LÅNGLÄSNING: Det är inte riktigt som att vara påve eller ledamot av USA:s högsta domstol – att sista dagen på jobbet bärs du ut med fötterna före. Men i en föränderlig restaurangvärld där folk byter arbetsplats som vi andra strumpor är Operakällaren en konstant, en institution. Dess kökschef likaså. "Det är bara två som har haft det här jobbet före mig sedan 1961", säger Viktor Westerlind.

Text: Jon Hansson   Foto: Samuel Unéus / Operakällaren 

Han tittade in första gången som gäst 2010 men hade aldrig satt sin fot i Operakällarens kök. Så i januari kom erbjudandet han inte kunde tacka nej till.

– Det är ju drömjobbet. Känns tryggt och familjärt. Werner var här i 35 år. Ett härligt ställe att bli gammal på.

Lite andaktsfullt?
– Nej, tvärtom. Jag började planera menyerna direkt då i vintras. Satte strukturerna rätt fort. Sedan är ju frågan vad som funkar. Vad finns i augusti/september? Jag började spara anteckningar och idéer i telefonen. Jag har lagt ner ohälsosamt mycket arbete på de här menyerna.

Fick du några förhållningsregler när du skrev på? Några no-nos?
– Nej! Eller jo. Rör inte julbordet och skruva inte i väggarna. Men annars finns det inte mycket du inte får göra. Och jag vill inte börja laga någon ny typ av mat bara för att jag börjat på Operakällaren. Dessutom gillar jag den klassiska franska matlagning som varit grunden här.

Så när gästerna 24 augusti för första gången kunde smaka på Viktor Westerlinds rätter lär de inte ha blivit chockade av några extrema påhitt och tokerier. Och Tore Wretmans ande kommer fortsatt att sväva över verksamheten.

– Det är en del små ord i menyn. Vi kallar dragon för ”dragonört” och vakteln som först var ”hörökt” är nu på matsedeln ”halmad” – allt i hans efterföljd. Klart som fan att vakteln ska vara halmad här.

Skyn som sällskapar med den lilla färserade fågeln har dessutom fått smak av grönpeppar, kryddan Wretman introducerade i Sverige. Och en av hans paradrätter, crème Ninon, har fått ge namn till menyns kaviarrätt.

En annan klassiker på förstlingsmenyn är de krondills-, kummin- och pilsnerkokta signalkräftorna med ”quenelles de brochet”.

– Jag har faktiskt aldrig serverat gädda tidigare. Men farsan brukade göra Tores recept på vitlöksgädda och kollegan Christer Svantesson hävdar att queneller måste serveras med skaldjur från insjö, alltså inte hummer eller havskräfta – och där håller jag med honom till 100 procent.

Den svensk-fransk-klassiska ansatsen till trots förekommer även mer exotiska ingredienser som harissa och hibiskus och i just quenellerna bryts den smörade kräftlagen med en nypa curry (raffinerat!).

Hur ofta kommer du att byta meny?
– Vi kommer snarare att förnya enskilda rätter eller delar av dem vartefter som råvaror tar slut. Vi byter ut kräftorna när hummern kommer och så vidare. Åtta- och sexrättersmenyerna kommer att vara lite mer nutida och à la carten mer klassisk, men det kommer att överlappa. Tidigare serverades här en fem- och en sjurättersmeny samt à la carte med sammanlagt 28 helt olika rätter. Vi ligger väl på hälften. Det gäller att hitta ett flöde. Vi har inte en kock per gäst här som på Frantzén.

Du har ju jobbat där och sedan på Aira – något du tar med dig därifrån?
– Ja, fast det var två helt olika resor. På Frantzén gällde det främst att utveckla och förnya rätter som french toasten och löksoppan med lakrits samtidigt som vi skapade helt nya rätter. Björn är dessutom väldigt planerad. Ett år i förväg vet du vad som ska hända. Aira var svårare, restaurangen var helt ny. Det fanns inget att förhålla sig till och Tommy (Myllymäki) är öppen och spontan. När vi skulle sätta grönsaksrätten hade vi 15 olika buljonger puttrande på spisen och har nog testat sockerhalten i varenda rotfrukt som finns. Men till slut fick vi en sjukt bra grund. Här ska vi vara lite rakare och enklare. Jag har försökt tänka på vad som går att göra i förväg och ändå få samma resultat hela tiden och en hög visuell nivå. Då är det bra att ha tävlat tidigare. Det finns lite knep …

Apropos andar som svävar. Kökschef nummer två – Viktor Westerlinds företrädare Stefano Catenacci lämnade i fjol Operakällaren och rollen som hovtraktör efter ett reportage där flera kvinnliga tidigare anställda anklagade honom för sexuella trakasserier.

Tog det ner glädjen över drömjobbet?
– Jag vill inte uttala mig om det förutom att jag kan säga att jag är 100 procent emot sexuella trakasserier och liknande beteenden. Huset har gjort sin läxa och det är utrett internt. Det har varit en oberoende utredning, workshops och nu finns en mycket tydlig policy.

Titeln hovtraktör kommer inte automatiskt med kökschefsjobbet, men Operakällaren är hovleverantör och första leveransen ägde rum redan tidigare i veckan när kungaparet bjöd tyske förbundspresidenten Frank-Walter Steinmeier på galamiddag.

– Innan evenemanget var jag uppe på Slottet och diskuterade menyn med kungen. Han var verkligen engagerad. Det var jätteroligt.

Viktor Westerlind
Ålder: 38.
Bor: Stockholm.
Aktuell: Ny kökschef på Operakällaren.
Företrädare: Werner Vögeli 1961–1996, Stefano Catenacci 1996–2020.
Tidigare karriär: Årets kock 2009, VM-silver och OS-guld med Kocklandslaget. Bland annat arbetat på Fredsgatan 12, Frantzén och Aira.

NOTIS
Operakällaren har inte bara ny kökschef. Verandan har fått nytt mer ”lounge-igt” möblemang med bland annat bekväma, bulliga gröna soffor. Planen är också att öppna vinbar i Nobiskällaren. Chefsommelier Johan Iller hoppas att det kommer att bli av redan under hösten.

operakallaren.se

Mer långläsning hittar du HÄR

Mer läsning