Inne i lokalen sitter folk utspridda runt små fyrkantiga träbord. I ena hörnet finns en bardisk, till hälften inglasad med olika bitar fisk på display. Vi första anblicken ser det ut som vilken vanlig sushikrog som helst. Men när vi väl sagt det magiska ordet, omakase, blir vi snabbt uppfångade och eskorterade nedför en minimalt smal trappa till källarplanet - det allra heligaste.

Mitt i det ombonade rummet står den u-formade bardisken i trä. Varje plats är effektfullt upplyst och i mitten står själva altaret, den 20 centimeter tjocka skärbrädan i ask, epicentrum för vår råvarudyrkan de nästkommande timmarna. Vi välkomnas av sushikocken som kort berättar att vi kommer inleda med en rad smårätter innan vi går vidare med risserveringar och sist ett antal nigiri. En liten skål med sammetslen chawanmushi inleder. Under den glaserade ytan syns konturerna av en svamp. När träskeden bryter igenom det översta skiktet framstår svampen först som en hägring, men så fort smakerna landar så uppenbarar sig allt klart och tydligt. Den milda svampsmaken sprider sig till varje liten synaps som sprakar till av välbehag.

Samma sak händer när pilgrimsmussla från Hokkaido och wagyu från Fukushima landar på tungan. De två fileade bitarna har sammanfogats till en oemotståndligt helig förening. Lagom till sashimin, där feta bitar fjällröding, tonfisk och hiramasa samsas på glastallriken, skänks Homare Banshu junmai daiginjo i en liten keramikkopp. Ett kraftpaket till sake med både djup, fruktig fräschör och mineralig elegans som lyfter varje fiskbits individuella register. Så god att den får följa med genom resten av måltiden.

Hängivet följer vi sushimästarens närmast meditativt rituella hantverk, och rätterna uppenbarar sig i rask takt. Ett utmanande djupt smakregister varvas med ett mer publikfriande tilltal och spirituella aha-upplevelser bryts av med skräckblandad förtjusning. Som till exempel sötnötiga bitar abalonemussla, och bredvid ett snäckskal fyllt med mirinkokt abalonelever uppblandad med ris. Allt serverat med en liten shot av reducerad lätt äggredd abalonebuljong. De mineraliga och lite traniga smakerna blandas med tokaromatiska inslag och sveps in i buljongen – som påminner om nygräddade våfflor. Galet komplext och bisarrt gott.

Steget mot frälsning är inte långt borta när vi får en bit silkig krallig hummer, toppad med amerikansk kaviar. Små skålar med gari och soja ställs fram för att signalera starten på nigiriserveringarna. Den färska wasabin rivs på hajskinn, ljummet koshihikariris med hög syra kramas med varsam precision och det rätta handledsknycket till perfekt storlek. Ett pekfinger smeker på wasabi och allt från knorrhane, röding, havskräfta, lax till otoro landar på de ovala riskuddarna. Till sist, efter att ha eldflammats eller fått ett penseldrag av en magisk smörja, dimper bit efter bit ner framför oss. Efter lite drygt två timmar och ett tjugotal rätter är vi både själsligen och kroppsligen rejält påfyllda. Att lämna över allt i den här kockens händer är helt klart ett vinnande beslut.

Publicerad mars 2022

En spirituell aha-upplevelse på sushifronten – Soyokaze, Stockholm

Dela:

Dela:

Följ White Guide i sociala medier

Missa inte vårt nyhetsbrev!

Mer läsning

Följ oss