Ljuset på: Pandemiåret i LA med Gary Menes och Argot Murelius
LÅNGLÄSNING: Finally! I dagarna slår Los Angeles krogar upp portarna igen efter en längre tids kulinarisk dvala. Kocken Gary Menes och LA-bon och matjournalisten Argot Murelius ser tillbaka på den långa pandemivintern och våren som äntligen är på väg.
Text: Argot Murelius
Det har gått exakt 15 månader sedan Covid drog ut kontakterna i Los Angeles restaurangkök. Den 15e mars, 2020 hängde branschen av sig förklädet medan vi uteätare plötsligt fick se hemmamåltiderna i vitögat. Diskbänksrealismens dubbelmacka dukades fram in absurdum, och i över ett år fick vi nöja oss med hämtmat och egensnickrade snacks.
Kvartershak slocknade medan personalen förgäves försökte nå fram till A-kassan, alla linjer upptagna med insta-arbetslös krogpersonal som knäckte telefonsystemet. Moderliga krögaren Nancy Silverton delade ut Makers Mark-sponsrade matpaket till folk som kunde bevisa att de förlorat sina restaurangjobb. Den först-till-kvarn angelägna brödkön utanför hennes restaurang Mozza gick runt hela kvarteret. David Changs Momofuku-grupp startade en ideell förening och skickade ut allmänna böner om ekonomiskt stöd till de anställda. De drog raskt in 140 000 USD. Flertalet restauranger möblerade om matsalarna till urbana gårdsbutiker, med kött, chark, dyrbar sylt och surdegsbröd lika surt som stämningen i stort. Takeaway blev en skör livlina för krogarna och cocktails i ”go cups” det nya svarta; färdigblandade Negronis kändes plötsligt tjusigt. All Day Baby i Echo Park krängde uppfinningsrika, alkoholstinna kreationer till brunchlådorna. Varför inte svepa en drink innan tolvslaget på en söndag? Tiden stod ju still, ”the new normal” krävde nya normer.
Restaurangindustrin, landets största arbetsgivare, förlorade åtta miljoner löntagare år 2020 och försäljningssiffrorna landade på 240 miljarder USD under det förutspådda. Fler än 110 000 utskänkningsställen – var sjätte krog – stängde för gott.
Medan somliga av oss bredde jordnötssmör på sorgens smörgås frossade andra i överdådiga avsmaknings-kit från flådiga restauranger som basunerade ut extra-allt erbjudanden, med matchande prislapp. Gary Menes, krögaren bakom Michelinglansiga Le Comptoir med plats för nio gäster vid sitt chef’s table på anrika Normandie Hotel, gjorde raka motsatsen. Han gick från att servera en bedårande åttarättersmeny till att sälja helgpizza och BBQ via Instagram. Kocken, som bland annat arbetat hos Thomas Keller, baserar Le Comptoirs utbud på heirloom-grönsaker från den egna täppan. ”Döda animaliska produkter” (Garys ord) figurerar knappt på menyn, det gör däremot brässerade legymer toppade med persiko-gastrique och råa mandlar, samt rara små potatisar i sällskap av storvuxen sås, gjord på 10 kg rödlök som karamelliserats till en sinnrik nästan-steksky. Garys kokkonst är slug, enkla ingredienser får elegant skrud och komplicerade rätter presenteras på chosefria vis. Covid gav honom tillfälle att laborera med ”comfort food”.
I 15 månader lagade jag min egen mat, förutom då jag hämtade pizza och BBQ hos Gary; pizza bakad på en 26 år gammal surdegsgrund, med primörsparris eller arty Napa Valley pepperoni; långrökt oxbringa i bästa Texas-stil och revbensspjäll med hemgjord BBQ sås.
På helgerna jobbade hela familjen Menes i Le Comptoirs trånga lokal. Sönerna, dottern, makan, kocken, de blev en klase kompisar i pandemi-ensamheten. Ibland skickade de med bonusgrejer, ibland köpte jag Garys handplockade viner. Och visst var det kompisstämningen som gjorde att jag fastnade hos dem.
– För att behålla lokalen var jag tvungen att tänka om. Jag ville ha en icke-påflugen kontakt med gästerna, fast på ett ”family-vis”, med familjär mat så där som mina barn gillar att äta, med smörstinna chocolate chip cookies och sånt man kanske inte behöver analysera för mycket. Barnen uppskattar kvalitet, jag vet att om de gillar något kommer andra också göra det, jag måste skärpa mig rent gastronomiskt för deras skull. På krogen lagar jag mat med samma intensitet, säger Gary då jag når honom på telefon.
Och hur har det gått för Le Comptoir de senaste 15 månaderna?
– När jag jobbade på Patina (legendarisk finsmakarkrog som strök med i pandemin) hade vi tillgång till de bästa ingredienserna, fast hade vi haft bättre verktyg kunde vi ha jobbat bättre. Vi tvingades att improvisera, vi hade 300 gäster per kväll men bara en kokplatta. I fyra år lagade jag mat i världsklass på en spis som inte funkade. Man fick det att funka trots allt, förklarar han som en slags metafor för vad Covid nu har krävt av honom.
