WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen
WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?
Av Lars Peder Hedberg
”Noma flyttar till Japan”.
Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden? Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).
Det samtida nordiska köket har byggt broar till Japan under många år nu. Det gäller framför allt danska och svenska toppkockar, i Danmark exempelvis Jakob Mielcke på Mielcke & Hurtigkarl, i Sverige allt från Magnus Ek, Björn Franzén, Mathias Dahlgren och Magnus Nilsson. Och så förstås Sayan Isaksson som i sina tre krogar – senast izakaya Shibumi (recension på sid 54) – talang- och meningsfullt bryggat över till den japanska gastronomin med brofästen på flera olika nivåer. Parallellt har allt mer kvalificerade ställen med inriktning sushi och sashimi öppnat i storstäderna på en helt annan nivå än de många sushibarerna i korvmojsligan, som kränger standardiserade rispuffar över hela landet. Kontroversiell, men mestadels hyllad/hajpad, är Hoze i Göteborg (recension på sid 50), en kultplats för japansk beredningsteknik, estetik och smaksättning tillämpad på nordisk sjömat i mikroformat: blott sex platser, såsom ofta är fallet också på de bästa sushibarerna i Japan. Även Stockholm har fått en ambitiös neo-Jap i form av lilla Sushi Sho (recension på sid 52). Vad handlar den här gastronomiska romansen om egentligen? Bakgrunden är mångfasetterad. Det finns likheter mellan Norden och Japan, som måste betraktas som märkliga med tanke på de väldiga avstånden, men det finns också förklaringar till varför det ser som det gör. Båda geografierna är präglade av sina omgivande vatten. Japan är i själva verket en arkipelag med nästan 7000 öar. Trots att Japan ligger långt längre söderut – Tokyo ligger på 35:e breddgraden, samma som Beirut – är klimaten inte så olika som man kan tro. Japan sträcker sig över tre grova klimatzoner. Den stora Hokkaido-ön i norra Japan, har i stort ett nordiskt klimat med subarktiska inslag, den klimattyp vi har i Norden från 60:e breddgraden i en linje från Oslo/Uppsala/Helsingfors och norröver. Större delen av Japan ligger i samma klimatzon som Danmark, södra Sverige och kusterna runt Norge. Det är inte Japans klimat som ligger ur kurs med sina koordinater, utan Nordens, som präglas av den varma Golfströmmen. Japan är också omgivet av havsströmmar, som den kalla Oyashio och den varma Kurushio. Det turbulenta mötet mellan kalla och varma strömmar leder nästan alltid till ett bubblande rikt oceant liv, generöst syresatt och med massor av föda för både herbivorer och karnivorer.
Ja, likheterna mellan Japan och Norden handlar mycket om vatten. Och i hög grad om den maritima gastronomi, som är en naturlig följd av geografin. Men även de traditioner och knep som genom seklerna värkt fram för att hantera stora klimatväxlingar mellan årstiderna präglar hushållningen. Självklart gäller det att njuta av det bästa i säsong, men också att göra det mesta möjliga av sommarens överflöd över långa kalla vintrar. Uppfinningsrikedomen när det gäller att bevara maten och förlänga dess livslängd genom olika slags konserveringstekniker hade från början endast överlevnadsmotiv, utan tanke på gastronomi. Annat är det idag. Ur ett kulinariskt perspektiv skulle man kunna kalla hushållningen runt den 60:e breddgraden hos oss och med glidning söderut i Asien för det ”söt-sur-salta” bältet. Norge, Sverige, Finland, Ryssland, norra Kina, Korea – och norra och mellersta Japan – har alla arbetat med insaltning, syrning, fermentering och andra konserveringsmetoder, vilka i hög grad kommit att känneteckna regionernas gastronomier. Att njuta av superfärskt liksom av dess motsats, på gränsen till ruttnat, präglar också båda regionernas gastronomi. Den ursprungliga sushin i Japan, funazushi, är fisk – oftast karp – som får jäsa i risvatten i upp till fyra år, vilket resulterar i en i stort rutten fisk som i doft, konsistens och smak ligger mycket nära vår surströmming. Vår gravlax är i sin moderna version en fast food-variant av det som en gång var den fisk som grävdes ner i jorden med salt och kanske lite örter för att grävas upp igen, ankommen och säkerligen ofta mer eller mindre rutten, innan tjälen slog till – eller efter att den släppt fram på vårkanten. Många liktyder felaktigt sushi med färsk fisk. Även många krogkritiker i våra stora dagstidningar skriver lika lyriskt som okunnigt om den ”pur”- eller ”pinfärska” fisken som används till sushi och sashimi. I Japan ”hänger” de framstående sushikockarna den fisk som behöver lite tid på sig för att utveckla både sitt fulla aromatiska register och den konsistens som anses mest njutbar. Större tonfisk till exempel får ofta mognadshänga i kylrum över en vecka, gärna två och inte sällan tre.
