Nour nyöppnar med ny energi
KROGNYTT STHLM: Sayan Isaksson såg ljuset på ett djungelseminarium i Thailand – nu har han laddat skafferiet på Nour 2.0 med köttmiso, bröd med fiskolja och hemfermenterade delikatesser.
Text och foto: Mia Öhrn
Nour öppnade på Norrlandsgatan 24 i oktober förra året, men efter bara två månader slog pandemins andra våg till hårt och man tvingades stänga igen. Nu ser läget ljusare ut och den 29 oktober är det dags för nyöppning.
– Något gott måste komma av det här, hela branschen har skakats om, och det har gjort oss ännu mer ödmjuka och fört oss närmare gästen. Prestigen har försvunnit helt, bara det kommer gäster blir jag glad, och det ska bli fantastiskt att äntligen vara en kock som har en krog igen, säger Sayan Isaksson.
Att sätta Nour i ett fack är utmanande, men mycket av inspirationen kommer från Thailand, Japan, Hongkong och Mellanöstern. Sayan ser restaurangen lite som en förlängning av sin insomnade stjärnkrog Esperanto.
– Jag blev pånyttfödd som kock efter ett slags djungelseminarium i Thailand där vi fick lära oss hur man bygger smaker ovanpå varandra i stället för att balansera dem mot varandra. Något jag har tagit med mig från Thailand är även tekniken att mortla, jag älskar att mortla och tycker att det är viktigt att ha rätt energi i en matlagningsprocess. Att mortla ger en mycket härligare energi än att mixa, och jag föredrar det analoga, berättar Sayan Isaksson.
Sayans sätt att ta sig igenom pandemin blev att spela badminton, och genom den klassiska racketsporten har han rekryterat flera i personalen, bland annat Olle Broström. De har arbetat tillsammans när Sayan drev Esperanto, och förutom att ha tagit guld i Culinary Olympics tillsammans med Juniorkocklandslaget har Broström även ett antal år på Fotografiska på sin meritlista.
Hållbarhetstänket kommer in på ett naturligt sätt, och restaurangens ryggrad är ett skafferi fyllt med egen miso, äppelcidervinäger och fermenterade såser.
– Skafferiet blir lite som en slags bank och inspirationskälla, berättar Olle Broström. Vi tar till exempel hand om alla citronskal som blir över och lägger in dem i salt, och sedan kan vi mortla skalen till en kräm eller hacka dem för att smaksätta rätterna med. När vi serverar fisken hamachi gör vi fisksås på huvudet och rostar, röker och torkar skrovet för att ha till dashi eller olja. Kindpartiet funderar vi på att göra någon slags fiskchark av.
– Det är nästan så att filén kommer i andra hand, fyller Sayan i.
Rätterna kommer att serveras som en fast meny, och andra spännande inslag som köttmiso och bröd bakat med fiskolja kan dyka upp.
Nour betyder ljus på arabiska och restaurangen är döpt efter Sayan Isakssons dotter. Inför nyöppningen flyttas matsalen till den sida av byggnaden som vetter ut mot gatan för att få in mer ljus, och här hänger även en tavla målad av sjuåriga Nour. Restaurangen kommer att ha cirka 24 platser.
– Det dröjer troligtvis innan alla går tillbaka till sina kontor, vilket gör att krogen kommer att bli en viktig mötesplats. Jag är så glad att få en andra chans. Vi hann testa i två månader, och nu ser jag fram emot att göra en härlig, varm, ambitiös och ännu mer komplett restaurang, avslutar Sayan Isaksson.
Nour är en del av Stureplansgruppen.
Läs också:
• Sayan Isaksson öppnar nordiskjapanska Nour, 10 september 2020