Hantverkspasta i fokus på nya Gazza
KROGNYTT STHLM: Hornsgatan har fått en spaghetteria – och den är redan fullbokad. Hemligheten? Hemgjord pasta, focaccia som tar tre dagar att göra och tiramisu to die for.
Text: Anna Norström
Stockholm har, kanske något senkommet, berikats med en restaurang som sätter hantverkspasta i första rummet.
– Gazza är en spaghetteria där vi dagligen har cirka sex olika pastasorter, säger krögaren Kim Kvarnefält.
Det kan vara allt från anolini, små tefat fyllda med flytande parmesan, eller ravioli med kaninragu, lardo och salvia. Ungefär hälften av sorterna görs för hand, den färska pastan med ägg i måste kavlas ut, för att exempelvis bli till pastakuddar eller annan skuren pasta.
Gazza har även en pastamaskin, mer inriktad på ”lunchpasta”, där de gör olika varianter av semitorkad pasta med hjälp av olika munstycken.
– Vi jobbar väldigt detaljinriktat, och inte bara med maten. Vi har köpt en Rancilio espressomaskin från Milano, den kostar flis och lite till, skrattar Kim Kvarnefält.
Förutom pasta finns antipasti på menyn, med serveringar som stracciatella-ost, charkuterier och carne cruda – piemontesisk råbiff. Det finns även barnanpassad ”bambinipasta” för en hundralapp och på dessertsidan är tiramisu en paradrätt.
– Det är hantverk hela vägen. Vår focaccia tar tre dagar att göra, säger Kim Kvarnefält.
Köksmästare och delägare är Max Erkers, som närmast kommer från en annan italienare, L’Avventura. Restaurangen har planerats sedan i sensomras, och medvetet flugit under radarn sedan öppningen för en dryg månad sedan. Ett instagramkonto som från början hade sparsmakat med poster är den enda kommunikationen – ändå har många gäster hittat hit.
– Vi har varit fullbokade redan från start och är det ett par veckor framåt. Bara den här veckan har vi bränt tio lax på tryffel, säger Kim Kvarnefält.
Kim Kvarnefält, brodern Jesper och Joakim Sindahl driver sedan tidigare Barobao, granne till Gazza, och därtill Ichi, Symbios och Tacy – alla ställen på Södermalm. Företagsgruppen, där alla bolag delar samlingsnamnet ”Sons of …”, har haft som sin devis att satsa på kocktalanger, som exempelvis Saori Ichihara, och starta verksamhet tillsammans med dem.
Gazza, med 25-30 sittplatser, håller öppet sju dagar i veckan med frukost från klockan åtta. På lunchen serveras två olika pastarätter, en med fisk eller kött och en vegetarisk. I glasen spills uteslutande småskaliga hantverksviner från Italien, av Laura Larsson och Jamie Lyons.
– Vi jobbar med en liten lista på tio av varje färg, som vi rullar snabbt, och det finns tre av varje färg på glas. Vi vill gärna ha en dagens magnum någon måndag, säger Laura Larsson.
Dessutom kommer vin att säljas på hel och halv karaff.