LJUSET PÅ: Krögarflytten – från storstan till landet

LÅNGLÄSNING: Henrik Norén bytte livet som stockholmskrögare på Gro mot skånska landsbygden med närhet till råvarorna och fågelkvitter. Trots pandemikris och många tunga enmanspass i köket ångrar han inte beslutet.

Text: Linda Dahl 

I fem år drev Henrik Norén restaurangen Gro, mitt i Stockholm, tillsammans med kockkollegan Magnus Villnow. Restaurangens gröna driv och kärleken till närodlade råvaror var deras signum. Men för Henrik var det inte tillräckligt. Han ville ännu närmre råvarorna och längtade ut i naturen. Våren 2019 gick flyttlasset från Stockholm till Österlen. Året därpå öppnade Henrik och hans fru Lisa restaurang Ager hos Östangård Bed & Breakfast. Numera är storstadsbruset utbytt om fågelkvitter, trottoaren mot böljande fält och utsikterna är grönare än någonsin tidigare.

Resan från stockholmskrog till att driva en restaurang på landet har förstås inneburit en omställning.

– Den har varit väldigt annorlunda även om jag gör ungefär samma saker som tidigare. Mestadels är det en omställning till det bättre. I Stockholm omger man sig med bransch och människor från samma skrå. Man målar in sig i ett självvalt hörn med likatänkande och ”likajobbande” och pushar omedvetet varandra till att bli bättre. Man går ut och testar nytt och beprövat, stöter ihop med människor från branschen och alla känner alla på något sätt. Det är svårt att inte hänga med i vad som händer på krogscenen. Allt det är borta här. På gott och ont, berättar Henrik Norén.

Mest gott, har det visat sig.

– Jag får mindre inspiration utifrån, men mer tid att tänka, laga och servera mat på mitt eget sätt. Platsen och läget sätter ju också förutsättningarna. Det är härligt att inte ha stadstrafik utanför fönstret och slippa stå och jobba mitt i stan med råvaror som kommer från landet. Även om vi inte har lyxen att få leveranser precis när vi vill, och bekvämligheterna inte är de samma känns det mer naturligt här.

Att det har varit en annorlunda resa är lätt att förstå. Restaurang Ager öppnade 20 mars förra våren, exakt då pandemin slog till.

– Från början var tanken att ha öppet lite mer under lågsäsongen, men det har inte varit lönt vare sig för oss eller för dem som driver bed and breakfast-delen. Istället har vi arbetat för att fylla upp på helgerna och fokusera på planeringen inför sommaren. Då kommer vi att ha utökade öppettider och vara ett helt team som jobbar. I förlängningen får vi se hur det är att driva Ager utan en pandemi. Vi har sagt att vi tar en säsong i taget.

Den största lärdomen för Henrik är att själv stå med allt ansvar för krogen.

– Man kan säga att jag har dragit nytta av det jag lärde mig i Stockholm och tillämpar det här. Skillnaden är att jag drev Gro tillsammans med en kockkollega. Vi delade på allt. Även om min fru hjälper till, när hon inte arbetar med annat, har jag mer eller mindre fått lära mig hur man driver en restaurang helt själv. Jag sköter driften och arbetar ensam i köket större delen av säsongen. Planeringen är viktigare, jag sätter ett ännu högre värde på råvarorna tidigare och har lärt mig att ta vara på mer. Om jag tänker efter, sätter jag faktiskt ett högre värde på allt som kommer till restaurangen. Det gäller även gästerna. I Stockholm vänds det bord och det rullar in gäster hela tiden. Här är kontakten mer personlig och man får ett starkare möte med gästerna.

Så ångrar sig, det gör han inte. Men han råder andra krögare som går i samma tankar att tänka efter en extra gång innan flyttlasset går.

– Det blir inte mindre jobb bara för att man flyttar ut restaurangen på landet. Beroende på vart man flyttar är det ju även säsongsbetonat, vilket kan göra det svårare att locka gäster året om. Här är det otroligt mycket på sommaren, sedan kommer en lugnare period. Man måste helt enkelt tänka efter varför man vill flytta. För oss handlade om att komma närmre naturen, och det har vi gjort. Det är en annan känsla att vara ute på landet och jobba med råvarorna direkt på platsen de kommer ifrån. Det känns naturligt och bra. Istället för trottoarer och bilar har jag fält utanför köksfönstret, vilket är otroligt härligt.

Mer långläsning hittar du HÄR