WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"
WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.
Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.
Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist
Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin. ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.” Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio. ”Kul att få komma iväg ett tag, andas ny luft, få nya perspektiv. Och det ska bli jättespännande att få uppleva hur de arbetar, särskilt köket förstås. Men allt ska bli intressant – från ledarskap till mise en place. Och se hur de gör för att hålla en så hög nivå.”
Nivån, ja. Hur mycket högre upp på den gastronomiska himlen strålar en trestjärnig krog? ”Jag tror faktiskt inte att skillnaden är så stor. De kanske är mer konstanta än vi. Men vår mat är absolut trestjärnig. Vi kan däremot ha strukturella hinder, som att vi ligger i Sverige, att bedömarna inte förstår vår mat. Det skandinaviska kanske fortfarande är för nytt, för avant garde?” Är den där tredje något man låtsas om på Frantzén? ”Oh, ja. Den finns i manifestet. Alla vet att det är dit vi strävar. Efter ett tag har man det planterat i huvudet. En skitig såskastrull eller ostruken arbetsskjorta – då får man höra: ’det där är inte trestjärnigt’. Men jag tror att vi är på den nivån nu och att Björn (Frantzén) känner sig nöjd. Sedan kan man förstås fortsätta vässa hur mycket som helst.” Två odlande stjärnor – Jan Andersson i Malmköping och Lars Feddeck i Askersund – förser Lina Ahlin med råvarorna till signaturrätten som alltid finns på menyn. ”Det är en jättefin och komplex rätt, fri men ändå uppstyrd. Storleken är alltid den samma – för att det ska bli balans i hela måltiden. Men bortsett från det ändrar vi den varje dag, beroende på tillgång och vad vi känner för.” Så här års består rätten av 30–40 olika ingredienser, under sensommarens skördetid upp till 70. ”Vi brukar alltid bottna med tre olika krämer, sedan blandar vi varma och kalla grönsaker. De kalla penslas med en ättikslag och de varma med en smörsås. Lite fett lyfter smakerna, det blir så lite av varje komponent att det måste bli explosivt. Dessutom brukar vi ha med picklade cruditéer och så avslutar vi med färska örter och något crisp. Just nu gör vi flarn på den havre som vi använt för att förvara tryffel.” Det låter väl trestjärnigt?
Resan mot galaxerna började med tre års kockutbildning på Grythyttan, ”en nördig bubbla med massor av matlagning och vänner”, praktik på Fäviken, ”magiskt” och Gastrologik. Sedan jobb på Frantzén. Hon har varit där i två och ett halvt år. Det kan tyckas sengångaraktigt i en bransch där de flesta jämnåriga hunnit med dussintalet arbetsplatser, ett par kontinentala bildningsresor och vinterjobb på någon alp. ”Det har varit skönt att vara på ett ställe, det känns som att jag är i trygga händer här. Och då kan jag ge hela mig i det jag gör. Jag vill verkligen kunna det. Här är du mer än en tjänst. Du känner dig viktig som person, är inte utbytbar. Vi har en bra dialog ända uppifrån och ner. Det är inte liksom hundra steg emellan, även när det handlar om stora grejer som att bygga om. Vi är tajta.” Självförtroendet har ökat, precis som smakpaletten. ”Man utvecklas av de många gastronomiska samtalen med Björn och alla andra duktiga här. Hoppar man på hans tåg, vet man vart man ska. Det inspirerar. Och triggar mig att stanna.” Men Lina Ahlin är långt ifrån främmande för att byta tåg. ”Jag vill absolut öppna eget men det är ingen brådska. Då vill jag vara med i allt, från hur taket ska se ut till antalet gäster och hur tallrikarna ska läggas.” Men var ska krogen ligga? Hon är lite kluven. ”Jag älskar ju Stockholm men skulle gärna vilja ha en egen trädgård. Det vore fint att kunna erbjuda gästerna sådana råvaror. Å andra sidan blir det inte samma tillgänglighet ute på landet. Fast ett ställe i Södermanland vore magiskt”, funderar den tidigare Södertäljebon. Var än den egna krogen hamnar lär det varken bli stjärnklass eller stjärnresurser från start. ”Nej, det är klart att jag kommer att få anpassa ambitionerna. Men jag ser nästan fram emot småslantarna och att få slipa golvet själv.”
Ett av målen med White Guides nya stipendium är att få fler kvinnliga kockar att stanna i branschen. I dag utbildas lika många kvinnor som män men kvinnorna faller ifrån och i krogköken är förhållandet ungefär ett till nio. ”Det kan delvis bero på att man har en avskräckande bild av att det är hårt och tufft i köken. Men man ska inte undervärdera hur långt vi har kommit i Sverige. Vi har ju en hel del utländska kockar på restaurangen och de är betydligt mer ’lilla gumman, inte ska du bära så tungt’ om jag släpar ut sopsäcken. Då vill man ju helst ta två på en gång bara för att.” Men likafullt är det en kraftig manlig dominans bakom spisarna. ”Jo, den syns väldigt tydligt men det finns ju också andra obalanser – skillnader i bakgrund, i ambition – som kan vara minst lika problematiska. Och det finns tjejer som älskar att det är tufft i köket. Men det är klart att det vore bra om vi var fler. Jag tror inte mycket på tävlingar hitan och ditan. Det viktiga är att äldre kvinnliga kollegor och arbetsgivare pushar och lyfter fram unga tjejer. Mentorskap är en väldigt bra metod.” Det händer väl att det kommer in gäster som bara slevar i sig. Hur känns det när du lagt ner din själ i rätterna? ”Vissa börjar ju gråta för att de blir så överväldigade… men det kan faktiskt vara befriande att en och annan bara ser besöket som ett sätt att bli mätt. På samma sätt är det nyttigt att ha vänner som inte alls värderar mat och dryck lika högt som man själv. Tidigare hade jag svårt att fördra det men alla delar inte min passion – och vissa gäster når du inte helt och fullt.”
Onsdagkväll på restaurang Frantzén. Efter rätt nummer nio, eldad pilgrimsmussla med vispade ankägg, tryffel & ”dashi” kommer Lina Ahlin fram och presenterar det som vi runt bordet kommer att tycka är kvällens höjdpunkt – satio tempestas. Det är trestjärnigt.
LINA AHLIN Ålder: 26 Yrke: Kock Bor: Stockholm Familj: Mamma, pappa, styvmamma, fyra yngre syskon. ”Pappa är mycket matintresserad och min nioåriga lillasyster är pigg på att stå i köket. Hoppas kunna värva henne om några år. Hon skulle bara behöva styras upp lite.” Fritid: Lagar mat utan stress hemma. Promenerar mycket. ”Terapi för hjärnan och jag älskar att resa, helst San Francisco, men hinner knappt.” Motivering till priset: ”För att med en till synes omättlig kunskapstörst och stora, närmast kaxiga ambitioner samt imponerande kreativ talang vilja ta aktiv del i utvecklingen av den ultimata matupplevelsen. ”
Mer om Lina Ahlin HÄR
Mer långläsning hittar du HÄR