Fattigmansmat blir cirkulär lyx på Trägårn
KROGNYTT ÅRE/DUVED: Hur skapar man en restaurang som är hållbar, på riktigt? Utmaningen triggade Marion Falk och Victor Wembrand, båda med ett förflutet på Fäviken. Nu har de öppnat Trägårn i Duved och blivit plantskola för projektet som ska bana väg för byns nya matsystem.
Test: Anna Norström
Låt oss zooma in Duved på kartan. Det utgör en del av Åres liftsystem och hem åt cirka 700 invånare. Här har paret Falk-Wembrand just slagit upp portarna till restaurang Trägårn, navet i ett pilotprojekt för framtidens samhällsbyggande,
Duvedsmodellen kallas projektet som startats av Årehus AB och Duved Framtid AB och stöttas av Vinnova för att nå de globala hållbarhetsmålen i Agenda 2030. Som rådgivare tog man in Douglas McMaster från nollsvinnskrogen Silo i London och Jesper Karlsson från Fäviken.
– Det var Jesper som tipsade om oss. Man sökte två personer som kunde driva en verksamhet som jobbade zero waste, lokalbaserat och med återskapande jordbruk. Vilket är precis exakt det vi ville hålla på med, säger Victor Wembrand.
– En ynnest, fyller Marion Falk i.
Från början var tanken att öppna en lanthandel med vinbar, men det kom att bli en krog ändå. Paret insåg att för att kunna vara del av ett regenerativt jordbruk så måste de också själva vara med och starta systemen.
– Allt måste byggas från grunden, säger Marion Falk.
Så de har scoutat nära producenter. Köttet kommer från Forsa Fjälljordbruk och i sommar ska de, efter att få tillåtelse att riva upp gräsmattan framför restaurangen, börja odla egna grönsaker. Det finns även planer på att tillsammans med lokala ölbryggeriet Svartberget hålla grisar.
– För att vi ska kunna maximera hur vi utnyttjar våra råvaror har vi valt att bara ha en meny. Förutsatt att man inte har några allergier äter man hos oss en familjemåltid där allt kommer till bordet. Det är större chans att man äter upp det som serveras på ett uppläggningsfat, än att man äter från varandras tallrikar, säger Marion Falk.
Det är Victor Wembrand som står för maten. Han var med och startade Fävikens bakficka Krus och det var också där han började intressera sig för livsmedelsframställning för att sedan börja arbeta på Fävikens odlingar. Dessförinnan har han jobbat i köken på Oaxen Krog och på Ekstedt i Stockholm.
– Den största utmaningen här är att laga väldigt gott av traditionell fattigmansmat. Vi har länsat förråden på potatis och kålrötter, det är inte färgglatt direkt.
En typisk måltid kan bestå av en kopp buljong, rågbröd och köttsmör. (Köttsmöret kom för övrigt till efter att de köpt Lily, en hel fjällko, men inte ville frysa styckdelarna i vakuumpåsar i plast. Den hållbara lösningen? Att steka loss och smälta allt fett, frysa detaljerna över natt, och sen doppa dem i det smälta fettet.) Därefter kan dumplings stå på menyn, med svamp, terrine – också på Lily, inlagda grönsaker och fermenterad jordärtskocka. Till huvudrätt: revben, från Lily de med, bräserade över natt med bakad rödbeta, egen tagliatelle och kålsallad.
Hur lokala kan ni vara i dagsläget?
– Vi har sagt Jämtland, men tanken är att kunna krympa det. Hela pilotprojektet i Duved går ut på att skapa lokal resiliens och små slutna kretslopp. Just nu handlar vi av västgötska Lilla Labäck som är ett väl medvetet undantag. Mia Jonson där, står med sin fantastiska attityd till jordbruk, precis för det vi vill stå för, säger Marion Falk.
Marion Falk är också den som har huvudansvaret för restaurangens dryck, där vin utan tillsatser från småskaliga producenter står i fokus.
Trägårn ligger på Karolinervägen 23 i Duved, har i dagsläget 24 sittplatser och öppet torsdag– söndag för lunch (dagens rätt) och middag (familjemåltid).