Manuela Carbone basar över köket på nya Canta Lola
KROGNYTT STHLM: En av höstens stora krogsnackisar i huvudstan närmar sig öppning. Adressen har bästa A-läge och köket är peruanskt. Manuela Carbone, 24, är kökschefen som flyttat från Buenos Aires för jobbet: ”Jag har tränat för att förstå de lokala smaklökarna”, säger hon.
Text: Anna Norström
Per Nordlind stängde Bistro Jarl, ett stenkast från Stureplan, för fem år sedan. Då kände han sig klar med att driva krog. Men hustrun Erika Goytizolo hade en vision. Hon ville skapa en restaurang med smaker från sitt hemland.
Peru har varit stekhett som gastronomisk destination de senaste åren. Central i Lima med kocken Virgilio Martinez vid rodret dubbades till världens 6:e bästa krog av 50 Best Restaurants i fjol, och Gastón Acurio från restaurangen Astrid y Gaston i samma stad är närmast en nationalhjälte.
I Stockholm har det dock varit skralt med peruanska satsningar. Något Erika Goytizolo alltså ville ändra på. Hon har själv praktiserat i en rad kök, både i London och Lima, inför öppningen. Men det var i Lyon som hon först dök på köksmästaren Manuela Carbone. I samband med Bocuse d’Or tävlade Manuela som commis för Argentina. Några månader senare korsades deras vägar igen, på ett gym i Stockholm. Och därmed hade Canta Lolas viktigaste tjänst besatts, nämligen köksmästarens.
– Vi kommer gå mot strömmen. På Canta Lola är det en majoritet av kvinnor som styr restaurangen, berättar Erika Goytizolo.
Manuela Carbone får backup av kocken Agostina De Cristo, också hon från Argentina. Totalt blir man sju i köksteamet.
Vad kan du berätta om menyn?
– Vår bästsäljare blir helt klart ceviche. Men vi kommer också att ha sådant som tiradito och empanadas och så en peruansk råbiff. På dessertsidan är det mycket choklad, det älskar man i Peru, limepaj, flan och en rad olika sorbeter, säger Manuela Carbone.
Hur säsongsbetonad kan du vara?
– Det är en utmaning med grönsakerna eftersom det odlas så lite. Men nu finns det kantareller och då tänker jag: ”Hur kan jag översätta en kantarelltoast till en ceviche eller en empanada?". Vi picklar mycket, särskilt chilifrukter. I somras såg vi till att ta vara på mycket fina tomater.
Vad har varit den största utmaningen med menyn?
– Att lära känna vad vår publik gillar. Jag har tränat för att förstå de lokala smaklökarna. Det är inte så att vi ska laga svensk mat, men jag måste hitta balansen. Vi använder mycket färsk fisk så att hitta rätt fiskar och råvaror har tagit mycket tid.
Hur är det att bo i Stockholm?
– Jag älskar det. Stan är underbar, det finns många bra krogar och det är vackert när man promenerar omkring. Men jag stålsätter mig inför vintern, hur kallt kan det bli här?
Canta Lola öppnar på Grev Turegatan 6 den 12 oktober.