LJUSET PÅ: Hantverksgodis med Magnus Johansson och Jonas Lagerström

LÅNGLÄSNING: Hantverksmässigt tillverkat godis har länge varit synonymt med chokladpraliner. Men nu är det ändring på gång, när krokofanter, geléhallon, fudge, marshmallows och mintkyssar dyker upp på landets konditorier och krogar. 

Text: Mia Öhrn
Bild: Etoile / Magnus Johansson Glass och Konfektyr

När Magnus Johansson öppnade sin andra filial, Magnus Johansson Glass och Konfektyr, i våras var det kanske glassen som drog folk, men det som fångade ögat lite extra var de tolv handblåsta glasbehållarna fyllda med godis. Här finns geléhallon, fudge, mintkyssar, marshmallows, kolor, fransk nougat, dragerade nötter och chokladpraliner, allt tillverkat för hand på råvaror av hög kvalitet.

– Det roliga är att barnen i området har börjat hitta hit, precis som jag hoppades. Jag vill att ungarna i kvarteret ska komma hit och köpa lördagsgodis, och det är häftigt att de faktiskt gör det. Det ska vara lustfyllt och roligt att komma hit, det får inte bli för exklusivt så att det känns som en juvelbutik, säger Magnus Johansson.

Han fortsätter berätta att det som krävs för att kunderna ska falla för deras godis är igenkänning, dels när det gäller smakerna, men att anspela på favoriter som Daim och Snickers är också något som går hem.   

– Till skillnad från de stora tillverkarna väljer vi oraffinerat socker, bra bär och choklad av hög kvalitet. Vi adderar inga tillsatser eller färgämnen, och tillverkar allt för hand med stor omsorg.

Kan man tänka att hantverksmässigt tillverkat godis blir nyttigare, eller är det bara att lura sig själv?

– Nej, nyttighetsfaktorn ska man inte gå på, men det är ändå ett bättre alternativ. Den choklad vi använder med enbart kakaosmör är nyttigare för kroppen än billig choklad som innehåller transfetter. Dessutom är industriellt tillverkat godis ofta extremt sött, men själv kan jag styra över tillverkningen och dra ner på sockret och skapa en bra balans mellan syra, sötma och choklad. Det blir en annan upplevelse att äta ett geléhallon eller en kola från oss, och man kanske njuter mer av stunden än om man trycker i sig en påse Bilar.

Något Magnus Johansson återkommer till är hur omöjligt det är att konkurrera med matbutikernas godis för 4:90 kronor hektot, och att om vi som samhälle vill uppmuntra till hantverksmässig tillverkning av mat i stället för industriell produktion så behöver det stöttas på regeringsnivå.

– Om man ska äta godis så ska man äta bra godis tycker jag, men detta är inte bara vårt ansvar, det är på regeringsnivå man behöver bestämma vilka processer som ska stöttas, det industriella eller det hantverksmässiga. Råvaror och redskap kostar förstås mycket för oss, men det är framför allt arbetskostnaden som gör processen riktigt dyr. En åtgärd som skulle göra stor skillnad vore att halvera arbetsgivaravgiften för alla hantverksyrken. Vi behöver inte fler maskiner, vi behöver anställa folk, och ett fantastiskt sätt att ta sig ur den här pandemin vore att kunna sätta fler i arbete. För att skapa lust behöver vi fler händer.

Under många år var det framför allt chokladpraliner som dominerade marknaden, men just att kunna köpa småskaligt tillverkade karameller, geléhallon och fudge är lite av en ny upplevelse. Magnus Johansson berättar att hans inspiration till att bredda utbudet utöver chokladpraliner delvis kommer från de mignardisebrickor som bjöds efter maten när han arbetade på Operakällaren i början av 2000-talet. För många kan det kännas tungt att avsluta en stor middag med choklad, och att kunna erbjuda små munsbitar som inte mättar lika mycket är en fördel. De små sötsakerna efter maten är fortfarande ett självklart inslag på många finkrogar. På Aira presenteras maränger, petit choux:er och minirulltårtor som smycken, och på Oaxen Krog serveras marmeladbitar och lakritsmaränger med kavring och misoganache från en liten handgjord trävagn med uppfällbara skrin.

Vissa krögare väljer till och med att skicka hela godisasken med hem när gästerna går. Jonas Lagerström på Etoile berättar om hur de tänker kring måltidens söta avslutning som går i tre etapper. Först serveras konditor Kasper Kleihs trio med desserter som är lite salta, friska och syrliga i smakerna. Sedan kommer ett slags moderniserat fika på en stor träbricka. Med en liten blombukett och Etoiles hemgjorda saft ska det efterlikna fika i trädgården, och här bjuds en nybakad kardemummabulle samt två lite mer tekniskt avancerade bakverk: en tartlett med rostade mandlar, kakdeg och mascarpone samt en kaka med bipollen och färskost.

– Vi vill ha en maxad avslutning på måltiden, men efter 25 serveringar är gästerna oftast ganska mätta, så för att kunna förlänga upplevelsen skickar vi med vår tolkning av Aladdinasken hem. Här vill vi bjuda på ett spann av kreativa smaker och konsistenser, och just nu innehåller asken bland annat en marmeladbit med havtorn och espelettepeppar, en kokoskola som ser ut som en kokosboll och en hajkbananpralin. Vi gillar att leka med rätternas namn och hur de ser ut, och det är roligt att skapa igenkänning och spela på gästernas matminnen, berättar Jonas Lagerström.

Ett visst mått av igenkänning verkar alltså vara den viktigaste ingrediensen för att vi ska våga oss utanför våra vanliga godispåsar och pralinbutiker.

Mer långläsning hittar du HÄR