Mallorkinsk meny går hem på Nobisgruppens Xalest

KROGNYTT MALLORCA: I juni förra året öppnade Nobisgruppen sitt första hotell på Mallorca. Restaurangen Xalest går fullt ut på det lokala matspåret.

Text: Anna Norström Foto: Xalest/Pernilla Danielsson

Hotellkrogar i all ära, men inte sällan är syftet att tillgodose den breda massan med Ceasarsallad, Club Sandwich och hamburgare på menyn. Men Nobisgruppen, som i Stockholm driver bland annat Operakällaren, tänkte tvärtom när de förra året etablerade sitt hotell Concepció by Nobis på Balearernas största ö.

– Vi ville att restaurangen skulle bli en egen destination, säger hotellchefen Jonathan Liu.

För att skapa hotellets restaurangkoncept, Xalest, kontaktade man kocken Xema Álvarez, född och uppvuxen på Mallorca. Han är självlärd i yrket med sin mamma och mormor som läromästare, för att sedan jobba i köket hos Andreu Genestra, en av Mallorcas mest profilerade Michelin-kockar. Senast drev han den hajpade egna tapaskrogen Catalina La Fina.

– Fokus i min matlagning är att utgå från vad som odlas och finns här på ön. Nobis gav mig mycket frihet, jag fick ta med mig flera av de producenter som jag jobbat med sen tidigare, säger Xema Álvarez.

Maten på Xalest är mallorkinsk, ibland med små inslag utifrån som smaksättare. En signaturrätt är kroketter med rödräka helt utan mejeriprodukter, med en räkbuljong som binder dem samman. En annan är oxsvansravioli med chokladbuljong. Just långkok som buljonger, såser och grytor ligger Xema extra varmt om hjärtat, något han tagit med sig från sin tid på trestjärniga Azurmendi i Baskien. Han har också erfarenhet från köket på enstjärniga Frederikshøj i Århus.

– Från min tid i Skandinavien har jag tagit med mig mycket av det visuella, hur man estetiskt presenterar rätter samt hur ni arbetar med konserveringstekniker som fermentering och inläggningar.

Bokningsläget för de 50 sittplatserna har varit ögonbrynshöjande bra – trots att man öppnade under pandemin och tuffa spanska restriktioner.

– Vi är så nöjda över att lokalbefolkningen hittar hit, det betyder att vi inte bara är en hotellkrog för våra gäster utan ett ställe där alla kan känna sig välkomna, säger Jonathan Liu.

concepciobynobis.com/restaurant