– Pandemin har varit en filosofisk övning. Den fick mig att identifiera mina brister. Jag har fattat hur viktiga familjen och människorna omkring mig faktiskt är. Det har varit ett och ett halvt år av reflexion. De känns som hundår! Lojalitet är vad jag fått ut av Covidupplevelsen. Jag har levt på hoppet och på stammisarnas stöd, det har hjälpt mig att förstå att vad vi gör är unikt.
Men lojalitet betalar inte hyran. Det har inte varit lätt ekonomiskt, även om han lyckats hålla näsan över vattenytan.
– De flesta kockar skulle aldrig berätta hur mycket de har på banken, de tjänar pengar men passionen ligger inte där. Jag har tur, Rose (Garys fru) tjänar pengar, det är hon som stått för den ekonomiska tryggheten. Från mars till december förra året betalade jag hela hyran, men det har varit tajt från februari fram till idag. Jag har aldrig behövt kohandla, Normandie Hotel har varit generösa. Vår relation är symbiotisk, jag har en Michelinstjärna, de är ett gammalt hotell, vi behöver varandra, menar han.
Snart öppnar LA upp, men det är inte säkert att vardagen vänder tillbaka omedelbart.
– Vardagen är en lyx! Jag kommer inte att öppna den 15e juni, det finns för många regler och förordningar att ta hänsyn till. Det kommer att dyka upp nya studier som dikterar att vi tar ett steg fram och två tillbaka. Jag vill öppna i november, när myndigheterna har klurat ut vad som faktiskt gäller, vilket de kommer vilja göra innan julruschen, för att dra in skatt på de förtjänsterna. Då kommer även de flesta ha fått sin vaccination. Tills dess ska jag ta med familjen till surfställen utmed kusten, det är billigt, skrattar Gary.
Men även om reglerna formellt tillåter honom att öppna är han inte helt övertygad om framtiden för Le Comptoir.
– Jag är skeptisk, litar inte på att myndigheterna låter oss återgå till tidigare arbetssätt. De lägger all press på oss krögare och tvingar oss att ta kvalificerade beslut – men jag vet ju inte hur många gäster jag bör eller kan klämma in på en kväll. Är det sex personer eller färre? Ska jag bara ta emot privata sällskap? Som krögare vill jag vara inkluderande men myndigheterna förespråkar enorm försiktighet. Jag vill inte vara elaka polisen. Poliser och policy, det är stort här i LA. Byråkrati är inte min grej, checklistor från hälsovårdsmyndigheterna känns inte så spännande. Sedan finns det ju juridiska aspekter, inbäddade i ordbajseri, man kan bli stämd för vad som helst! I november kanske jag dessutom har slut på pengar, idéer, mod och passion för projektet. Men jag får ju mejl och SMS från folk som undrar när de kan komma tillbaka. Det hjälper förstås.
En sak är säker, pandemin har förändrat branschen.
– Den kommer aldrig mer vara sig lik. Den kommer återfödas, men tjusigare. Kaviar och tryffel på allt, serveringsvagnar! Crazy! Men så småningom kommer det att jämna ut sig, utbrister Gary energiskt. Han låter som om vi står inför någon form av romersk orgie.
Men kaviar och tryffel är inte riktigt Garys grej.
- PETA (föreningen People for the Ethical Treatment of Animals) ströp gåsleverflödet då jag jobbade på Patina. Jag insåg att den är helt onödig. I alla fall på Le Comptoir, det rimmar inte med vad jag gör.
Vad han har saknat mest under de här 15 månaderna? Allt!
– Det vardagliga, från att byta glödlampor till att sätta ihop musiken, fixa stämningen och förvissa mig om att gästerna trivs. Jag saknar att ha ett funktionellt grönsaksland. Jag saknar samspelet med gäster och leverantörer; jag ger av mig själv och blir sårbar när jag lagar mat, det handlar om att visa kärlek till vilt främmande människor. Jag kan inte göra det nu. Jag saknar yrket som jag var född till.
När ”the new normal” saktar rullar över mot något som påminner om ”the old routine” kommer krögarna äntligen att få återknyta kontakten med stammisar, leverantörer, bönder/den egna täppan och matscenens alla lokala ankare. Då måste de även kurtisera nya grannar och fläta om nätverket inom det egna samhället. Det kommer att lämna föga resurser till långväga studieresor och råvaror från andra sidan jordklotet som ändå bara smakar koldioxidutsläpp. Förhoppningsvis kommer kockarna då vara trogna sina visioner och plocka inspiration ur det egna skafferiet, från den regionala myllan, från traditioner, gamla bortglömda recept och den amerikanska kryddburken av immigrantkulturer.
Den tanken är det mest delikata jag smakat på 15 månader.
Mer långläsning hittar du HÄR.