LJUSET PÅ: Spritsubstitut med sting
LÅNGLÄSNING: I takt med att mersmaken för alkoholfria cocktails ökar, flödar också de nya spritsubstituten. Erika Ollén som står bakom ett av dem, har ambitionen att skapa samma sting, komplexitet och attityd i sina drycker som hittas i dem som berusar.
Text: Caroline Thörnholm Foto: David Axelsson
Vad generation Z gjort för uppsvinget av alkoholfria cocktails kan närmast jämföras med vad millennials gjort för selfien. Mocktails som drinkarna kallas, är en trend som onekligen satt sig i glaset – men spritsubstituten som hamnar där, kan vara av varierande kvalitet. En utveckling som svenska Gnista och grundaren Erika Ollén, var snabba på att snappa upp.
– De alkoholfria produkterna bestod till stor del av mjäkiga, botaniska måltidsdrycker som liknar blomstervatten. Vi matchar inte den profilen alls. Gnista har en målgrupp som tvärtom gillar sprit och alkohol, men som av olika anledningar vill ha ett riktigt substitut. Vi pratar om glädje, njutning och att festa, säger hon.
Den alkoholfria marknaden med internationella jättar som Seedlip, Lyre’s och Ritual Zero Proof gick alla åt samma håll, med fokus på hälsa och kalorier. Gnista och brittiska Three Spirits fanns bland dem som tänkte annorlunda.
– Jag har tills denna dag aldrig satt min fot i destilleri, kanske är det just det som gjort att det fungerat? Jag bryr mig bara om två saker: Kvalitet och smak. Vår absolut största fanclub är bartenders, säger Erika Ollén.
Det har sin förklaring. Med marknaden mättad av substitut där smaken hade en undanskymd roll, blev mörka och komplexa drinkar allt mer i ropet.
– När vi lanserade Gnista 2019 gjorde vi flera blindtester på barerna Tata, Ström, Brønnum och Nimb i Köpenhamn. Svaret vi fick var tydligt. Det saknades ett bittert spritsubstitut med tanniner och floral karaktär som drar åt vermouth och amaro-hållet och en whisky och romvariant som är mer rökig och torr.
Resultatet blev Gnistas två produkter; den blommiga och örtiga Floral Wormwood samt den kryddiga Barreled Oak där eken tar plats. Med råvarorna i fokus tog Erika ett nytt grepp om det alkoholfria.
– Jag lagar mycket mat så det blev en kul utmaning. Vad finns det för smakkombinationer som kan göra jobbet? Vilken syra är mest lämplig? Hur kan vi få till den brännande spritkänslan?
En del av svaret är märkligt nog en vodkainfusion där man använder just sprit för att dra ut smakämnen från råvarorna. När vodkan väl upphettas försvinner större delen av alkoholen och den vätska som är kvar landar på under en halv procent. Kruxet var att hitta de ingredienser som ger upphov till det bekanta stinget. Här fick Erika lita blint på sina instinkter.
– Gnista är byggd som en bra måltid – på smakbalans. Efter flera försök såg vi att färskriven ingefära, svartpeppar och en vodkainfusion på fat med habanero kickar in på samma ställen som alkohol.
Tittar man på råvarorna i alkoholfri sprit så varierar de kraftigt mellan varumärkena och kan utgöras av allt från blommor, bär och frukt till trä, sädesslag och örter. Även beredningen skiftar och består av tekniker som bryggning, maceration, destillering, filtrering och rökning för att få fram den komplexa karaktären. Erika förklarar hur produktionen kan se ut för Gnista:
– I vår Barreled Oaks ”master brew” blandar vi ingredienser som färsk ingefära, libbsticka och russin, ekspån, peppar och malt. Efter några dagar silas allt och blandas med ofiltrerad pressad rabarber, salt, sirap och vodkainfusionerna. Vätskan drar i ytterligare några dagar och filtreras sedan. Sista steget är destillatet. Vi använder ångdestillation, då behövs ingen alkohol, bara eteriska oljor från örter vi valt ut. När det väl har tillsatts kan Gnista slutligen buteljeras.
Erika har sedan starten trott att vurmen för alkoholfritt kommer att växa internationellt.
– Vi har hela tiden sett världen som vår marknad. Vi syns mycket i USA, England, Frankrike, Australien och Portugal. I april började vi distribuera till USA och ska fortsätta med att etablera oss i Europa och Australien. Även Sverige börjar ta fart, vilket är jättekul.
Nästa våg i den alkoholfria evolutionen pekar åt en bredare repertoar av möjligheter där den knivskarpa linjen mellan alkohol och substitut suddas ut.
– Precis som mörka spritsorter kan Gnista drickas ren med is, i en alkoholfri drink eller blandad med en skvätt alkohol för en cocktail med lägre alkoholhalt. Komplex sprit behöver inte innehålla alkohol längre – eller för den delen ge någon baksmälla.
Mer långläsning hittar du HÄR