WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen
WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.
Text: Lisa Förare Winbladh
DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av. Vad gör du? a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept. b) Åker till landet i fråga i några veckor. c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna. Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige. För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet. Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås. ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori. ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”
HUR SAORI HAMNADE PÅ SHIBUMI är en lång historia, en berättelse om envishet som tar sin början i Nishinomiya när Saori var tonåring. Det gick bra i skolan och hon hade inte en tanke på att bli kock. Men studietakten var hög och alla studiekamraterna verkade ha en färdig plan för framtiden. Saori visste inte vad hon ville, till slut fick hon en depression och ville ingenting. Räddningen kom genom Shie, en vän till Saoris mamma. En kvinna full av energi, berest, matutbildad och entusiastisk foodie. När hon hörde om Saoris depression kom hon med pumpabröd och lyssnade. Med Shie kom maten in i Saoris liv på allvar. Shie lagade enkel tröstemat som risbollar med torkade småfiskar och senapskål. Och när Saori fick nys om ett stipendium för att bli utbytesstudent i Canberra under ett år var det Shie som hjälpte henne att övertala föräldrarna. I början tycktes livet i Canberra enkelt; alla var nyfikna och vänliga. Men Saori var fortfarande inbunden, språket blev till ytterligare en barriär och efter några månader blev hon väldigt ensam. Också den här gången blev maten trösten – fast i biblioteket där Saori slukade kokböcker. Till slut tog hon mod till sig och började en matlagningskurs. Helt plötsligt blev den försagda flickan expert, till skillnad från kurskamraterna visste hon ju redan vad alla redskap och ingredienser hette och hur de skulle användas. I utbytesåret ingick en veckas praktik, och tack vare matintresset hamnade Saori på Silo, ett matkafé med Canberras bästa bageri. Saori visade framfötterna så pass att hon fick extraknäcka i bageriet. Varje lördag var hon på bageriet fyra fem på morgonen. Då var lokalen redan fylld av ljuvliga dofter eftersom ägaren började baka flera timmar tidigare. Det var på Silo som Saori lärde sig precision genom att baka oräkneliga pajer: karamelliserad med banan, sötsyrliga med passionsfrukt, chokladfyllda med vinkokta päron…
I OCH MED ATT MATEN blev ett sätt att uttrycka sig blev Saori allt mer utåtriktad. Hon blev bjuden på allt fler fester. Ibland stod hon för maten – pizza var hennes paradnummer. Mina vänner sa att jag alltid log när jag lagade mat, det var kanske det som fick mig att förstå att det var matlagning jag ville arbeta med”, berättar hon. Tillbaka i Japan visste hon äntligen vad hon ville göra: Efter examen sökte hon till ettårig restaurangskola. Hennes föräldrar var till en början tveksamma. ”Varför går du inte på universitetet först, så kan du gå restaurangskola sen?”, undrade de. ”Varför kan jag inte göra tvärtom?”, svarade Saori och gick sin egen väg medan hennes två bröder läste ekonomi och började jobba i stadshuset. Efter kockutbildningen fortsatte Saori att målmedvetet utveckla sitt matkunnande; först på en traditionell japansk krog i Kyoto. Sedan vidare på en fransk restaurang i Osaka. Där fanns bara japanska kockar i köket, men kökschefen hade mer än tio års erfarenhet hos Paul Bocuse. Resultatet blev en lågmäld fusion i Saoris smak; som när en klassisk japansk dumpling fylld med små makrilliknande fiskar förfranskades till ravioli i buljong där den traditionella ingefäran fick sällskap av mild sarawak-svartpeppar. I Tokyo var hon 2010 med och öppnade en filial till den franska bistro-kedjan La Beurre Noisette. Det var här som drömmen om ett liv som kock höll på att ta slut. Stressnivån i krogvärlden var hög, hierarkierna stenhårda. Nästa ställe som Saori hamnade på hade en kökschef som när som helst kunde explodera i vansinnesutbrott. Saori var den enda kvinnan i köket och sexuella trakasserier var vardagsmat. Nedsättande kommentarer om hennes kropp och arbete nötte ner henne. Vad sa de? ”Jag kan lyckligtvis inte översätta det”, skrattar Saori.
