KROGKRITIK: L’Astrance, Paris
Hos en mästare i smakdefinition
WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.
Per Styregård åt och skrev
93 poäng, varav mat 38 och service 24
Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.
Köket övertygar med otroligt smakrika råvaror. Varje ingrediens är tydligt definierad, samtidigt som kombinationerna är optimalt balanserade. Det skulle inte komma som en överraskning om en person är anställd bara för att välja plommon. Att sätta tänderna i ett av de snyggt uppskurna, blåa plommonen som dryper av mogen saft är en stor upplevelse på flera plan. Ankrätten är egentligen superklassisk, med den bruna, lite söta såsen och skålen på sidan med confit på låret och en bit smulig och god lever från icke-tvångsmatat fjäderfä. Men så kommer överraskningen, som är så kännetecknande för Barbot – ett par klickar superfrisk och söt melassvinäger samt brasilianska, illröda chilifrukter som lyfter hela rätten, både visuellt och smakmässigt. Precis lagom heta och egentligen mest aromatiska.
En annan klassikergrundad rätt med barbotsk knorr är en bit fetlagd småkyckling (poularde) serverad med en mustig fond, skivad karljohansvamp och inlagda, japanska plommon med underbart tuggig konsistens. Ytterligare en signaturrätt som slinker ner i ett nafs är jasmininfuserad eggnogg serverad i ett shotglas i form av ett urgröpt äggskal. Klädkoden bidrar till en nästan överraskande avslappnad stämning. Svartvitt gäller för servitörerna (som alla är män), men en del kör uppknäppt utan slips. Det är förstås fullsatt – det gäller att vara ute en månad eller två i förväg för att boka bord. De 25 platserna i två plan upptas av en del kvinnor i affärsdräkt och män i kostym, men många är ledigare än så. Jeans, storblommig sommarklänning, rutig Andy Sipowicz-skjorta, till och med luvjacka och t-shirt med tryck finns representerade. Inredningen imponerar inte lika mycket som maten. Som att äta 2010-talsmat i 90-talsmiljö. Gula lädersoffor, grafitgrå väggar, grått granitgolv och gråsvart tak. Roligare då att fokusera på sommelieren Jean Alexandres förmåga att med kirurgisk precision plocka fram precis den dryck som matchar och lyfter rätterna ett extra snäpp. Det enda storvulna i hans åthävor är flaskstorleken – de flesta viner serveras på magnum. En atypisk Pouilly-Fumé Pierre Précieuse från Domaine Alexandre Bain smakar mer elegant, mineraliskt och friskt än Pouilly-Fumé brukar. Ett glas underbart vårblommig vit La Souteronne från Hervé Souhaut i norra Rhônedalen har en märkligt fin förmåga att gifta sig med lakritstonerna i rätten med guldbraxen, saftig ostronört, fänkål, lakrits och marinerad majrova. Till desserterna flexar Jean Alexandre sina vinkällarmuskler och häller upp en Pineau de Charentes från 1972.
Priset? Vi bestämde oss för slå på stort, och satsade på den stora 7-rättersmenyn som går att välja till lunch, och är det enda som serveras till middag. Däremot snålade vi med vinet och delade på ett vinpaket – det var ju trots allt bara lunch. Vi kom undan med 300 euro per näsa. ■
L’Astrance 4 rue Beethoven, Paris Tel +33 140 50 84 40 Trerätters ”menu déjuner” 70 euro. Femrätters ”menu été” 12 euro. Sjurätters ”menu Astrance” 210 euro
Detta är ett utdrag ur White PAPER #6
Mer Parisläsning: WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro
Mer långläsning här: