NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

WHITE PAPER #6: Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

Lars Peder Hedberg åt och skrev

94 poäng, varav mat 39, service 23.

Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.       Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.       Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.       Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.

Repertoaren på Fäviken Magasinet har varit tämligen repetitiv. Visst, den vilda öringrommen i varmt krispigt skal av torkat grisblod är en läckerbit, som man kan njuta hur många gånger som helst. Så även den ikoniska Hitramusslan ”i skalet ut elden”, att knipa med fingrarna när röken från enriset lagt sig, och skölja ner med dess egen sötrökiga juice, sörplad ur skalet. Kanske är det en god idé att låta den muskulösa mollusken leva kvar på menyn, en tidig benchmark som nya kreationer kan förhålla sig till. Problemet är väl att pilgrimsmusslan serveras i stort likartat på allt fler ställen runt om i landet.       Vid två sena höstbesök, 2011 respektive 2012, var mer än tre fjärdedelar av serveringarna identiska. Visst, i stort är det säsongen som bestämmer. Och visst, man måste påminna sig att det jämtländska självhushållet, själva fundamentet i Fäviken Magasinets ideologi, har sina naturliga begränsningar och att Nilsson redan gått långt utanför råvaruramarna och även övertolkat den lokala traditionen i sina kompositioner. Och slutligen, visst, repetition ger i lyckliga fall precision. Exekveringen var förvisso snäppet vassare vid 2012-besöket, vilket också var det som skruvade upp vår bedömningspoäng ett hack.       Men se och häpna, vid vårt besök hösten 2013 möter oss en långt mer innovativ upplevelse – 13 nya kreationer av totalt 24 serveringar. Några av nyheterna är dessutom bland det bästa som serverats här uppe, ja faktiskt bland det bästa som serverats i Sverige.       Bland försmakerna, inalles sju, varav tre nya – som intas närmast rituellt vid den sprakande brasan i magasinets bottenplan – utmärker sig en liten skål med kams, jämtversionen av palt, mini-dumplings på kornmjöl, lätta och eleganta med smak av fläsk och grislever, badande i ”det goda smöret”. En saltsill, lagrad i tre år, presenteras kanske lite slentrianmässigt på en sten, huvud och stjärt intakta, däremellan en profil av fiskkroppen skulpterad i skorpmjöl med blommor och blader som fenor och fjäll och – se! något att äta; två små smältande mjälla sillfiléer med milda umamitoner. Personligen njuter jag mera, och lite hämndlystet, av några tunna skivor saltfläsk, med enastående friskt fett, trots att fläsksidan ”från fetaste suggan” hängt på tork länge från taket i matsalen. Jag krockade med den stenhårda bumlingen förra året på väg till herrummet och såg ut som Khadaffi på motorhuven efteråt, allt enligt min medätare.

Som aperitif prövar jag magasinets hembryggda pilsner med fruktiga toner från en tiondel hallonjuice, som helt utjäst ger humlebeskan en spännande match. Min medätare beställer sin vana trogen en Negroni, och vi blir positivt chockade när sommelieren presenterar sin egen Negronibas på rabarber och ättika; en lokal bittergök som skulle få gamle greve Camillo Negroni att gå salig i spinn.       Väl en trappa upp i ”matsalen” börjar den maritima sektionen med pilgrimsmusslan förstås, men sedan landar en spännande nykomling på bordet. Nilsson har slaktat en femkilos hummer, stor som en tremånaders bebis. Den är blott ljummad i pannan, och vi får en rejäl tvärbit av stjärten, närmast en biff, och några fint skurna bitar av klorna. Underkokt ger hummerköttet generöst ifrån sig av naturlig sötma, som djupnar i umami i den lätt salta svampsoja vari djuret vilar tillsammans med halvtorkade nypon, som adderar övertoner av beska. Det är mycket fin balans mellan tydliga grundsmaker, liksom mellan råvarornas arttypiska karaktärer. Slutligen kan konstateras att stjärtköttet är härligt mört, inte självklart med tanke på hummerns storlek. I glaset glittrar en Les Narvaux 2010, en klassiskt oljig Meursault med flinta, citrus, äpple och antydan till smör både i näsa och gom, en gyllene brygga till nästa rätt; piggvar i två serveringar.       Först ut en regnbågsskimrande tvärbit av fisken på en grov, nötig sås på rostade solrosfrön, ackompanjerat av solroskärnor rullade i ilsket grönt te på sprucken mangoldolja. Det är mycket vackert, men piggvarens subtila smakregister har svårt att ta komma till tals i det högröstade sällskapet med dess asiatiska övertoner. Tvåan är en chaud-froid på kärnmjölk med antydan av piggvar och solros i liten kopp, ett lågmält eko av sin föregångare och snarast en våtvarm handduk för gommen. Nu häller chef sommelieren upp en maffig biodynamisk Loire-chenin i glasen, en 2008 La Charpenterie, där framför allt vita persikor slår sig igenom ringmuren av mineraler.       På nästa tallrik blir det riktigt intressant. Omsorgsfullt isärplockad brysselkål är stiligt fläcksvedd och döljer en illa känd proteinkälla; vägrenarnas, slåttervallens och utedassens gissel – lupin – vars frön har högre proteinhalt än soja och ärtor. I Sverige används lupin mest som foderväxt, men i USA ses det allt mer som en mirakelvego med sitt höga protein- och fiberinnehåll. Här har köket gjort en mousseline på kärnorna och därtill en lupinsoja. På något sätt lyckas lupinens lilla bitterhet neutralisera brysselkålens beska istället för tvärtom och den sammanlagda smakprofilen är klart njutbar.

