Dashi går från popup till egen krog
KROGNYTT STHLM: När Dashi ska stå på helt egna ben satsar kock-duon på unika japanska ingredienser, lagrad sake och osusume-meny.
Text: Caroline Thörnholm Foto: Petter Backlund / Oliver Györki
Sedan april förra året har japanska Dashi, med kocken Harry Jordås i spetsen, gästspelat hos Lucy’s Flower Shop. Nu får krogen en egen adress och öppnar efter en tids renovering på Rådmansgatan 23 – och kocken Nathan Turley går också in som delägare. Han har tidigare jobbat på stjärnkrogar i Lyon, London och Stockholm.
– Vi har varit i full gång i fyra månader och räknar med att vara klara i slutet av februari. Vi planerar öppningshelgen till den 24–26:e februari. Vi ser fram emot att ta ytterligare steg och utveckla menyn till en mer balanserad helhet, säger Nathan Turley.
Dashis nya skepnad blir en minimalistisk krog med 16 platser. Det japanska konceptet kommer att renodlas och mynna ut i en avsmakningsmeny under namnet ”Osusume tasting”. Osusume som betyder “rekommendation” på japanska är en hommage till izakayan Suzume i Tokyo, där Harry Jordås tidigare arbetat. Köket kommer att använda sig av lite mer ovanliga japanska ingredienser och göra egna tolkningar av mer kända råvaror.
– Vår osusume är tydligt inspirerad av japanska smaker fast med en egen touch. Vi har tidigare experimenterat med hängmörad fisk och vill ta det snäppet längre och göra fisk-charkuterier. Det kommer även bli en del fermentering som exempelvis chilipastan kanzuri som görs i Niigata i norra Japan och koshu på olika citrusfrukter, säger Harry Jordås.
Dryckeslistan ska framhäva risbaserade drycker likaväl som druvbaserade.
– Vinerna är från olika delar i världen med fokus på mindre producenter. Annars har vi valt att fokusera på koshu-sake med djupare toner och mer annorlunda stilar. Tanken är att det ska kännas lika naturligt att beställa in en krispig Alsace som en stökigare sake, säger Nathan Turley.
Duon understryker att Dashi ska bli restaurang att räkna med.
– Det kommer vara ambitiöst på alla sätt. Smakmässigt skall vi konkurrera med stans bästa ställen, avslutar Harry Jordås.
Dashi öppnar i slutet av februari och kommer att ha två sittningar per kväll samt en lunchsittning på lördagar.