magnus Nilssons världsrykte som den lokala gastronomins mest hängivne utforskare växte. Vår störste nordiske kockstjärna René Redzepi beskrev honom vid denna tid som en ”gastronomisk taliban”. Idag har långt över 10 000 utländska gastronomiska resenärer besökt Fäviken Magasinet. Vilket är en bedrift med tanke på att de i början bara tog emot 12–16 gäster.       I stort sett alla gourmettidningar har skrivit beundrande artiklar om honom och det har blivit mer än 200 omslagsbilder på olika magasin. 201 med detta nummer av White PAPER. Över 300 journalister har intervjuat honom på plats – hur många telefonintervjuer det blivit har han ingen koll på. Bland många foodies och framåtblickande kockstjärnor i världen är det Magnus Nilsson som regerar.

MITT I ALLT DETTA FÖRKLARAR Magnus Nilsson för världen att han ska stänga restaurangen helt – åtminstone i fyra månader. Bakom beslutet ligger flera väl avvägda tankar om kreativitet och hur Fäviken ska utvecklas.       ”Jag kom till en slutsats att om man går in i en given situation för att skapa en ny rätt så blir det faktiskt en slags konstruktion – jag vill utforska möjligheterna att med en fri tanke skapa en ny rätt utifrån hela den intuition och alla de kombinationsmöjligheter man bär inom sig.”       Magnus Nilsson talar mycket om sin verktygslåda. Han menar att ju mer man fyller på med verktyg i lådan desto större möjligheter har man att skapa nya tankar – varav många är helt omedvetna. Verktygslådan ska inte heller vara styrd av det gastronomiska. Nya verktyg kan handla om i princip vad som helst som ger nya insikter och tankar. Det är i detta som Fävikens personal ska involveras.       ”Istället för att bara lära sig mer om det man redan vet så vill jag att vi målmedvetet ska samla på oss så många olika upplevelser och erfarenheter som möjligt”, förklarar Magnus Nilsson.       Hela denna tankeverksamhet har nu resulterat i en plan för vad som ska hända när restaurangen stänger i fyra månader. Mäster Nilsson själv ska hålla sig på hemmaplan och likt en Carl von Linné skicka ut sina adepter för att studera och uppleva. Alla de sex personerna i matsal och kök som får chansen under stängningen ska sedan återkomma med nya kunskaper.       ”Alla har fått komma in med tre idéer på projekt de vill genomföra och sedan har vi diskuterat vad som är möjligt, själv har jag bara slängt upp en fem-sex bollar, för att se var de landar”, förklarar Magnus Nilsson.

ETT PROJEKT SOM VISAR på tankarna handlar om att restaurangchefen Karin ska åka till ett kloster i finska Karelen för att måla ikonbilder. Det är just ett sådant projekt som det är omöjligt att förstå nyttan av innan det är genomfört. Ett annat av Karins projekt är dock mer tydligt – hon ska undersöka förutsättningar för att bygga ett destilleri på gården. En annan medarbetare ska bygga en japansk svampträdgård för att utforska mikrobiologi. En fråga som Magnus Nilsson gärna vill ha svar på är varför färgen blått är så ovanlig i naturen – och hur man kan tillämpa den kunskapen på mat. Han gillar också ett mindre projekt där man ska lära sig allt om lupiner – en växt som användes bland annat som kaffeersättning förr.       Under dessa stängda månader kommer Magnus Nilsson själv att få tid att testa nya tankar och att spontant träffa vänner i Jämtland som kan bidra med verktyg till hans låda. En av dem han ska besöka är 67-åriga Anita Myhr på Myhrbodarna, en fascinerande kvinna som Magnus tror är den absolut sista fäbodjäntan. Hon gör alla sin mejerivaror från sex mjölkkor på fäbodvallen utan att ha moderniserat något. De flesta av hennes arbetsredskap är från 1700-talet.       ”Jag brukar ta alla mina kockar till Myhrbodarna för att de ska förstå hur speciella mjölkprodukterna är och för att de ska få se hur Anita Myhr gör allt detta i total symbios med sitt lilla lantbruk.”       När projektmånaderna är över ska alla medarbetare kunna svara på en specifik fråga de fick med sig när projektet startade. Dessutom kommer den nya kunskapen att överföras till de andra medarbetarna under en rad seminarier som ska hållas internt på Fäviken varje lördag.

PÅ FRÅGAN OM VART ALLT DETTA ska leda har Magnus Nilsson inget färdigt svar. Och det är också det som är meningen. Det enda han vet är att det kommer att leda vidare, på något sätt.      ”Jag har hittills styrt väldigt mycket över verksamheten, annars hade vi aldrig stått där vi är idag. Men nu vill jag involvera alla jag jobbar med i det kreativa arbetet och det ska bli oerhört spännande.”       Han drar paralleller till Google där alla medarbetare får en dag att utveckla egna projekt. Men oftast återkommer han till liknelsen med en arkitektbyrå där den kände arkitekten står för visionerna men där medarbetarna skapar innehållet i en kollaborativ process. Han är dock övertygad om att resultatet inte bara kommer att handla om råvaror och tillagning utan hela upplevelsen kring ett restaurangbesök.       ”Vi kommer fortfarande att göra rätter som folk blir berörda av men jag tänker också på allt annat som gör att stämningen och totalupplevelsen blir maximal, det finns så mycket att bli bättre på.” Kommer ni att ha stängt varje år på samma sätt för att utveckla denna dynamik?       ”Det vet jag inte, det är absolut inte hugget i sten, jag vill att vi prövar oss fram i år.” Vad gör du om tio år?       ”Jag jobbar gärna vidare med det jag gör nu så länge jag tycker att våra utforskningar leder framåt, och än så länge känner jag att det finns otroligt mycket kvar att upptäcka.” Hur länge kan du fortsätta?       ”Så länge det är utvecklande för mig, min affärspartner och våra gäster fortsätter jag. Men en dag kanske jag vaknar upp och vill börja jobba med citroner, vem vet ”. ■

MAGNUS NILSSON Född: 1983 i Selånger utanför Sundsvall Bor: I Mörsil mellan Östersund och Järpen Familj: Sambo Tove och tre barn Arne, Ella och Edvin Favoritmat: Riktigt goda mackor Favoritdryck: Helt vanligt kranvatten Hemlig talang: Bra på att fotografera

MOTIVERING TILL PRISET ”För att ha skapat en fullfjädrad gastronomisk tidsmaskin, som inte bara tar oss tillbaka till det bästa av där och då, över det mest njutbara här och nu till det som håller också i ett utmanande framöver – och för att med sällsamt snille lyckas slå en brygga mellan dåtid, nutid och framtid i en förtrollande paketering i yppersta världsklass