Rökt, jäst, torkad och slutligen möglad bonito-tonfisk, katsuobushi, är en av det japanska kökets grundpelare och smakbärare tillsammans med kelp-alger i allt från dashi-buljong till miso-soppa och många rätter som präglas av grundsmakerna umami och kokumi, båda japanska upptäckter. Den senare är en kontroversiell grundsmak, som väldigt få västerlänningar känner igen. ”Smakar som färsk fiskmjölke”, säger japanerna. Jaha? Fiskspermier, shirako, betraktas som en verklig delikatess i Japan. Och även om man såklart får en dos pocherad torskmjölke på Noma är det väldigt få som relaterar till smaken. Men de flesta av oss har ätit pilska, lite ”mjölkiga” sommarostron, som med lite kalkfällning från skalen är ren kokumi. Den sjätte grundsmaken är nämligen kalciumjoner som plockas upp direkt från munhålan via speciella jonkanaler. Ofödda ostron, kan det bli färskare? En av Japans mest omtalade specialiteter är ikizukuri, levande sashimi, vars kött fileas upp vid bordet och ätes bit för bit medan fisken själv storögt tittar på. Redzepi serverar levande räkor på isbädd, och att det är liv i de små rackarna får man klart för sig när man ska försöka knipa tag i en och den hoppar i väg för att undkomma sitt öde. Jag har själv på Noma ätit levande räkor från mitt eget skjortbröst, dit två av dem tog sin tillflykt. Det är bara att blunda, tugga, uppleva den unika levande ATP-sötman och svälja. Och sedan fundera på om skjortan ska på kemtvätt, eller för alltid vittna om upplevelsen.
Att avnjuta säsongens toppnummer i deras absoluta klimax har tagits längre i Japan än kanske någon annanstans. Här kan en råvara vara tillgänglig endast en magisk vecka, ja kanske blott en dag eller två, som knopp av en särskilt åtrådd vildkaprifol sprängfyllda med honungsaromer. Bambuskotten är som mest delikata bara ett par veckor på våren, på olika ställen beroende på mikroklimat utifrån breddgrader och höjder över havet. När det en bit in på hösten är premiär för matsutake-svampen (den goliatmusseron vi sparkar undan i våra skogar, när vi inte exporterar den till Japan) är det nästan hysteri på matmarknaderna. Även vattnen har sina säsonger. Marulkslever, ankimo, som också kallas havets foie gras, kan bara njutas i sin fetaste och krämigaste form runt midvinter. Nykläckta saltvattensålar, noresore, helt transparenta frånsett sitt svarta lilla ögonpar, förekommer olika veckor i mars beroende på ursprung, och ätes råa med lite Tosazu-vinäger. Bonito-tonfisken, katsou, njutes dels som en primör under tidig vår, hatsu-gatsou, ”vårens första Bonito”, dels under senhösten, modori-gatsuo, ”Bonitons återkomst”. Boniton följer flödessvängningarna i havsströmmen Kurushio med all dess bytesfisk. Om vi i västvärlden tänker grovt i fyra årstider, så har Japan delat upp året i tolv säsonger – en förebild till modeföretag som H&M och Zara kanske, som också växlar sitt utbud nästan månatligen. De japanska säsongerna skiljer till exempel på ”förvår”; 4 februari till 5 mars, ”högvår”; 6 mars till 4 april, och ”senvår”; 5 april till 5 maj. Varje säsong har sina primörer, som kallas hashiri och ofta innebär mångdubbelt högre priser än normalt. Det finns en poesi i detta naturdyrkande säsongsfokus, shun. Faktum är att de japanska haiku-poemen på motsvarande sätt hyllar årstidernas sensoriska höjdpunkter och det finns speciella ord i haiku-vokabulären som fångar skiftningarna. Den äldsta japanska poesisamlingen, Manyoshu från 800-talet, innehåller typiskt nog några poem om fiske av ayu, Japans högst skattade flodfisk.
