Ljuset på: Eld och rök med Bella på Jernbruket

LÅNGLÄSNING: Fler och fler krögare söker sig tillbaka till ursprunget och använder eld och rök både som tillagningsmetod och huvudsaklig smaksättare. Hos Bella Thorogood på Jernbruket brinner det nästan jämt – och här går inte ens florsockret säkert.

Text: Nadia Chapuis  Foto: Nicke Johansson / Jernbruket

Det är bara fantasin som sätter gränser för vad som kan rökas i det gamla järnbruket intill sjön Sävelången i Floda, och här röks i princip allt – åtminstone en gång.

– Vi har haft en hel bäver från traktens jägare i röken och just nu röker jag florsockret till glasyren till våra donuts. Det tar sin lilla tid – det kallröks på 28 grader i 12 timmar med lönnträ, men det är det värt, säger Isabelle “Bella” Thorogood, som tillsammans med sin man Jack gick in som delägare på restaurang Jernbruket förra året.

Här får maten ta sin tid. Utanför restaurangen står en imponerande eld- och rök-park och nästan alla råvaror tar vägen där igenom. Terriner och patéer bakas i en keramisk grill-ugn – och två rökar har det blivit med åren; en Bradley för smått samt en gigantisk handgjord pjäs från Gotland där de större styckdetaljerna kan få plats.

– Den stora röken är igång dygnet runt. Hela djur däremot, som lamm och spädgris, kör vi över öppen eld med asador-kors.

Inte undra på att det ryker i bygden. Redan på avstånd från restaurangen är doften av rök påtaglig. Väl inomhus är den ständigt närvarande, men vad händer om ventilationen av någon anledning inte skulle fungera?

– Ja, då blir riktigt spännande, skrattar Bella.

Inomhus, bakom baren som rymmer 30 gäster, ståtar den stora vedgrillen av baskiskt snitt. Från den smiter värmen och grillaromerna via murstocken upp till övervåningen där 60 gäster får plats att äta krogens femrättersmeny. Allt från bröd till korvar och charkuterier görs från grunden och det är tillbaka till ursprunget och enkelhet som är devisen.

– Just enkelheten är vi stolta över, och det är väl också därför eld och rök är den bästa tillagningsmetoden. Det är inget tjafs, bara fysisk mat där råvarorna får tala för sig själva.

Mycket ved blir det. Varje månad går det åt sju kubikmeter björkved från Långared, som precis som råvarorna inhandlas lokalt. Köttet har huvudrollen, och för Bella är det en förutsättning att veta var djuren vuxit upp och hur dom har haft det genom livet. Med största respekt hängmöras och förädlas köttet på plats, sedan beror det på styckningsdetalj om det får sitt första möte med elden, eller om det blir en sväng i röken. Där är den absolut största stjärnan korven, menar Bella.

– Den är mest Jacks grej och han har alltid en ny smaksättning på gång som han matchar med rätt spån för att få ultimat smakbalans. Det kan bli allt från gräsandskorv rökt med lönn till blodkorv gjord på vildsvin rökt med äppelträd.

Men det är inte bara animalier som åker på grillen. Under säsong kommer Bertil Svensson från Sävidsbo i Lerum med sin pickup fullastad med grönsaker.

– Han levererar enbart till oss och vi har aldrig någon aning om vilka skatter han kommer med, säger Bella.

När Bertil har levererat sätts menyn. Där ingår också mycket grönsaker från Gabriella på Liabergs Grönsaker, som även står för Jernbrukets kaffe, vilket rostas av Gringo Nordic i Göteborg. På dryckessidan klappar hjärtat lite extra för öl. Fem lokala sorter finns alltid på tapp och i ölkylen finns flertalet ölhemlisar för den intresserade. Tillsammans med Spike Brewery i Göteborg har de också laborerat fram en egen öl – Old Iron Bastard, en American Strong Ale där sötman och bitterheten är skruvad för att matcha Jernbrukets rustika aura.

Att Bella hamnade just på Jernbruket kan vi tacka Hans Bodell för, han är medägare och medgrundare av restaurangen (som öppnade 2015). För några år sedan blev han nämligen förälskad i Bellas bröd när han åt frukost på hennes dåvarande café i Alingsås.

– Hans frågade om jag ville baka Jernbrukets bröd, och jag sa ja. Sedan anställdes Jack och resten är historia.

Bella är kock i grunden, men går numera under titeln restaurangchef och alltiallo. En av effekterna av pandemiåret som varit.

– Det här året har jag verkligen varit utkastad på djupt vatten, men oj så roligt det har varit att servera! Och vilken stolthet att kunna presentera något som man gjort själv – eller till och med odlat.

På gården utanför Alingsås där Bella och Jack bor finns odlingar som successivt planeras generera delar av det gröna till restaurangen, ytterligare ett steg i visionen att skapa restaurangens egna lilla kretslopp. Och i restaurangen tas förstås även glöden om hand. Efter service tillagas rotsaker i askan av de sista glödande kolbitarna över natten. Cirkeln är sluten – och nästa morgon tar en ny eld vid.

Mer långläsning hittar du HÄR.