WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris
Med öppen dörr i Paris
WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.
Text: Per Styregård
Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi. Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst. ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!” Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.
Det var där signaturrätten chilisorbet började formas. ”I 20-årsåldern gillade jag inte chili och kunde inte fatta varför asiater äter så mycket chili. Jag tyckte att de var galna. För när maten är god så är den god, och då behövs inga starka kryddor. Men sen förstod jag! Och nuförtiden känns det tomt om det går en enda dag utan att jag äter chili.” Vilken roll fyller resandet för dig? ”Att resa runt i välden är svårt att klara av praktiskt, men som fransk kock är det en av de allra viktigaste uppgifterna. Det ingår i arbetsbeskrivningen. Det är särskilt viktigt för fransmän att resa, eftersom vi har så utpräglade och starka, regionala ”terroirer” – Alsace, Côte d’Azur, Paris... Jag tycker inte om kockar som inte reser. De blir trångsynta, som robotar. De tänker aldrig bortom salt och peppar. Men det beror också på var du kommer ifrån. Australiensare behöver inte resa lika mycket eftersom de har så många invandrare från Kina, Grekland, Frankrike. Där finns redan en stor kulturell blandning. Detsamma gäller delar av Asien, som Singapore. Och glöm inte att franska kockar länge har rest runt jorden för att hämta influenser till det franska köket. På 1700-, 1800- och 1900-talet var vi några av de första att resa runt. En av dem var Antoine Parmentier, som tog med råvaror hem från Amerika i slutet av 1700-talet. Det franska kökets styrka är att absorbera influenser från olika länder i världen.”
Cevichen som han lärde sig i Peru är ett exempel på hur Pascal Barbot arbetar. Han tar den bästa franska fisk, musslor och grönsaker han kan hitta, och lägger till peruansk gul chilifrukt, vars frö han tagit med sig från Peru och låtit driva upp i Frankrike. ”Det är en mycket traditionell ceviche gjord på rå fisk mixad med gul chili, ingefära, lök, citronjuice, olivolja och isbitar. Det är samma sak med ankan. På en liten bistro i Taiwan åt jag en chili som var så otroligt saftig trots att skinnet var kvar. Jag förstod inte hur det gick till. Kvinnan i köket förklarade att hon lägger söt chili i mjöl och ångar. När den är het, lägger hon den i kall marinad med soya, vinäger och örter. Det var det jag gjorde i morse till ankan. En skitenkel teknik, men jag var så glad när jag fick lära mig hur man gör!” Hur väljer du mellan alla föreläsningar, matlagningskurser och kockuppdrag? ”Jag vill alltid lära mig något. Utvecklas. Om jag inte tror att jag kommer att lära mig något – då åker jag inte. För jag är inte fullärd som kock, än.” Hur hinner du med alla resor? ”Vi stänger restaurangen lördag, söndag, måndag. På tre dagar är det lätt för mig att åka till Abu Dhabi, New York, Sverige eller Köpenhamn.” Han öppnar sin enorma kalender som upptar större delen av skrivbordet så att jag får se. Resor är inbokade i stor sett varje lördag, söndag, måndag. Mest inom Europa, men även en del resor till Mellanöstern, Arabiska halvön, New York. En gissning är att han gör ett 40-tal resor per år, de flesta två, tre dagar långa. Vilka är dina viktigaste resor hittills i år? ”I januari var jag i Champagne tillsammans med min sommelier Jean Alexandre och affärspartner Christophe. Vi åker till vingårdar två, tre gånger varje år för att utveckla våra vinkunskaper. Veckan efter till Abu Dhabi för att laga en middag över helgen. Sen till Normandie för en matlagningskurs, Baskien för att undervisa undervisa kockelever, vinprovning i Jurabergen i tre dagar och till Dijon för att besöka en viltleverantör. Tidigt i morse återvände jag från en mycket viktig festival för matfotografi i Béarn där jag var ordförande i juryn. Och nästa helg ska jag till Bretagne och Portugal för att hålla matlagningsklasser. Jag vill inte bara åka på föreläsningar och kongresser, jag vill lära mig och sedan dela kunskapen med andra.” Hur behandlar du dina kockar? ”Oh, det är mycket viktigt för mig. Jag anställer bara folk jag känner. De får alltid provjobba först. Du har väl hört historien om hur Magnus Nilsson började här? Han kom hit för tio år sen och frågade efter jobb. Jag sa: ”Nej, nej, det finns inget jobb åt dig”. Han kom tillbaka nästa dag, och jag svarade samma sak. Två dagar senare kom han tillbaka igen, och jag sa: ”Ursäkta om min engelska inte är så bra, men du måste förstå att det inte finns något jobb!”. Han var här 6–7 gånger den månaden. Till slut tröttnade jag och sa okej, kom in i köket då. Han påpekar stolt att omkring 80 procent av de kockar som har arbetat hos honom i några år, slutar och öppnar eget. Magnus Nilsson, den franska kocken Adeline Grattard, som idag driver Yam’Tcha i Paris, och Shuzo Kishida, som driver Quintessence i Tokyo är bara några exempel. Dessutom är det inte ovanligt att kockar tipsar om nya talanger eller om vem som ska ta deras plats på L’Astrance. ”När Adeline Grattard varit här i några år och skulle sluta, sa hon: ”En kompis till mig kommer att ta över efter mig!”. Samma sak hände med Shuzo Kishida och Magnus Nilsson – det var han som tog in Jacob Holmström här. ■
Detta är ett utdrag ur White PAPER #6.
Mer Parisläsning: KROGKRITIK: L’Astrance, Paris WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro
Mer långläsning hittar du här: