KROGNYTT STHLM: Krogarna Café Nizza, Babette och Schmaltz har fått ett syskon. ”Eller snarare en kusin” säger krögaren Jon Lacotte om den Japan-inspirerade nykomlingen Tengu – som öppnade i måndags. 

Text: Anna Norström

Krögarfamiljen French Express tar snart sitt första matmässiga kliv utanför Europa. På Tengu har krogveteranerna krokat arm med Jonas Lindgren, en av grundarna till Totemo Ramen. Därav kusinreferensen.

Namnet är lånat av en övernaturlig, demonisk varelse ur den japanska mytologin.

– Tengu finns också som emoji, en röd arg gubbe med lång näsa, och han verkar vara populär, säger Jon Lacotte.

Adressen är inuti A house Ark på Rådmansgatan, runt hörnet från Roy Fares populära Mr Cake och ett stenkast bort från Omaka. Hundra meter bort ligger det egna stället Babette. Köksmästare blir Luke Kelly, tidigare sous chef på Café Nizza.

Vid tidigare krogöppningar har French Express tagit över befintliga restauranglokaler, men här har det inte varit restaurang tidigare, så krögarna har fått vara med och utforma interiören från början. Det blir 50 sittplatser vid både bord och bardisk.

Ramen är den röda tråden. Rätten som skapat kö på gatan utanför Totemo Ramens lilla lokal sedan starten för fem och ett halvt år sedan. På Tengu får den en ännu mer förfinad form.

– Vi har ett bra kök som ger möjlighet till att laga ramen med mer precision, och som framförallt inte serverats här i Stockholm tidigare, säger Jonas Lindgren.

Gästerna kommer inte att känna igen sig alls från Totemo Ramen, här blir det helt nya recept. Jonas Lindgren kommer att lägga mycket krut på buljongerna, som till exempel Shio Ramen, ”salt ramen”, i klar buljong gjord på kyckling, havssalt och torkad fisk. Eller Tori Paitan, kycklingvarianten av den klassiska Tonkotsun som finns på flera håll i Stockholm. Tengus första lunchmeny innehåller dessa två ramen, miso och vegansk miso. 

På kvällsmenyn serveras även andra rätter i varierande storlek. Vissa är menade att delas runt bordet.

– Det blir god mat på små fat, med utgång från vår konro-grill, en bordsgrill, och man ska kunna beställa halvskålar ramen för att få plats med smårätterna, säger Jonas Lindgren.

Han understryker att det inte blir strikt japanskt, utan snarare fokus på säsongsråvaror, till att börja med mycket pumpa, kål och betor. Enkla rätter med en lång process bakom, som den egna kimchin, och andra fermenterade och picklade tillbehör. Andra specialiteter blir olika sorters fisktartar och buljongpocherad och friterad urbenad vaktel samt snacks som puffat ris, råbiff, oliver och rostade rödbetor.

Seth Lacotte, Jons lillebror, blir restaurangchef, och delägare Johan Agrell har det övergripande vinansvaret. Hantverksmässiga viner genomsyrar alla French Express-ställen men här blir det även inslag av öl och sake. 

Tengu öppnade den 10 januari. 

Artikeln har uppdaterats, publicerades första gången i oktober 2021. 

tengu.se

Mer läsning