Desirée Jaks basar i köket på nya italienska rooftop-krogen Spesso
KROGNYTT STHLM: Från en liten nordisk Mästarklasskrog till en ny rooftop-restaurang med italiensk inriktning. Desirée Jaks är köksmästare på Stureplansgruppens splitternya Spesso.
Text: Anna Norström Foto: Sophia Wahlström
Rooftop-krogar är ett vanlig fenomen i världsstäder som New York, Shanghai och Hong Kong. Men i Stockholm har vi fått nöja oss med Tak, numera stängda Gondolen och Urban Delis takterrass. Fast, stopp! Lägg till Spesso på listan. Här, på våning 12, med Stockholm som backdrop i panoramaformat i alla väderstreck ligger en ny restaurang med 70 sittplatser.
Stureplansgruppens senaste italienska satsning är mer kosmopolitisk än koncernens och Karl Ljungs populära L’Avventura på Sveavägen. I köket på Spesso basar Desirée Jaks, som senast kommer från Agrikultur där hon delade köksmästartjänsten med Filip Fastén.
Vad fick dig att tacka ja till jobbet?
– Det här är en unik lokal med en av Stockholms bästa utsikter, och det var en av grejerna som gjorde mig såld. Sedan är det kul att få vara med från början och bygga upp ett helt nytt kvarter, säger Desirée Jaks.
Du går från en Mästarklasskrog som också har en stjärna i Guide Michelin, till en mellanstor restaurang i ett segment bortom finliret.
– Jag tävlar med mig själv ganska mycket. Men har också lätt att bli bekväm. En av de svårare grejerna jag gjort i mitt liv är att säga upp mig. Filip Fastén kommer alltid att vara en mentor för mig, jag ville aldrig säga det till honom när jag var på Agrikultur, för jag ville inte ge honom den hybrisen, men nu bjuder jag på den. Spesso har varit ett sätt för mig att bevisa att jag kan bli bättre, både som kock och ledare, och jag får ta mer ansvar över maten och sätta min egen prägel på det hela.
Berätta om din tolkning av det italienska köket.
– För mig är italiensk mat att använda de bästa råvarorna för säsongen. Det och grönt har alltid legat mig varmt om hjärtat. Vi gör en väldigt grön meny. I höst blir det mycket vilt och rotfrukter, i Italien äter man ännu mer vilt än här hemma. När det gäller kött och fisk så är de mer smaksättare än huvudråvara. Även om vi jobbar med till exempel hjort består rätten till 80 procent av grönsaker, säger Desirée Jaks.
Hur är menyns upplägg?
– Här väljer vi den riktiga italienska ådran med antipasti, crudo, pasta, scondi och dolce.
Och på tal om pastan. Den är alltid handgjord för dagen. Till en början är det ravioli, agnolotti och gnocchi. Raviolin är en riktig ögonbrynshöjare: stor som en tallrik, fylld med vildsvinsragu.
Ja, smakbilden är italiensk men råvarorna mestadels svenska. Det är så Desirée Jaks vill få Spesso att stå ut i mängden – genom en nordiskt modern tolkning av det italienska köket. Det satsas också på desserterna. Konditorn Johanna Rampitsch kommer närmast från Stadshuskällaren och hennes munk med spritsad topping är redan innan öppning en snackis i sociala medier.
På Spesso finns också en bar med säsongsbetonad cocktaillista och en loungedel med egen snacksmeny. För vinlistan ansvarar chefssommelier Janni Berndt Dahl.
Spesso öppnar 25 november på Malmskillnadsgatan 38.