WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.        Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna        The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.       ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.       Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.       ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.

Idag är dryck under egen etikett relativt vanligt – inte minst på ölsidan där Mathias Dahlgren sedan 2011 är en av pionjärerna. Han har numera en hel ölserie under eget namn.        ”Jag gillar öl, både som törstsläckare och till maten. Det är en viktig del av vårt gastronomiska kulturarv och ingen dryck passar bättre till det traditionella svenska kökets smaker”, förklarade Mathias Dahlgren när han tillsammans med S:t Eriks bryggeri lanserade sin första öl.

Gastrologik hade länge planer på att ta fram ett eget öl och kontaktade flera bryggerier. Från dem fick de samma motfråga som Pontus ”vill ni bara sätta ert namn på flaskan eller har ni något ni vill tillföra drycken?”. Men Gastrologik resonerade tvärtom.       ”Så klart har vi inget att tillföra, det är bryggarna som kan öl bäst och då är det de som ska få skina med sina namn på flaskan – inte vi”, konstaterar krögare Jacob Holmström.       Istället har de börjat experimentera med egna, fermenterade drycker. Ett misslyckande som fortgått i seriösa experiment.        ”Förra året skulle vi göra olika infusioner på ett så naturligt sätt som möjligt, vilket resulterade i att de mesta började jäsa. Men – spontanjäsningarna blev riktigt bra och i år har vi upprepat processen under mer kontrollerade former.”        Med kontrollerade former menar Jacob att de bland annat köpt på sig lite jästkultur för att kunna jäsa i större utsträckning och kvantiteter. I somras resulterade det i 50 liter rabarbervin, som i vinter kommer att användas i restaurangens sorbeter.        ”Genom att tillsätta jäst rabarberjuice får sorbeterna rätt konsistens och det förhindrar att det bildas iskristaller”, förklarar Jacob.       Samma funktion har restaurangens hemgjorda flädervin. Ett mer komplext experiment är försöket med att jäsa vassle.        ”Vi visste inte ens om jästen skulle äta laktos, alltså mjölksocker, men det gjorde den. Resultatet blev det mest intressanta hittills. Syran från vasslevinet gjorde att det sista fettet sprack upp och la sig på ytan. Kvar blev en helt kristallklar dryck som smakar ungefär som en torr camembert. Det använder vi för att koka och stuva grönsaker i”, fortsätter Jacob.         Med andra ord är det inget av experimenten som serveras i sin rena form direkt till gästerna.        ”Är det någon dryck vi kan tänka oss att göra själva och servera är det egenkryddade snapsar. Det är något som dessutom ligger i vår kultur och något som faktiskt skulle berika vår meny.”

Att krydda sin egen sprit är annars lite av en favoritsysselsättning på många av Sveriges barer. Här ser vi också några som tar det steget längre. På den nyöppnade baren Pharmarium i Gamla Stan i Stockholm bubblar det friskt, i ett koncept där internationella bartrender möter husmorsknep och nynordiska tankegångar.        ”Vi har öppnat i ett gammalt apotek från 1700-talet. Både namnet och barens inriktning anspelar på det. Pharma betyder ’läkning’ eller ’enhancement’ på engelska. Arium betyder ’plats’,” berättar bar manager Anders Sandberg.        En bar som har som ambition att vara en plats för läkning och förbättring måste förstås prestera något lite mer intressant än klassiska drajjor. Pharmarium har därför satsat på att hitta gamla läkeväxter och örter som också kan tillföra nya dimensioner i cocktails.        ”Dels spelar vi på det där gammeldags kuriosakabinettet i form av hur vi presenterar drinkarna. En serveras i ett horn, en annan i lägel. Men det vi har jobbat mest med är att göra tinkturer på medicinalväxter. Som exempelvis ”Roses of gold” där vi använder vårt trädgårdselexir. Vi gör det genom att ta lavendel, rosor, vanilj och tagetes och låta växterna dra i varmt, men inte kokande vatten. Av resultatet har vi gjort en syrup som vi använder i drinken tillsammans med Purity Vodka och färskpressad citron. Den är fantastiskt god – floral och finstämd”, säger Anders.        En annan drink heter Angelika, och namnet skvallrar om vilken ört som står i centrum.        ”Vi gör drinken i en gammeldags italiensk kaf-fekokare, en sådan där med vakuum längst ner. Det innebär att kokpunkten sänks till runt 60 grader. Där kaffet annars ska vara lägger vi nässelte, citrongräs, fänkålshjärta och angelikarot. I den nedersta ”bubblan” har vi drinkingredienserna, Hendrick’s gin, bitters, absinth, socker och vatten. När det värms ”dras” vätskan genom örterna som smaksätter den. Sedan måste blandningen kylas till drinken. Vi brukar ha en sats igång som vi gör framför gästen, men ha lite kyld blandning redo så att de inte behöver vänta en kvart på sin drink.”       Det ligger i konceptets natur att drinkarna är säsongsberoende, och snart är det ut med blommor och färska örter och in med slånbär och nypon. Anders berättar att Pharmarium, trendkänsligt nog, även gör egen vermouth och hemgjorda bitters.        ”Vermouthen gör vi genom att förstärka vin med brandy, kanel, vanilj, kryddor och örter. Just nu har vi en bitter smaksatt med lavendel. Som grund brygger vi bittern med angelikarot och gentianarot, och så kan man krydda med någon kommersiell bitter om man vill, exempelvis Angostura.”       I Anders närmaste framtidsplaner finns bitters med smak av gran och tall – och efter ett samtal med den örtkunnige och experimenthungrige bar managern råder inga tvivel om att det är många brygder som väntar på att få börja bubbla i det gamla apoteket framöver.

