Genuint peruanskt på Tiger Milk
KROGNYTT STHLM: Det peruanska köket får alltmer uppmärksamhet världen över. Nu behöver den som är nyfiken på landets gastronomi inte ta sig längre än till Södermalm.
Text: Mia Öhrn Foto: Catherine Cuaran
Skånegatan 59 har blivit en hub för nya matupplevelser och pop-ups med intressanta kök. Noel Borday har drivit restaurang här i drygt 20 år, och den senaste tiden har han gjort det under namnet Noel’s Pop-up. Tanken är att låta kockar förverkliga sina idéer genom att testa och vidareutveckla sitt koncept under en period. Först ut var mexikanska La Olita och därefter dök Mama Rukia’s Swahili Street Food upp. Nu har de flyttat till Söderhallarna och lämnat över stafettpinnen till ceviche- och piscobaren Tiger Milk med kocken Eddy Vargas i spetsen. Han är född och uppvuxen i Peru och har jobbat som kock på latinamerikanska restauranger i Peru, Spanien, Norge och Colombia. Han har bott i Sverige i 11 år och gästspelat på olika restauranger med sin matlagning där peruanska tekniker möter nordiska råvaror.
På menyn ligger tonvikten på ceviche, som Eddy lagar på både lax, sej, tonfisk, kammusslor, och blåmusslor, det finns även en vegansk variant med kronärtskocka. Marinaden som ”tillagar” fisken består av lime, chili och lök. På spanska kallas marinaden ”leche de tigre”, och det är alltså denna ”tigermjölk” som givit restaurangen sitt namn.
– Ceviche blir mer och mer populärt, och framöver kanske det kan bli lika stort som pokébowls och sushi. Just nu håller jag på att anpassa menyn efter den kallare årstiden, och lägger till soppor och grillspett, bland annat anticuchos – en väldigt populär rätt i Peru där marinerat kalvhjärta grillas på spett, berättar Eddy Vargas.
I baren finns en rad drinkar baserade på druvdestillatet pisco. Här finns även peruansk öl och Chica Morada, en traditionell peruansk dryck som görs genom att koka lila majs tillsammans med frukt och kanel.
Tiger Milks gästspel på Noel’s varar fram till årsskiftet, och efter det hoppas Eddy Vargas på att hitta en permanent lokal.