I gastrokvarteret Leijontornet i Gamla stan har även Stockholms mer inbitna restaurangkännare svårt att hänga med i svängarna. Backa bandet till våren 2019, då nyskapande Pubologi tjänat ut en av lokalerna, som istället skulle bli ett renodlat testkök, men efter några månader även inhyste en italienska – La Ragazza. Ej att förväxlas med systerkrogen Flickan i annan lokal i samma kvarter. Eller? Kanske ska de ändå förväxlas, för när Flickan pandemistängdes flyttades stora delar av menyn över till La Ragazza, som därmed höjde kulinarisk ambition och minskade italienskan. Sedan öppnades Flickan igen. Och där någonstans är vi idag.

Skillnaden mellan agil krogkonceptsanpassning och kreativ förstörelse må vara hårfin, och risken för en recension med kort hållbarhetsdatum uppenbar. Å andra sidan är det ett angenämt problem att hålla ett ömsint vakande öga på denna rastlösa tös. La Ragazzas fasta elvarättersmeny är elegant och smart utan eftergift för göttiga smakkombos. Och det är stundtals sjukt gott. Upptakten går i milda toner med ramslökssoppa med tysk vit sparris och macadamia i parallellkombo med en dansk hiramasa med fläder och olivolja. Oantastligt men kanske lite anonymt. Medan nästa smakduo är allt annat än just det – signaturrätterna hedonist-taco följt av den upphovsrättsskyddade Flickan-mackan. Tacon består av wagyubiff som grillats direkt på kol med stänk av svensk tabasco och husets XO-sås. En sublim tugga med magisk balans av fetma, sälta och syra. Samtidigt en riktig umamismäll, från köttet och skaldjursbuljongen, med stötar av chilihetta som den läskande yuzu-sake-aperitifen lenar. Flickan-mackan, med anklever, dadlar, fermenterad vitlök, friterad och inlagd schalottenlök samt flatskinka, är faktiskt ännu mer hedonistisk och något av en vattendelare. Där vissa förnimmer frosseriets klimax, kittlat av en söt men frisk tioårig Broadbent Madeira, kan andra uppleva kaloribomben som överdriven i sin smöriga sötsälta.

Vidare under kvällen glimtar solflörten med stövellandet här och var igenom, som carnaroli med djupa skaldjurstoner, samtidigt som suffixet ”tailandia” ger en bättre fingervisning – thaicurry kryddad med cognac, fingerlime och krispig lök. Andra smakbrytningar är än mer dristiga. Oscietrakaviar med valnötsglass är till exempel en djärv kombination som kräver en hel del koncentration hos smaklökarna för att tillfullo uppskattas för att inte valnöten ska dominera och texturerna flyta ihop. En oväntad supersötis är havskräfta pocherad i misosmör med en vinägrett på dill och äpplen som balanserar med syra. Även här strösslas anrättningen med kaviar, denna gång från sibirisk stör odlad i Tyskland. Fram emot efterrätterna börjar gommen bli mör, vilket köket möter upp förträffligt med svalkande franska jordgubbar, fänkålslakrits och paradispeppar serverat med glass och Moscato d’Asti. Finalen förkroppsligas av en tartelette som med pompa och ståt bärs in under parollen den bästa passionsfrukt köket någonsin scoutat. Må så vara, men just passionsfrukten får egendomligt lite plats i en annars elegant och välavvägd avslutning.

I hela Leijontornskvarteret tas dryck på största allvar, vilket de över 3 000 flaskorna i vinkällaren vittnar om. Utöver ett standardvinpaket till den fasta menyn erbjuds även ett ännu exklusivare för de särskilt petiga (”schizzinosa”). Dessutom möjligheten att kombinera paketen genom två halvor som utöver roliga parningsmöjligheter garanterar en djungel av vinglas på de vita dukarna i slutet av middagen. Med ovan nämnda sakeutflykt som undantag kommer samtliga drycker från Gamla världen och är undantagslöst av mycket hög klass. Möjligtvis är faktiskt standardpaketet det mer spänstiga och sympatiskt nog det som den utmärkta sommelieren lagt mest tid på att möta upp i varje servering. Utöver sommelieri är servisen oklanderlig och har gedigen kunskap om råvaror och kulinariska överväganden. Samtidigt finns det något stressat och mekaniskt över hantverket. En ökad medelhavsorientering i anslag och förhållande till livet skulle låta briljansen i gastronomin framträda ytterligare. Den mjuka, murriga och pastellrika inredningen inbjuder redan till detta, liksom den avslappnade gästmixen. Men vem vet, nästa gång kvällsvard intas på Stora Nygatan 20 kan ju ett helt annat koncept vänta.

Publicerad juni 2022

En fantastiskt föränderlig väninna – La Ragazza, Stockholm

Dela:

Dela:

Följ White Guide i sociala medier

Missa inte vårt nyhetsbrev!

Mer läsning

Följ oss