Ska vi översätta Pharmariums barambitioner till en renodlad krog hamnar vi oundvikligt hos Magnus Nilsson på Fäviken. Restaurangen blev världskänd under perioden då husets maskrosdrajja och det lokala och syrliga rabarbervinet serverades som aperitif. Tack och lov (ska vi kanske säga) följer inte detta extremlokala dryckestänk måltiden igenom. Idag kan till och med drajjan få sällskap av champagne vid ankomst.       Med det inte sagt att de lokala dryckesinslagen försvunnit – tvärtom. Den signifikanta mjöden under egen etikett serveras fortfarande till den lika signifikanta pilgrimsmusslan. Sedan ett par månader tillbaka brygger också Magnus eget öl. Ett eget bryggverk samt utbildning av den danske fantombryggaren Mikkel Borg Bjergsø från Mikkeller, gör att gästerna nu kan njuta Fävikens helt egna öl. Och de som druckit det menar att ölet, gjort från scratch på gården, håller minst samma klass som den övriga upplevelsen. Just nu är kvantiteten liten men ambitionen är att gästerna ska erbjudas ölet också i bastun och framför brasorna.       Löpande utvecklas restaurangens digestifutbud med egna likörer som kryddas med allt från nypon till ägg och surgrädde. Allra färskast är dock projektet med en egen sockerdricka. Socker kokas upp med vatten och humle innan lite jästkultur tillsätts. Drycken får sedan kolsyrejäsa på flaskan innan jäsningen tidigt avbryts med hjälp av nedkylning.

Och ungefär så här spännande blir det. Den tuffa, svenska alkohollagen sätter gränser för experimenten med framställning av alkoholhaltiga drycker – direkt på krogen. Anton Elmlund, tidigare sommelier på bland annat Rolfs Kök och PM & Vänner, tröttnade på att vara mellanhanden.        ”Jag var avundsjuk på kockarna som fick laga mat, servera den och få direkt feedback. Den stolthet som en kock kan ha över sin produkt saknade jag som sommelier”, berättar Anton och fortsätter:        ”Jag rekommenderade en dryck jag gillar och förhoppningsvis gillar gästen samma sak. Men jag känner varken stolthet eller besvikelse om gästen gillar eller ogillar den – det är ju inte min produkt!”        Anton gjorde slag i saken; hoppade på en bryggeriutbildning, flyttade till sin syster i Huså och startade det egna bryggeriet Åre BryggCompagni med sin syster, svåger och vän.        ”Att åka till Frankrike för att göra de viner jag gillar kändes avlägset. Under en period hade jag ansvarat för att köpa in öl till Roffes och intresset växte hos mig. Öl är dessutom en dryck vi verkligen kan göra i Sverige.”        Sedan i somras är produktionen i full gång och tillsammans gör de idag tre sorters öl; en ljus lagerlik ale, Mayfly som är bryggeriets ”flugfiskeöl”, en india pale ale med rejäl beska och en riktigt matvänlig brown ale med lägre beska och mycket rostad malt.       ”Utöver det kommer vi att göra olika specialöl. Till jul blir det exempelvis ett traditionellt kryddat julöl med sötma från björksavssirap från den mytomspunna jämtländska ankmannen”, fortsätter Anton.        Och precis som många andra har Åre Brygg-Compagni märkt av svenskarnas omättliga törst efter hantverksöl. Ölet säljer bra på de lokala systembolagen och på många restauranger både i Åre och Stockholm är ölet slutsålt i samma stund som leveransen kommer.         ”Vi hade inte kunnat drömma om en sådan bra start. Vi har redan sträckt ut handen till banken och frågat om vi får låna mer pengar så vi kan expandera. Fortsätter det så här finns absolut en efterfrågan som möjliggör större produktion.”

Jäsandets era på krogen har bara börjat.■

Sanna Blomquist är dryckesskribent med krogbakgrund. Hon har provat Fävikens maskrosdrajja så nästa gång kan hon välja champagne med gott samvete .

Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 5, 2013

Tillbaka

 

 

 

 

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies