På allmän begäran – grishuvudet åter på Oaxens meny

KROGNYTT STHLM: Oaxens nordiska bistro, Slipen, välkomnar åter en rad gamla klassiker till menyn. Vad sägs om skärgårdskrogens efterfrågade favorit, konfiterat grishuvud?

Vid årsskiftet presenterade Oaxen en rad nyheter till menyn – gamla som nya. Numera syns både ärtsoppa serverad med fläskkorv, fläsklägg, fläsksida och söndagsstek på till helgens familjemiddag. Söndagsmiddagen är en trerättersmeny att dela på två personer eller fler. Menyn byts varje vecka men varmrätten alltid är en stek med olika tillbehör.

Den stora nyheten är emellertid att de – på allmän begäran – tar tillbaka det knaperstekta, konfiterade grishuvudet från Nibble Gård.

– Grishuvudena är lätt att tillaga men tar tid. Vi börjar med att raka huvudena innan vi saltar och kryddar dem. De vacumförpackas och får rimma i kylen tre till fyra dygn. Sen bakar vi dem på låg värme i minst 48 timmar. Därefter spolas de av och kyls ner innan de ångbakas. När de har svalnat något lossar vi försiktigt skallbenet från kött och skinn, förklarar Magnus Ek, krögare på Oaxen.

Grishuvudet, som serveras på kvällsmenyn (efter tillgång), är en servering för 3-4 personer och serveras tillsammans med jordärtskocka, ättikskokta körsbär och grönkål.