LJUSET PÅ: Cirkulärt krogliv med Stedsans farm & restaurant

LÅNGLÄSNING: På fyra år har Mette Helbæk och Flemming Schiøtt Hansen på Stedsans farm & restaurant skapat ett cirkulärt hotell- och krogkoncept mitt ute i skogen. De är övertygade om att de har hittat formeln för ett hållbart liv här på jorden.

Text: Milena Bergquist  Foto: Stedsans farm & restaurant

Sedan Stedsans farm & restaurant öppnade 2017 har det varit snudd på fullbokat. Folk har kommit från hela världen för att äta ekologisk, närproducerad mat lagad över öppen eld vid kanten av Hallasjön, i det vidunderligt vackra östra Halland. Från början fick gästerna sova i tält, nu i snickrade stugor gömda bland träden. Många kommer för att uppleva närheten till naturen och för att höra rådjuren skälla och ugglorna ropa om natten. Men många kommer också för att se hur detta danska par på bara fyra år har lyckats förvandla ett gammal rödmålat hemman i avfolkningsbygd till ett levande exempel på att det går att arbeta och leva cirkulärt: att arbeta med naturen, inte emot den. Hos Mette och Flemming på Stedsans är hållbarhet inte bara en floskel, ett alibi i marknadsföring, utan är just – hållbart ner till minsta detalj. Och det är hållbart tack vare att de arbetar cirkulärt.

Paret odlar grönsakerna till restaurangen enligt permakultur-filosofin.

– Nästan hundra procent av det gröna vi serverar, 97 procent för att vara exakt, kommer från våra egna odlingar och skogen.  Vi arbetar med permakultur. Det innebär ett holistiskt synsätt som passar vårt mindset. Vi täcker jorden, använder inga kemiska bekämpningsmedel, köper ingen jord utifrån, använder ingen konstgödsel och vi har reducerat vårt avfall markant. Vi har så stora skördar att vi nu kan sälja grönsaker till gästerna. Det konventionella sättet att odla där vi lägger jorden bar, är förödande för naturen. Man har skapat döda öknar som är så utarmade att jordytan blåser bort och för att man ska kunna odla måste man tillsätta enorma mängder konstgödning. Det är ett helt ohållbart system. Ekologisk odling är så klart bättre än konventionell, men är inte nog. I våra odlingar gödslar vi med löv, gräs och tång. Vi bygger hela tiden upp mikroklimatet i jorden. Maskarna älskar det och hönsen älskar maskarna och ger oss gödsel och ägg. Allt handlar om jorden. Vi jobbar med att förbättra den hela tiden, berättar ägare och kökschef Flemming Schiøtt Hansen.

En annan viktig cirkulär aspekt är att se över vattenåtgången.

– Vi är hundra procent vattenneutrala, det vill säga cirkulära när det gäller vårt vattenförbruk. Vi tar allt vatten från sjön. Vi använder 100 procent nedbrytningsbar tvål och ja, gästerna får duscha varmt. Vattnet värmer vi i tunnor som vi har hängt upp mellan träden – ett otroligt smart system man måste se på plats för att förstå. Vi har bara torrdass. Allt som kommer därifrån kallar vi ”fekalieresurser” och det går till våra odlingar. Systemet har vi tagit fram med hjälp av experter och det fungerar fantastiskt bra. Annars är det ju helt galet hur vi i Sverige missbrukar rent dricksvatten. Varje svensk spolar bort 10 000 liter dricksvatten per år. All disk från restaurangen diskar vi i kokhett vatten som senare kan gå tillbaka ut i sjön, fortsätter Flemming.

Till sist är förstås transporterna avgörande.

– Vi arbetar primärt med ”food meters” i stället för ”food miles” eftersom vi odlar nästan allt grönt själva, och resten köper vi från grannar. All fisk kommer från sjön Bolmen 15 km bort, vi får vilt som vildsvin och rådjur från trakten och nötköttet kommer från Kyrkebygård. De har rödkullor och jobbar med ett slags regenerativt rotationssystem som utgår ifrån hur vilda gräsätare, till exempel zebror, lever. De lever i flock och vandrar, stannar på ett ställe, äter upp allt gräs, gödslar, och vandrar vidare. Klövarna gör att frön som ligger djupt kan gro och marken kan sedan återhämta sig. Maskar och skalbaggar hittar till gödseln och tre dagar senare kommer det mobila hönshus och hönorna äter masken och sprider ut gödseln och så kan det cirkulära fortsätta, säger Flemming Schiøtt Hansen.

I ett system där man inte använder gift och där man konsumerar det man producerar, där kan man sluta sina egna kretslopp. Där kan man bli vattenneutral och där finns inget matsvinn eftersom allt blir mat till djuren eller till kompost som går tillbaka till oss eller till restaurangen.

Flemming och Mette använder sig av naturens intelligens. Allt de gör flyter ihop med naturens egna processer.

– Vi människor måste lära oss att följa de processer som redan pågår. Som samlare och jägare levde vi i samklang med naturen och många ursprungsbefolkningar gör det fortfarande. I och med bondesamhället började vi se naturen som en aldrig sinande resurs. Det materialistiska synsätt vi nu har på jorden håller på att förstöra vårt klimat och människans förutsättningar att leva. Att leva cirkulärt är den tredje vägen, en ny – fast egentligen urgammal – väg att skapa balans på jorden igen.

Vad har varit svårast?

– Inte mycket. Visst har det varit hårt arbete, men vi har haft ett otroligt flöde i detta och fått så mycket hjälp från så många människor. Vi kunde sätta igång tack vara crowdfounding. Och det är klart att det var en utmaning att flytta till ett nytt land, att inte kunna språket. Det har tagit några år att lära sig. Tyvärr har vi också stött på människor som utnyttjat oss för egen vinning och där vi känt oss svikna. Men både jag och Mette har lärt oss mycket av detta också.

Och roligast?

– Att få ha skogen som arbetsplats har gett oss så mycket kunskap och en enorm kärlek till naturen, till Moder Jord. Vi har också sett hur mycket detta har gett våra barn. Att få arbeta och leva så här ger stor mening och mycket lycka.

Stedsans cirkulära tänkande har rönt stor uppmärksamhet i utländsk media, bland annat i New York Times, men få svenska medier har uppmärksammat deras arbete.

– Vi hoppas att vi kan inspirera och sprida det här sättet att arbeta, för det är hoppfullt. Vi människor är en del av det eviga kretsloppet där allt föds, gror, ger frukt, vissnar och dör. Tänk att vi kunde glömma det och tro att vi stod utanför, avslutar Flemming Schiøtt Hansen.

Mer långläsning hittar du HÄR.