8 citynära ramenhak

SVEPET: Umamiga buljonger och stunsiga nudlar – ramen är på allas läppar. Vi tipsar om åtta ställen med rykande skålar och stort hantverksfokus, alla i storstan och vissa med flera adresser.

Text: Tove Nilsson   Foto: Ramen-Ya / Ramen to Bíiru

GÖTEBORG

  • Ramen-Ya
    På detta opretentiösa ställe görs nudlar och fläsk-, kyckling- och veganska svampbuljonger från grunden och långkokas i timmar. Välj mellan toppingar som chashufläsk, kryddstekt tantanmenfläsk, kycklingfärs, svamp och tofu. Lite mer ovanliga tare (smaksättningar) som black garlic mayo, mald svart sesam och sotad sanchopeppar gör menyn relativt bred. Bra häng en kall dag vid Linnéplatsen. 
    ramenya.se

MALMÖ

  • Pink Head
    Pink Head Noodle Bars tantanmen serveras i en sesamspetsad kycklingbuljong och toppas med kryddigt stekt färs och Sichuan chili oil. Nudlarna är gjorda på vete, har bra spänst och rejält med stärkelse som suger upp buljongen. Här finns även spicy miso toppad med chashufläsk och sojamarinerat ägg, men det är tantanmen som är stjärnan! Pink Head började sin resa som en liten pop-up, idag finns tre fasta adresser: Noodle Bar, Headquarter och Street Food. Att slurpa nudlar och hugga en god krispig street food-kyckling i farten har dragit många malmöbor till saluhallen där ett av av ställena ligger. 
    pinkhead.se/noodle-bar
     
  • Ramen to Bíiru
    Bryggeriet Mikkeller öppnade sitt första ramenhak i Köpenhamn för några år sedan, och i fjol vid Möllevångstorget i Malmö. Med kycklingbuljong som bas serverar de flera olika, mjukt värmande nummer. Mör, långbakad kakuni fatty pork belly pryder spicy miso ramen, vilket är ungefär detsamma som klassikern chashu men med ett annat japanskt ursprung. Hetta kan fås efter smak. Skönt häng för både ölmedvetna och AW-folk. Plus i kanten också för ställets barn-ramen, här kan hela familjen slurpa tillsammans. Glasspinnar för de små, kul öl att prova för de stora.
    ramentobiiru.se

STOCKHOLM

  • Ai Ramen
    I korsningen Åsgatan/Erstagatan ligger sedan 2015 Ai Ramen (Sofia) där en homogent brokig söderpublik ses uppflugna vid de stora fönstren. Buljongerna fylls med vetenudlar och allt från pork belly, skott, bönor, kål, tofu och förstås svamp och marinerade ägghalvor. Och chilipasta för hetta. På dryckeslistan hittas också cocktails och sake. För några år sedan kom lillasyrran (Klara) till Gamla Brogatan i city. Där är lokalen rockigare, baren lång och dj:s återkommande. Liksom den grillade majsen i bebikón.
    airamen.se
     
  • Kapibara
    Ramen med svenskt råvarutänk hittas inte ofta, men på Kapibara har de långväga fraktade bambuskotten bytts ut mot fermenterad svartrot, och buljongerna är kokta på svenska höns. Shio paitan är en tjock, mjölkdimmig buljong på höns och skaldjur. Chicken paitan är den tjocka fläskbuljongen tonkotsuns motsvarighet på kyckling eller höna. Här finns också flera vegetariska alternativ med svampbuljong som bas och den som är sugen på nudlar utan buljong kan beställa en mazemen toppad med högrev, picklad rättika och äggula. Kapibara ligger mitt i smeten på Riddargatan, perfekt för en snabb lunch eller efter en kylig långpromenad på Djurgården.
    kapibara.se
     
  • Take Ramen 
    Runt hörnet från Vasaparken tar sig med fördel den som far efter en riktigt tjock tonkotsu (långkokt fläskbuljong). Liksom den som gillar när chashufläsket har en sån där lätt bränd ton av karamelliserat fett och soja. På denna doldis toppas den tjocka buljongen med klassiska ramenpolare som bambuskott, salladslök, alger och sojamarinerat ägg. Takes miso-ramen har en bas på tjock chicken paitan och klassisk japansk topping med söta majskorn och salt buljong. Här finns även glutenfria nudlar vilket inte är så vanligt. 
    takeramen.com
     
  • Tengu
    Jonas Lindgren från Totemo Ramen har koll på hur en ramenbuljong ska kokas. Tillsammans med gänget bakom krogarna Nizza, Babette och Schmaltz har han öppnat Tengu, ett nytt ramenhak i sprillans nya lokaler i A House Ark på Östermalm. Kycklingbuljongen är basen, några torkade sardiner (niboshi) i koket ger det extra djup. Nudlarna är gjorda på vete och ger ett bra slurp när de klibbar ihop sig med buljongen. Att få till en riktigt bra shio ramen med endast salt som smaksättning är en konst, här finns den till både lunch och middag. Fyra ramen på menyn, även vegetariska alternativ.
    tengu.se
     
  • Totemo Ramen
    Det lilla hålet i väggen vid Sankt Eriksbron har hängt med i några år. Vid nummer 70 köar en vild blandning av ramenlovers, lunchsugna citykids och en och en annan 60-plussare för en välfylld skål. Med tydlig inspiration från Ivan Ramen i New York kokas här buljonger i flera steg vilket ger ett komplext resultat. Nudlarna är gjorda med en viss del råg som ger ytterligare karaktär och stuns. Relativt klassiska varianter serveras, med likaledes klassisk topping. Långbakat chashufläsk, tantanmenfläsk och sojapicklade ägg guppar i buljongerna tillsammans med bambuskott och böngroddar. Spicy miso med chiliolja och sesampasta är en klockren mix. 
    instagram.com/totemoramen

Fler svep hittar du HÄR. 

Mer läsning