Take away och tomater utmanar Gibrand i Bocuse d'Or
JUST NU: Om några veckor går Bocuse d’Or av stapeln i Lyon, och Sveriges representant Sebastian Gibrand ligger i hårdträning för att tackla råvarukorgen och kampen mot klockan.
Text: Mia Öhrn Foto: Viktor Fremling
Den 26 och 27 september äger Bocuse d’Or-finalen rum i Lyon i Frankrike, där tävlande från 24 länder gör upp om de prestigefyllda medaljerna. Sebastian Gibrand representerar Sverige för fjärde gången, och han har tidigare fått med sig två EM-brons och ett VM-silver.
Under det första tävlingsmomentet ska deltagarna skapa en trerättersmeny med förrätt, varmrätt och dessert där huvudråvaran är tomat. I huvudrätten ska även gambas ingå, och för att skruva till utmaningen ytterligare ska de tre rätterna presenteras som en take away-meny där lagen själva står för förpackningarna, som ska vara växtbaserade.
Det andra tävlingsmomentet är att tillaga fjäderbladsbog, en detalj på kossans skulderblad. Styckdelen kallas även luffarbiff eller luffarstek, och under tävlingen ska den bräseras och serveras med tre vegetariska garnityr. Tävlingsrätterna ska tillagas och presenteras för en jury på 5 timmar och 35 minuter.
– Inslaget av tomat är roligt, det är en av mina favoritråvaror, men när det gäller gambas känner jag att jag aldrig kommer att vilja äta den sortens räka igen. Även fjäderbladsbog är en väldigt svår råvara. Normalt delas den upp i flera styckningsdetaljer, och det är en utmaning att bräsera den eftersom den är tuff i texturen. Jag har varit skeptisk, men nu kommer jag på mig själv med att ta om flera gånger, och det är ett tecken på att vi är på god väg, berättar Sebastian Gibrand.
Gibrand berättar att den största utmaningen är tidspressen då tävlingstiden är något kortare än tidigare år, och att varje rätt ska lagas upp i 14 portioner.
– Det är verkligen en kamp mot klockan, och enligt vissa är detta den tuffaste omgången i tävlingens historia.
Vid sin sida har Gibrand sin commis Jakob Persson, och den tidigare Bocuse d’Or-finalisten Jonas Dahlbom är coach. Teamet på ett tiotal personer består även av bland annat av Robert Sjöberg, Lindor Wink och Henrik Norström – president för den svenska Bocuse d’Or-akademien.
Har Gibrand då något med till tävlingen som bringar tur?
– Jag brukade vara mer vidskeplig när jag var yngre, men med åldern har jag insett att det inte är ett par turstrumpor som kommer att avgöra tävlingen, utan hårt arbete, fokus och ett bra team runt mig. Det blir som en slags lyckoamulett.
Bakom den svenska satsningen i Bocuse d’Or står Gastronomi Sverige och Svenska Bocuse d’Or Akademien. Även lagets sociala engagemang utanför tävlingen väger in, och Gastronomi Sverige har valt att satsa på tävlingen Commis Award. Med detta vill man uppmuntra fler kvinnor att söka sig till Bocuse d’Or och liknande internationella tävlingssammanhang.