Thomas Sjögrens Signum ska bli en gastrodestination
KROGNYTT MÖLNLYCKE: Flitige krögaren Thomas Sjögren driver redan en hel radda med krogar – men på Signum har han hittat hem till köket igen.
Text: Anna Norström
Finkrogen Signum på Hällsnäs Hotell är tänkt att bli flaggskeppet bland Thomas Sjögrens restauranger. Han driver sedan tidigare Grano i Göteborg och på Smögen, de tre krogkoncepten på Stora Hotellet i Fjällbacka och Skärets Krog & Café på Smögen.
– De senaste åren har jag mest varit operativ och jobbat bakom kulisserna, men nu blir Signum min bas.
Den röda tråden i Signums meny är given: fisk och skaldjur. Köksbrigaden är en välmeriterad skara, både Markus Pettersson, köksmästare, och Hampus Fors, souschef, har ett förflutet på 28+, som behållit sin Michelinstjärna i 31 år.
Restaurangen ligger i ett fristående boningshus på herrgårdshotellets mark och i matsalen finns 26 platser. Det har tidigare använts som konferensrum, matstudio och senast ett gym.
– Det är luftigt och högt i tak, minst 5,5 meter som högst, och läget är fantastiskt med utsikt över Landvettersjön, säger Thomas Sjögren.
Restaurangen är uppdelad i en loungedel, där måltiden inleds med champagne och snacks, och en matsal där resten av kvällens avsmakningsmeny på cirka 18 rätter serveras.
– Köket jobbar så lokalt som möjligt. Vi har även egna odlingar för örter och sallader, målet är att kunna bli självförsörjande på flera av restaurangerna, säger Thomas Sjögren.
Kockarna kommer att jobba med havskräftor från Ingemar Granqvist på Fjällbackakräftor och ostron från dykaren Lotta Klemming på Klemmings ostron. Även tång kommer vi att få se mer av, Sjögren vill gärna lyfta sitt samarbete med producenten Nordic Seafarm som har egna havsodlingar. Det blir också en del mjölksyrat och smakinspiration från Asien på tallriken – samt kaviar och tryffel – även om de aldrig kommer att vara huvudråvaror.
– Det blir även kött på menyn, men inte så mycket. Vi är stolta över vår egen chark och våra egna bin som kommer ge sin första honung i augusti, säger Thomas Sjögren.
Hällsnäs Hotell, med 38 rum och snart ytterligare 34, ligger ca 15 minuters bilresa från centrala Göteborg. Förhoppningen är att det blir en egen gastronomisk destination.
– Jag älskar att vara därute, det ligger på en egen väg, som i slutet av ingenstans. Mina axlar sjunker ner varje gång jag kommer ut dit, tänk att vi plockar svamp bara tjugo meter från restaurangen, säger Thomas Sjögren.
Signum öppnar i början av maj.