WHITE PAPER: #2 Trendspaning KAFFE
WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.
Text: Lena Ilkjaer
Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen. En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser. I år noterar vi med glädje att bemötandet mjuknat och blivit mer personligt – även mot dem som inte passar in i skägg- och sotarmösse-mallen.
Detta öppnar för en mindre dogmatisk hållning till vad som kan anses ”gott” och att kaffepreferenserna kan styras av allt ifrån dagsform till tid på dygnet. För vi kanske inte är helsugna på snipigt Kenyakaffe som tar fem minuter att handbrygga vid 7-rycket utan uppskattar en barista som läser sina gäster och räddar både trötthet och grinighet med ett fylligt brassekaffe på termos. ”Att arbeta med hög kvalitet och små gårdar innebär inte att allt kaffe ska smaka syrligt och vara svårt att förstå sig på, ett kaffe får fortfarande gärna också ha essensen av vad som är ett bryggkaffe”, säger exempelvis Johan Ahlgren på Stockholm Roast, ett av de mest tongivande mikrorosterierna på senare år. I förra årets White Guide Café ägnade vi oss i detalj åt pour over-trenden och dess olika tekniska tillbehör. Och visst är ”droppat” fortfarande i framkant. Det excelleras i att identifiera de olika ursprungen i kaffets inneboende smak- och arompalett. Kombinerat med det framväxande engagemanget på servicesidan är detta inget mindre än en strålande utveckling av svensk cafékultur. Vi tänker exempelvis på baristaveteranen på Costas i Umeå, och den sagolika brygd med aromer av fläder, jasmin, rosor och apelsin som vi serverades där – tillsammans med en stor extraportion kunskap. Eller uppstickarna och kafferostarna på Söderberg & Sara i Ystad där dagens bryggkaffe slog oss med häpnad med sin rena stil, helt fritt från bitterhet men ändå med de choklad-, nöt- och frukttoner som fungerade som en perfekt brygga mellan det ”tunna”, extremt ljusrostade kaffet och vår inhemska, ingrodda faiblesse för starkare brygder. Hos årets bästa café, Johan & Nyström i Stockholm, spelar servicen en nyckelroll – och sällan har vi mött ett så engagerat, och närmast taggat, serviceteam med så många strängar på lyran, både vad gäller kaffe och te. Stockholms två andra raketer på kaffebarsfronten, Café Pascal och Cykelcafé le Mond kunde så lätt ha halkat över i den nördiga fåran, men klarar med bravur att navigera rätt in i våra hjärtan. Hos Koppi i Helsingborg har däremot ingenting förändrats. Det finns det ingen anledning till eftersom de från öppningen dag ett har fokuserat på att sätta gästen i första rummet. Vill gästen hellre ha te? Fine – då serveras också det bästa som går att uppbringa på marknaden. Det senaste på bönfronten är för övrigt att, liksom i vinvärlden, utforska arabicabönans olika underarter, varieteter på kaffespråk. Johan & Nyström har exempelvis i år släppt en serie med sex olika varieteter från samma kaffeodlare – som i övrigt har behandlats exakt likadant vad gäller torkning av bönorna och rostning. Resultatet är häpnadsväckande mångfacetterat. Och det kanske är denna pedagogiska ambition som kommer att göra så att kaffet närmar sig vinprovarnivå – att enkelt kunna jämföra två kaffen och veta vad det är som skapar skillnaderna mellan dem. Kanske får Joel Wredlert på Kafé Esaias rätt snabbare än han tror när han säger: ”I framtiden hoppas jag att kaffe kommer att uppskattas som en dryck och inte som en smak.”
Men aj aj aj, just som du lärt dig säga ”pour over” med lite lagom nonchalant tonfall och inköpt årets hetaste attiralj, den plattbottnade Kalita-bryggtratten med vågiga filter och lärt dig rätta mamma när hon klagar på ditt tunna kaffe så kommer nästa chock. Espresson är tillbaka. Nej, givetvis inte den riviga italienska 90-talsversionen, men tack vare både utvecklad rostningsteknik, mer exakta mätmetoder för extraktion (hur mycket av själva kaffet som löses upp i vattnet), nya högteknologiska kvarnar och kreativa baristor ser nu espresso 3.0 dagens ljus. Plats på scen för The Coffee Shot. I motsats till namnet, som låter som något väldigt kort och intensivt, så handlar detta baristorna hittills har lärt sig om att göra pour over-kaffe – och applicera det på espressomaskinen. Resultatet är storleksmässigt ett mellanting mellan bryggkaffe och espresso – smakmässigt handlar det om att få ut många fler av de mer flyktiga aromerna än i en traditionell espresso. Vänta nu – sade någon americano? Ytligt sett liknar det nämligen just precis en sådan, men här är vi uppe på en helt annan teknisk nivå. Det handlar om att en ny high-tech-kvarn kommit in i rampljuset. Med Koppi-profilen Anne Lunells ord gör den följande: ”En traditionell espressokvarn maler kaffet relativt ojämnt. Blandningen av små fina partiklar och större partiklar leder till att de mindre lätt överextraheras och att de större underextraheras. Det leder till för mycket bitterhet från de små partiklarna samtidigt som alla potentiella smaker inte kommer fram från de större. EK43-kvarnen producerar en mycket jämnare malningsgrad vilket gör det möjligt att