En av mina mest omtumlande gastronomiska sensationer så långt i livet upplevdes på trestjärniga Nihonryori RyuGin i Tokyo. En bit in i en omakase-måltid anlände några små ayu, spöfiskade ett par veckor in på hösten när fisken har perfekt storlek och fettansättning. De hade anrättats genom att läggas levande med huvudet före på glödande kol. Döden är sekundsnabb – och det är avgörande för både smak och konsistens. Fisken stelnar i en vacker S-formad dödsgrimas, lite som en Noh-mask, och serveras naken så på sten. Man äter hela fisken med huvudet först och det aromatiska spektrat är rikt, komplext, vidunderligt, oförglömligt. En variant på temat har serverats på Esperanto i Stockholm, där Sayan Isakson glödbakat siklöjor och presenterat dem nakna på grova stenar. De hade varit oförglömliga om inte platsen i minnet redan varit upptagen av RyuGins ayu. Att sjömat och grönsaker dominerar så i Japan har också religiösa och politiska rötter. Japan var under många sekler en stängd egen värld, dominerad av militaristiska shoguner och shinto, Japans lokala version av buddhism där vördnad för naturen är central och där fyrfotingskött länge var tabu. Köttätandet kom igång först efter shogunatets fall i mitten av 1800-talet. Sedan dess har den japanska kossan, wagyu, utvecklats till fyrfotavärldens absoluta superstar. Wagyu är en artgrupp av nötkreatur på stamrasen tajima, som har en genetisk tendens att anrika fett i sin muskulatur, i synnerhet vackert, vitt, enkelomättat fett och omega 3, vilket gör köttet både mer hälsosamt och mer smakrikt. Det kraftigast marmorerade köttet, som max i marmoreringsgrad 12, är mera fett än muskelfiber och betingar astronomiska priser. I synnerhet om det är av arten Mishima, från ön med samma namn, som är helt renrasig tajima, till skillnad från sina internationellt mer kända släktingar som Kobe, Yonezawa och Matsusaka, som är ursprungdefinierade wagyu, där det ofta finns lite gener också från importerade raser. Naturligtvis har även wagyun kommit till Sverige, både i äkta skepnad, direkt från Japan, och i form av hybrider från främst Nya Zealand och även lokalt uppfött här hemma. Äkta Kobekött, dvs wagyu uppfödd och slaktad i Hyogoprovinsen i Japan, går lös på cirka 5.000 kr kilot i handeln. Jag vågar satsa samma summa på att detta bara är början på ett ökat inflöde av japanska exklusiviteter till Sverige.
Läs mer:
- Bästa krogarna i Japan enligt toppkockarna
Läs om René Redzepis, Hoze Cerdas, Sayan Isakssons, Björn Frantzéns och andra nordiska toppkockars favoritkrogar i Japan HÄR
Detta är ett utdrag ur White PAPER #4 2014
Mer långläsning hittar du HÄR