Mathias Dahlgrens Matbaren får ny menykostym
KROGNYTT STHLM: Sedan Matbaren öppnade i Grand Hôtels lokaler 2007 har upplägget varit detsamma. Men nu tar Mathias Dahlgren med team ett nytt grepp kring menyn.
Text: Anna Norström Foto: Magnus Mårding
Efter det att Grand Hôtel genomgått en stor renovering flyttade Mathias Dahlgren in 2007 – i två restauranglokaler, med samma entré, men med Matsalen till höger och Matbaren till vänster. Matsalen har sedan dess blivit Rutabaga men Matbaren har haft samma utseende och upplägg sedan öppnandet.
– Jag har aldrig drivit någon restaurang där vi gjort så lite med miljön, antingen har det bytts ut stolar eller dess positioner, men på Matbaren har allt varit helt intakt sen start. Vi hade smarta lösningar från början, säger Mathias Dahlgren.
Då, när Matbaren öppnade för nära 15 år sedan var den med sina mellanrätter och sin stora hästskoformade matbar enligt Mathias Dahlgren själv ”en udda fågel, idag är det ingen som höjer ett ögonbryn”. Kocken var till exempel först i Sverige med att introducera pork buns, idag finns flera renodlade bun-ställen i Stockholm.
Men nu har alltså Matbaren fått ett nytt meny-upplägg, i tre delar: Råvaran i fokus, Matbarens fyra rätter samt Klassiker.
– Det blir tydligare för oss att visa upp för gästen vad som är nytt och det går utmärkt att blanda mellan dessa tre, säger Mathias Dahlgren.
Råvaran i fokus ger en enskild råvara huvudrollen på tallriken. Det kan exempelvis vara 30 gram karelsk kaviar på smörstekt toast eller kokt havskräfta från Bohuslän med krondillsmajonnäs. Matbarens fyra rätter är mer av en slags kockarnas fridans, en teknik eller en smakkombination som utmanar. Just nu hittas bland annat nikkei på hamachi och svensk bläckfisk samt tempurafriterad bergtungafilé på fyrarättaren.
– Det är första gången vi har tempura på menyn. Inspirationen hämtade vi från en restaurang på den ö på Maldiverna där vi i fjol öppnade restaurang Overseas.
Overseas ligger på den delvis svenskägda resorten Soneva Jani på en paradisö i Indiska oceanen. En av bästsäljarna där, en avokadotoast, finns också den tolkad på Matbarens nya meny.
– Den kan låta lite tråkig men den är väldigt populär och vi tycker det är kul om man får prova den här, säger Mathias Dahlgren.
En biljett till en paradisö via en munsbit, ja varför inte?, menar Dahlgren. Det rådande coronaläget har lagt en tvärbroms på allt han skulle vilja göra med sina restauranger, i portföljen ingår även systerhotellets Sparrows bistro och rågbrödsbageriet Green Rabbit.
– Vi har såklart tappat många gäster i samband med restriktionerna, det har varit ett tufft år. Det är därför vi gör det här nu, vi måste hitta tillbaka till glädjen och blicka framåt till den tid då vi får ses, äta tillsammans, skratta och vara glada ihop.
För ett år sedan förlorade Matbaren sin stjärna i Guide Michelin. Den nya menyns struktur är dock inte ett sätt att jaga en ny.
– Jag är otroligt stolt över stjärnorna. Jag har aldrig drivits enbart av dem utan av att göra en restaurang så bra som möjligt. Tidigare i mitt liv var det viktigare att vara etta men jag är glad över att inte ha den prestigen längre, den kan också bli lite som ett fängelse där man känner sig minst lycklig själv, säger Mathias Dahlgren.
Matbarens inredning förblir intakt.