kontrollera bryggningen på ett helt annat sätt än tidigare. Bitterheten minimeras och alla nyanser kommer fram på ett helt nytt sätt. Coffee shots är en bryggteknik där man använder sig av EK43:ans precision för att kunna brygga en dryck som påminner om bryggkaffe eller pour-overkaffe i styrka. Trycket från espressomaskinen gör det möjligt att extrahera kaffet på under en minut jämfört med manuella bryggtekniker som generellt tar mellan tre och fyra minuter.” Upphovet till coffee shotvågen föddes på världsmästerskapen för baristor 2013, då en australiensare vid namn Matt Perger närmast chockade den samlade expertisen genom att dels använda en specialkvarn för pour over-kaffe till sina espressobönor, dels ”tampa” (pressa samman) det malda kaffet med en speciell roterande teknik och slutligen brygga espresson ner i en fryst kopp för att få dryckens temperatur att närma sig kroppens. Han sammanfattade själv den resulterande smaken med orden ”Sötare, mindre bittert och framför allt mer transparent”. Så i framtiden, nicka bara väldigt imponerat och beställ en coffee shot när din favoritbarista exalterat berättar om att den efterlängtade Mahlköning EK43 just har levererats till baren. Och få en smak av framtiden. På tal om tävlingar så var det vid årets nordiska baristamästerskap första gången som det tävlades helt utan mjölk i kaffet – enbart bryggkaffe och espresso bedömdes. Branschens intresse för latten kan alltså i det närmaste dödförklaras – även om svenska folket knappast lär sluta beställa den inom överskådlig framtid. I vår testrunda i år märker vi ändå en generell tendens till att tuffa till vällinglatten – det erbjuds nästan alltid två shots espresso – och ofta närmast förutsätts att kunden vill ha det så.
Hållbarhet är fortfarande ett nyckelbegrepp i kaffesammanhang och lär så förbli. Inte minst med tanke på villkoren för världens producenter av kaffe och arbetare på kaffeplantagerna – och den tuffa utmaning de står inför med klimatförändringarna som hotar slå ut stora delar av deras levebröd. Det är lätt att tro att det är mikrorosterierna som gått i bräschen för utvecklingen, men faktum är att det var Sackeus, världshandelsbutikerna och kyrkans eget kaffe som var pionjärerna på ekologiskt och rättvisemärkt kaffe medan Löfbergs var först av de större rosterierna med både Kravmärkt 1996 och rättvisemärkt (nuvarande fairtrade) år 2000. Microrosterierna har, sedan de började slå upp sina portar, ytterligare satt fokus på dessa frågor och på Direct Trade och så kallad ”relationshandel” – för att genom personliga relationer med kaffeproducenterna skapa hållbara villkor för odlarna. Men i slutändan ligger det stora ansvaret hos oss, alla vi kaffeberoende svenskar. För att vi också i framtiden ska kunna få vår dagliga fix – utan bismak av dåligt samvete – så handlar det om att låta pengarna snacka. Enligt forskningsrapporten ”Hoten mot din kaffekopp” kan så lite som 20 öre per kaffekopp göra en enorm skillnad för världens kaffebönder. På de ambitiösa kaffebarerna och caféerna är hållbart och direkthandlat närmast en självklarhet 2014.
Av rundningsvis blir det kalla nyheter. Cold brew har i flera år varit stort i USA, och utvecklingen har letts av kultiga Portlandrosteriet Stumptown som säljer kallbryggt på snygga kapsylförsedda flaskor i brunt glas – komplett med sköna reklamfilmer med badande, cold brew-drickande hipstrar. Riktigt där är vi inte än i Sverige – men hos ovannämnda Söderberg & Sara i Ystad kan man köpa med sig en flaska kallbryggt till stranden, och i sommar säkert hos flera av de ambitiösa kaffebarerna i storstäderna. Men vad är grejen med kallbryggt? Jo, genom att brygga kaffet kallt minskar mängden bitterämnen radikalt – och de kan bli ganska framträdande om du till exempel hastigt kyler en kopp vanligt varmbryggt kaffe. En cold brew kan åstadkommas hemma på så enkelt vis att man maler sitt kaffe, häller det i en pressokanna, fyller på med kallt vatten och ställer den i kylen till nästa dag då kaffet serveras över is, med eller utan mjölk. För här är ett kaffe där till och med branschens mest hardcorenördar godkänner att pytsa i både mjölk och en aning socker. På Kafé Esaias i Stockholm har de tagit trenden snäppet längre och gör egna kallbryggda kaffeisbitar till sommarens drinkar.
Inte långt från cold brew ligger blanddryckerna. Förra året skrev vi om kaffe-tonic, eller Koppi-tonic som den också kallas efter upphovscaféet. Nästa grej är uppenbarligen kombinationen kaffe och cola eftersom både Stockholm Roast kommer med en espresso-cola (i samarbete med David Lagnetoft och Dryck Sthlm) och Johan & Nyström har lanserat en kaffecola gjord på kallbryggt etiopiskt kaffe, ekologisk fruktjuice, kolanöt, ingefära, kardemumma, citron och vanilj. Fler blandade produkter finns också på ritbordet och Stockholm Roast hintar om att de har inlett ett samarbete med Pang Pang Brewery för att implementera humle och malt i en kallbryggning. Hantverksöl goes kaffe? Huka er, sotarmössor!■
Detta är ett utdrag ur White PAPER #2 2014
Mer långläsning hittar du HÄR