KROGKRITIK: NOOK, Stockholm
SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER
WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.
Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf
Mat 33 Service 18
NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se
På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin.
Nook ligger på Åsögatan, strax bortom de mest myllrande hipsterstråken på Söders SoFo, men den hade kunnat ligga rejält avigt till och ändå vara smockfull varje kväll. Fantastiskt prisvärde lockar förstås. Det finns två menyer, en för 300 och en för 400 kr, som båda ger enastående valuta för pengarna. Att här är trivsamt avslappnat och glammigt på typiskt samtida Söder-manér bidrar förstås också. Här har ingen designer varit inne och strömlinjeformat. Möblerna verkar närmast hoprafsade på diverse auktionssajter men både större sällskap, par och ”pinnar” bereds plats genom flexibla arrangemang med väggsoffor och olika storlek på borden. Bäckman är matsalens bläckfisk – han är överallt hela tiden, tar samtliga roller på golvet och säkrar allas trivsel. Lokalen är delad i två avdelningar, där den mindre har karaktär av ambitiös bar. Som bar håller den hög nivå och har givetvis ett stort urval karaktärsstarka gin och tonics från ambitiösa mikroproducenter. En husgjord tonic är också på g, precis som trenden påbjuder. Med en läskande GT i handen är frestande att slå till på många snacks medan menyerna betraktas. Här rekommenderas dock försiktighet. Snacksen är inga små munsbitar precis, utan snarast förrätter, och det är lätt att bli mätt innan menyerna rullar igång. Här är det street food-inspirerat och mycket Korea. En ssäm med stekt finkryddig koreansk blodkorv, Marenne- ostron och syrad kimchi presenteras på ett stort salladsblad, som rullas ihop över godsakerna och äts med handen, smarr i kvadrat för ynka 65 kr. För samma facila peng kan man njuta smarr i kubik i form en porkbun med sidfläsk, hoisinsås, sticklök och picklad gurka, en ogenerad blinkning till David Chang i NY.
Det är inte helt lätt att förstå prisskillnaderna mellan de två menyerna, eftersom råvarorna är lika förträffliga i båda. Den billigare menyn inleds med en sashimi på torskrygg med bonitoflingor och ostronemulsion, knapriga kaprisbär på fläder och fin syra från lättpicklad gurka. Det är intressanta subtila smaker i fin balans och mycket vackert. Hade inte gurkan varit så grovt skuren hade rätten kunnat platsa på vilket fine dining-etablissemang som helst. Det rockar mera, ja rejält, i förrätten i den dyrare menyn; tartar på oxhjärta med rökt oxmärg, purjo och kantareller, allt finskuret och hopföst i ena änden av tallriken. Trots ganska högt skruvade smaker är det texturerna som tar för sig här. Hjärtats lite glatta muskulatur, tuggiga höstkantareller, mjäll purjo, smältande märg och ovanpå krunchiga smulor av sojakavring. Nämnde vi smarr? Nu är det en bärnstensfärgad Viña Tondonia 1999 i glaset, en arkaisk rioja (det var väl det gamle Generalissimo Franco helst såg i vitvinsglaset?), härligt omodern med örtig slocknad frukt och så mycket ek att hela parketten tycks ha gått åt, men det funkar till tartaren med sina mättade rökiga toner. Till den finstämda sashimin sitter en spenslig riesling från Reichsrat i Bühl bättre. Till varje rätt har Alexander Bäckman tre viner med olika stuk och i olika prisklasser att föreslå, en så mycket bättre idé än det fasta vinpaketet, som förutsätter alla har samma preferenser och lika tjock plånbok. Här har man möjlighet att slå på stort till ena rätten och klunka billigt till den andra. Den vackra skivan lammstek dryper av sin mörkrosa saft, toppas av svart fermenterad vitlök med rejält umamidjup och sekunderas av en rödgrön röra på aubergine och bakade Viken-tomater med höga sesamtoner, vilket ger rätten dess unika karaktär men samtidigt raderar det finare registret i grönsakerna. I den dyrare menyn briljerar en kummel – tack för att denna västkustens toppråvara lyfts fram i rampljuset också i Stockholm. En rejäl ryggbit, närmast en sadel, är hårt stekt på ytan men med all sin juice bevarad i det fasta köttet innanför. Halstrad gemsallad och dito bondbönor samt en puré på limabönor bjuder på ett rikt aromatiskt spektrum, där sötma och en elegant liten beska slår igenom. Alltsammans vilar i ett lödigt havskräftskum, berikat med parmesan. Här har Grännsjö monterat ihop en veritabel umamibomb och trots risken för explosion vill man ha mer. I dessertdelen vinner den billiga menyn med sin lakritsglass med lemoncurd, blåbär och pistasch. Lakrits kan lätt det bli för mycket av men här är det väl doserat och fint balanserat mot citrus och pistasch. Jord av smulad torkad chokladkaka bidrar till bredd i texturupplevelsen. I den andra desserten går smarret rentav överstyr. Glass av brynt smör, myltade hjortron, syltade granskott, rostad mandel, knaprig sockerkaka – ja det är höga, täta smaker i en riktig konsistenscirkus mot en klangbotten av dov sötma. Men var är fräschören? Det är nästan så man ber om en citronklyfta för att krama några droppar ovanpå härligheten. VILL MAN SL. P. STORT på riktigt rekommenderas ”spädgrisfest”, ett riktigt kalas för i sammanhanget blygsamma 2400 kr. Lillnassen är helstekt och spansk förstås, blott tre veckor gammal. Den räcker för fyra och även åtta, som också får en låda ostron och diverse koreanskt godis, såsom blodkorven, kimchi, sriracha och godjochang att smaska på. Man går inte hungrig från Nook, nej mätt – och väldigt nöjd. Mera smarr för pengarna går bara inte att få. Det är Mästarklass – men inte Internationell Mästarklass. Dit förstår vi att Grännsjö och Bäckman heller inte siktar. Men faktum är att smarr är något av en fälla. En riktigt stor matupplevelse måste kryddas med lite osäkerhet om hur gott det egentligen är, om inte köket passerat gränsen på den ena eller andra kanten. En riktigt stor matupplevelse ska lämna dig i bryderi om kocken har förstått något som du har en väg kvar att förstå.
Detta är ett utdrag ur White PAPER #3 2014
Mer krogkritik och långläsning hittar du HÄR