KROGNYTT: Best of Wagner på nya Wagner

Efter tio är som ägare till Sjömagasinet är Ulf Wagner nu fri att göra vad han vill. Och det han vill är att öppna bistron Wagners med allt från vansinnesrätter till spontantacos på menyn.

Text: Mia Öhrn

Tanken var delvis att ta det lite lugnt efter försäljningen av Sjömagasinet i våras, men den saken blev det inte mycket av när rätt lokal råkade dyka upp efter bara ett par månader. Det blir i Kungsportshuset som den självbetitlade bistron Wagners öppnar 7 oktober. Ett mindre ställe är just det Ulf Wagner har längtat efter att driva.

– Sjömagasinet var en sådan jätteapparat, och jag var aldrig riktigt fri eller ledig. Att ta över efter Mannerström gjorde förstås att många hade höga förväntningar, men på Wagners kommer jag äntligen vara fri att laga precis vilken mat jag vill, om det så är pyttesmå tacos eller en vansinnesrätt jag just håller på att utveckla. Jag ser så mycket fram emot att få förverkliga min dröm om att driva ett eget ställe, och jag vill att gästerna ska känna att det är roligt att gå på restaurang, berättar Ulf Wagner.

På menyn kommer Ulf Wagner att sätta upp sådant han älskar: en hel del från havet, som pankofriterade råa kräftstjärtar och hans signaturrätt hummersallad, men också favoriter som oxfilécarpaccio och långkokt oxkind på klassiskt vis med rödvinssås och potatispuré. Inspirationen kan komma från det fiskhandlaren ringer och berättar att han har på morgonen, eller den råbiff Ulf Wagners pappa lärde sig laga när han arbetade på Brasserie le Stella i Paris på 1950-talet.

Stort fokus blir förstås på vin, med många sorter på glas och en ombytlig meny med allt från sydafrikanska viner från Eben Sadie och favoriter från Bourgogne, till Ulf Wagners egna biodynamiska riesling från Österrike.   

Med sig i företaget har han makan Ingalill Rask Wagner och tre tidigare kollegor från Sjömagasinet: Josefin Bergman, restaurangchef, Olof Ekholm, köksmästare samt Jonas Marting, VD.

– Det här är helt fantastiska människor som jag ser fram emot att få arbeta med igen. Vi är ett sammansvetsat gäng som känner varandra utan och innan.

Wagners öppnar på Östra Larmgatan 18. Lokalen rymmer cirka 70 platser och ambitionen är att skapa en ombonad och välkomnande brasseriekänsla.

– Visst ska det vara linneservetter och vit duk på bordet, för jag tycker inte att den rätta känslan infinner sig annars, men vi ska inte skrämma bort folk. Det ska vara ombonat, tryggt och roligt, och du ska känna dig välkommen vare sig du har shorts och flip-flops eller är uppklädd för att representera med företaget, avslutar Ulf Wagner.