TILL SLUT RÄCKTE INTE PASSIONEN för matlagning och hon arbetade som barista på Starbucks ett år, en sysselsättning hon stortrivdes med. Men Saori ville så mycket mer. Under tiden mötte hon en svensk kille som pluggade japanska. Hon följde med till Sverige och trots att kärleken övergick till vänskap blev Saori kvar. Hon skickade runt sitt omfattande CV till oräkneliga krogar – ingen var intresserad. Genom kontakter fick hon äntligen in en fot på Berns Bistro och för ett drygt år sedan handplockades hon av Sayan Isaksson. Nu har Saori hunnit vara i Sverige i snart ett och ett halvt år och lärt sig lite svenska. Hon vet inte hur länge hon stannar. Som de flesta unga kockar drömmer hon om en egen restaurang. Kanske i Japan, men inte japansk. I alla fall inte helt… Men minst ett år till vill hon fortsätta på Shibumi, som hon älskar. Att det finns en hel del andra kvinnliga kockar i huset är en fördel. På fritiden har Saori hängt en del med stjärnskottet Florencia Abella från Argentina som är sous chef på Esperanto.
JAG BESÖKER SHIBUMI flera gånger för att förstå köket i allmänhet och Saori i synnerhet. Äter, hänger och pratar. Saori och jag kommunicerar på en blandning av svenska och engelska, men allra mest genom maten. Bäst är att sitta vid bardisken och nibbla tsukemono, det vill säga picklade grönsaker, på Shibumi är de i regel lätt fermenterade. De små körsbärstomaterna är mest imponerande: små märkvärdigheter vars storhet ligger i samspelet av mycket små smaker. De har bara flåtts och sen syrats helt kort, tre dagar, så att mjölksyrebakteriernas arbete gett dem en lätt blommig parfym som harmonierar med det lätta anslaget av ingefära. I våras serverades tunt skivad och lätt fermenterad vit sparris med en struktur så besynnerligt knasterspröd men eftergiven att den upplevs som en tidigare oupptäckt smak. Den dag jag äter sparrisen arbetar Saori och Sayan sida vid sida bakom disken. Samarbetet är intensivt och lågmält. Saori är läraren, Sayan eleven. Sen – vips!– är det tvärtom. Hon lagar till råvaror på klassiskt japanskt vis. (Ibland smyger hon in egna innovationer, men var snäll och säg inte det till Sayan!) Sedan lägger Sayan till och drar ifrån för att ge rätten en lite annorlunda prägel, hans egen. Den bedrägligt simpla auberginen är ett exempel. Originalet är en klassiker, faktiskt den auberginerätt som en gång i barndomen fick Saori att börja tycka om aubergine. Aubergineklyftor friteras nästan helt mjuka, bara en fastare kärna kan anas i mitten. De marineras i mirin, dashi och soja för att sedan serveras kylda, lätt avtorkade med en sträng svart sesampasta längs ryggen. Det som ger det sista lyftet är Sayans idé att servera rätten kall i stället för varm, eftersom konsistensen blir bäst då. ”Hur mycket kan man egentligen ta betalt för lite majs?”, undrar Sayan en smula bekymrat. ”Hur mycket som helst, men bara om den smakar så här”, svarar jag när jag smakat. De sötsega majskornen hålls samman av sprödast tänkbara tempurafras. Det enda pyntet är några nålar torkad koreansk chili och lika tunna strimlor av salladslök. Mer behövs inte. Det finns hela tiden nya gastronomiska översättningsproblem att lösa för Shibumis köksstab med kökschef Anton Cederlund i spetsen. Hur ska man till exempel kunna förmedla den japanska respekten för säsongerna i ett land där säsongerna är så korta att import är ett måste för att få variation de oginare delarna av året? Tankearbetet är inte klart, men en idé är att reda såserna lite mer och låta dem vara lite stadigare på vintern, berättar Saori.
