Hållbart och nyskapande när Röda Huset öppnar

KROGNYTT STHLM: Cirkulära cocktails och påhittiga pizzor står på menyn när prisbelönte bartendern Hampus Thunholm öppnar cocktailbar och krog mitt i city.

Text: Mia Öhrn

Sergels Torg och Malmskillnadsgatan är på god väg att förvandlas från kvarter de flesta hastar igenom till att bli en destination i sig själv, och en del av upprustningen står Röda Huset för, den nya byggnad som uppförts vid trappan till Malmskillnadsgatan från Sergels Torg. I mitten av november öppnar Stureplansgruppen cocktailbar och restaurang här tillsammans med krögaren, partnern och bartendern Hampus Thunholm.

– Den här gatan är så fin, och tillsammans med andra ambitiösa ställen i kvarteren som Spesso, Scandwich och Jacqueline’s vill vi vara med och ta tillbaka stadsdelen. Röda Huset blir i princip landets mest centrala restaurang, säger Hampus Thunholm som tidigare har arbetat bland annat på Fäviken, Esperanto och Shibumi.

Cocktailbaren kommer att präglas av Hampus Thunholms värdskap och hållbarhetstänk.

– Jag vill fortsätta att utveckla den skandinaviska cocktailstil som vi jobbade med på Fäviken.  Min filosofi är till exempel att först blanda en god dryck och sedan tillsätta sprit, i stället för att bygga drinken med alkohol som utgångspunkt. Vi kommer att använda oss av traditionella tekniker, men även ha molekylära inslag och ta till tjusiga maskiner och flytande kväve när det tillför något till drinken.

Hampus Thunholm berättar att alla ingredienser utom spriten kommer från Sverige och att de har dammsugit trädgårdarna runt om i landet för att hitta de bästa råvarorna. 400 kilo äpplen har kallpressats för att tillföra syra i drinkarna, eftersom han helst vill undvika miljöbelastande citrusfrukter. Han jobbar även med laktossyra och vinsyra för att balansera drinkarna.

– Allt spill använder vi till att göra garnityr, och vi tar hand om de citrusskal som Spesso får över för att koka ner och göra cordials och likörer. Just hållbarheten och att sluta hela cirkeln är otroligt viktigt för oss, berättar Hampus Thunholm.

Som köksmästare har Röda Huset rekryterat Viktor Gilck som senast kommer från Babette, men också har restauranger som Folii och Daniel Berlin Krog på sin meritlista. På Röda Huset vill han laga familjär mat från grunden med inspiration från farmödrar och mormödrar, men med blicken riktad framåt.

– Jag har länge tänkt genom huvudet på Olle T Cellton på Babette, skrattar Viktor Gilck, men nu ska det bli väldigt kul att hitta mig själv och låta min egen stil växa fram. En rätt jag ser fram emot att servera är New Haven-style white clam pizza, där vi toppar en vit pizza med hjärtmusslor, vitlök och den pecorinoliknande osten Bredsjö hård. Sedan hoppas jag få jobba mycket med fågel, till exempel vildand, och råvaror som picklade fläderbär, brysselkål och friterad potatis.

Även efter midnatt ska den som vill balansera upp drycken kunna beställa pizza. Till en början kommer Röda Huset ha öppet på kvällstid, men i december börjar man också med luncher.

– Förutom lunch kommer vi att ha stort fokus på kaffe under dagtid, med en rad olika alkoholfria kaffedrinkar. Vi rostar vårt kaffe tillsammans med Stockholm Roast, och är noga med detaljerna, vi har till exempel lagt mycket tid på att hitta en rostningsgrad som passar perfekt tillsammans med havredryck i cappuccino, berättar Hampus Thunholm.

Avslutningsvis poängterar Hampus den tacksamhet han och Viktor känner till sina tidigare mentorer.

– Vi har haft turen att jobba med de allra bästa i Sverige, som Daniel Crespi, Sayan Isaksson, Johan Agrell och Fredrik Lundberg. Magnus Nilsson på Fäviken ändrade allt för mig och fick mig att bli en helt annan bartender. Vi är enormt stolta och tacksamma för allt de har lärt oss men nu ska vi skapa något eget.

Instagram: @rodahusetsthlm