Jämförelsen med Esperanto är oundviklig när Sayan Isaksson äntligen slår upp dörrarna till nya satsningen Nour. Kommer han att kunna följa upp succén med krogen som under upptakten av 2000-talet satte agendan och drev innovationen i hela krogsverige? Restaurangen är liksom föregångaren inneboende. Den andaktsfulla atmosfären på Balettakademien har förvisso bytts ut mot arrende i upptempohuset Nosh and Chow, men även en sen lördagkväll är det bara en föraning av fest som når Nours paradvåning tre trappor upp. Här råder istället en ren och osminkad stämning i en miljö av pietetsfullt högborgerligt folkhem. Det ankommer på gästerna att bidra med liv och rörelse.

Redan fördrinken i förmakets soffor skvallrar om Nours asiatiska influenser – här mixas groggen med alger, shiso och jasminte. Drinktilltugget ”karmakex” (tänk superkrispiga och utsökta Pringels gjorda på kökets skalrester) vittnar om en central tes i köksfilosofin. Kretslopp och tillvaratagande är viktigt, och många smaker och råvaror går igen under kvällens serveringar. Långsiktighet är en annan röd tråd, exempelvis är husets XO-sås hösten 2021 ännu inte fullt utvecklad, målet är att den ska vara mogen till sensommaren 2022. All heder åt tanke och filosofi, men det är ändå på tallriken det händer. Och som det händer.

En serie amuser, där en uppfriskande het krabbrulle i krispigt jordärtskocksskal lämnar starkast intryck, avslutas med ett urgulligt soja- och kaffemarmorerat vaktelägg i ett rede av lardo och hamachi. Kvällens åtta huvudserveringar är utan undantag visuella mästerverk. Sayan Isaksson har en säregen nordisk-japansk estetik, hisnande och tillbakahållen på samma gång. ”Meatsu”, xiaolongbao (minidumpling) med ingefära i husets master stock är mjäll och kusligt umamiintensiv. Hängd hamachi under vågor av papperstunn rättika som toppas av eteriska lökspöken (som flörtar med Esperantos torkade lökhinnor), XO-sås, purjoolja samt ponzu är enormt välbalanserad och drar från läder och rökeri, till syra och hetta – tänk ceviche i grön curry. Dryckespaketets naturliga moscatel från Samos är en kul och välfungerande match. Annars sätts sommelieren ofta på hårt prov, som den ur ett vinparningsperspektiv utmanande rätten silverlök med bakat ägg, miso, sabayonne och svampte (smakmässigt som att snava och blöda näsblod i en höstskog, fast gott). Opastöriserad junmai sake från Terada Honke (Katori 90) visar sig med sina djupa ristoner och sin låga sötma dock sitta på pricken till. Till en utmärkt grillad renfilé i en sky med massor av blompeppar och svart vitlök, blir det riktigt flörtigt med en generös Saint Joseph fylld av körsbär, svartvinbär och sammetslena tanniner. Filosofiska utgångspunkter till trots utmanar köket stundtals sitt sobra universum. Ostronskalstacon toppad med kolgrillad mussla, sagolikt smakrik ostronkräm och italiensk oscietrakaviar är en rolig nouveau riche-blinkning, balanserat smakintensiv men väl hård i skalet för att de komplexa smakerna fullt ut ska smälta i gommen. Finalen, en estetiskt stram men barnsligt god yoghurtglass med inkokt plommon och chokladsand, kommer att härja såväl på instagramkonton som i sockerstinna drömmar.

Trogen kretsloppsfilosofin avrundas kvällen i soffan med kaffe och smågodis. Här byts det lite strama och högtidliga ut mot en mysigare och förtrolig hemma-hos-Nour-känsla, inte minst tack vare att servisens korrekta anspänning släpper något. I soffan summeras kvällen: i stora delar en gastronomisk komposition i världsklass med tydligt personlig prägel. Något mindre anspråksfull och med lite mer glimt i ögat än på Esperanto, men släktskapet är oomtvistligt. Frågan som framtiden får besvara är om Nour är början på en ny storhetstid eller ett andrahandskontrakt i väntan på nästa era.

Publicerad december 2021

Mästaren bjuder åter in till sitt unika universum – Nour, Stockholm

Dela:

Dela:

Följ White Guide i sociala medier

Missa inte vårt nyhetsbrev!

Mer läsning

Följ oss