DE BEDRÄGLIGT ENKLA RÄTTERNA till låga priser har fått de grättna gästerna att gå i spinn. Kritikerna också. Eftersom Råkultur en trappa upp inte tar reservationer var Shibumi ursprungligen tänkt som ett ställe där sushigästerna skulle kunna tillbringa kvalitetstid medan de väntade på sitt bord. Men efter saliga recensioner är Shibumi fullbokat flera veckor i förväg. Succén är ett faktum. Det finns kockar som förmår skapa helt egna universum med nya naturlagar som välter de etablerade smakregler över ända. Särpräglad mat som bara går att skapa på just det stället av just den personen. Jag har upplevt det flera gånger. Nästan på Nobu. Helt säkert på Fat Duck med Heston Blumenthal, René Redzepis Noma var förstås rena big bang. I Sverige är det i mina ögon Magnus Nilsson, Magnus Ek och Sayan Isaksson som lyckats bäst. Shibumi visar redan tecken att precis som Råkultur bli till en autonom planet i Sayans smakuniversum: Intressantare än Råkultur. Lättillgängligare, varmare och med högre mums-faktor än svalt sofistikerade Esperanto. Och framgången bygger på samarbete, Shibumi är en bebis med många föräldrar.
”JAG HAR DEFINITIVT ETT STORT EGO. Ganska i alla fall.”, säger Sayan Isaksson med ett förtjust fniss när vi dricker kaffe på Shibumi. ”Men det får stanna där uppe på Esperanto. Här nere lyssnar jag mer på andra, även om det kanske är jag som styr i slutändan. Och idéerna sprider sig i huset. Både nerifrån och upp och åt andra hållet.” Men…, säger jag senare, lite lömskt, till Saori. Sayan har ju bara varit i Japan enenda gång. Förstår han verkligen vad han håller på med? Saori skrattar. ”Sayan använder japanska ingredienser på ett helt eget sätt. Jag har aldrig sett något liknande, det är fantastiskt.”
TILL SLUT ÄR DET DAGS FÖR MIG att smaka på Saoris egen mat. Tio dagar före tävlingens deadline föreslog jag nämligen att hon skulle skicka in ett recept till Årets Kock. Nu har jag resultatet framför mig. Jag är nervös. Som persontecknare kan man misslyckas på två sätt. Det första är att man väljer fel person att porträttera, någon som helt enkelt inte är tillräckligt intressant. Det är ingen risk med Saori. Men efter att ha ätit hennes egen mat, vet jag att jag kommer misslyckas på det där andra sättet. Jag kommer inte kunna göra henne rättvisa. Jo, visst märks inflytandet från Esperanto och Sayan Isakssons intrikata smakbyggen. Bådas stil för tankarna till romaner av min brittiske favoritförfattare Kazuo Ishiguro: allt det viktiga står mellan raderna och tolkningskraven på ätaren är höga. Det är lätt att först rynka och sedan höja på ögonbrynen och undra vad som är så märkvärdigt. Eller så äter du helt enkelt lite mer eftertänksamt än du brukar, lite djupare böjd över tallriken. Och då kanske du förstår hur gurka och dillfrö i sejens lätta rimlag förstärker fiskens mineraler samtidigt som det finns en fruktighet som balanserar den lätta men umamitäta buljongen. Saoris rätt på sej må vara lika subtil, lika försåtlig som Esperantos mat, men de små taktila smakackorden som nästlar sig in är inte knutna till mina tidigare erfarenheter på samma sätt. Kanske kan det sägas att rätten är en inverterad version av Esperantos mat: en japansk kärna med skandinaviska förtecken?
FRÅGAN ÄR INTE OM DET är bra nog för Årets Kock. I alla fall inte om du frågar mig. Det handlar snarare om hur juryn hanterar att en tävlingsrätt utmanar normerna vad gäller råvaruval, smakintensitet, portionsstorlek, komposition… Ja, allt! Hur främmande får modern svensk matlagning vara och ändå kallas svensk? Måste SM i professionell matlagning vara en snäv tävling i att få skogshuggarrätter att se puttenuttiga ut? Eller finns det plats för något nytt? Det här är intressanta frågor allihop – dela upp er i små grupper och diskutera! Men räkna inte med mig. Jag är fullt upptagen med att fundera ut ett sätt för att övertyga Saori Ichihara att stanna kvar i landet. Länge, helst för alltid. ■
Detta är ett utdrag ur White PAPER #3 2014
Mer långläsning hittar du HÄR