I rask takt följer nu en svit på fem mellanmumsbitar, alla nykomponerade. Först kralliga hjärtmusslor injicerade med öl och ölvinäger; hela jordärtskockor bakade i skorpmjöl med messmör och krossade rönnbär på ett utfläkt tobaksblad; en tjusig liten kornplätt med syrad sticklök och groddat korn; nyupptagna minipotatisar under multna höstlov vari de kokts och slutligen den verkliga sensationen; en variant på de legendariska kinesiska 1000-åriga äggen, vaktelägg som konserverats i fårskitaska och fått den typiska lite gummiaktiga konsistensen. De svarta, skrovliga äggen presenteras i ett litet rede, ett näpet arrange-mang som trollar bort all äckelfaktor. Man pillar av det yttre höljet och doppar de ljumna äggen i en sprakande orangeklick på torkad öring och ringblomma. Detta är ett vykort från Nilssons flitiga resande. Tusenåriga ägg är en hajpad specialitet på Coi i San Fransisco, där Nilsson gästspelat, och att konservera i aska med dess höga ph-värde är en teknik som plockats upp på Island. Nilsson har produktutvecklat fårskiten, låtit den vila i över ett år för att bli av med ammoniaken, väl medveten om att den i hans raffinerade variant kommer att generera spaltmeter världen runt. Man ser på hans sneda leende när han presenterar rätten att han väl förstår dess redaktionella värde. Här kan man tala om att kacka i eget bo. Hursom – upplevelsen är vidunderlig; ett mästerverk i dramaturgi, estetik, temperaturer, konsistenser och komplexa, djupa men ändå elegant återhållna smaker. Lägg därtill underhållningsfaktorn och alla referenser som kickar igång hjärnan. Rätten har allt, och Nilsson vet det. Inget kan toppa detta, och gröt på jämtländska gryn och blad med köttbuljong silad genom mossa härnäst får det mycket riktigt inte lätt.       Nu vankas älg, och efter att harvat i mossan ställer vi om smaklökarna med hjälp av en sextontaggare från Piemonte: 2006 Vigneto Rocchette Riserva av Lorenzo Accomasso, ”inget nybörjarvin”, varnar sommelieren Robert Andersson. Det är säkert många dimensioner som undgår oss, men smaklökarna ställer sig genast i givakt i mötet med vinets vassa kärnighet. Först ut ur skogens djup är en ”ryggfeta”, tärningar av fett från kappan av en älgko på toppen av ett jämtkok med brända lökar och ett paltbröd i botten. Detta är i första hand en konsistensövning, men smakerna skruvas upp när skogens drottning släpper oss innanför kappan i nästa rätt; entrecôte med häggbär i två uppenbarelser. Här rockar det loss rejält, framför allt tack vare de små stenfrukterna som i en svartare och lite tjockare klick bjuder på dov, djup sötma och i en blodröd pöl på spetsig sötma, syra och beska i koncentrat. ”Jag filar lite på tanninstrukturen”, säger Nilsson när han svischar förbi. En doft av bittermandel reser sig från tallriken. I glaset har barolon nu vecklat ut både taggighet och lövverk och illusionen av kamp med vådlig utgång i snårskogen är nästan filmiskt fulländad. En älg har aldrig slutat vackrare.

En sekond i köket får sin jungfrusil av berömmelse i ”keso med grovhackade champinjorer som Oskar odlar i jordkällaren”, en mild och fin dörröppning till den mejericirkus i fyra nummer som nu ska följa, en hyllning till att Fäviken faktiskt inryms i gamla Huså mejeriskola. Några är fina trotjänare som kalvdans och älgört och vattlingon med tjockgrädde, men tjesfil med myskmadra är en ny bekant, ett udda möte mellan den söta filen och den lätt medicinala karaktären i örten, använd både som malmedel och urindrivare. Men nu gäller det att knipa ihop till slutet. Nästan omärkligt har vi glidit in de avslutande desserterna. Förra årets nykomling, äggula konserverad i sockerlag på smulor av tallbarksmjöl med älgörtglass, känns nu trygg och säker, liksom husklassikern vispat ankägg från den numera världsberömde ankmannen med hallon och ”mjölksorbet som förr”.

Allt var inte bättre förr, tvärtom, men mjölksorbeten förvisso. Nu är det kokkaffe, ankäggslikör och smågodis en trappa ner. Den lilla lådan proppad med allehanda udda godis från skogen skulle vara en kioskvältare var helst den serverades, men här blir den det finala beviset på att den jämtländska råvarufloran håller flaggan högt hela vägen till det bittra slutet. Detta manifesterar sig allra sist i Nilssons hemfermenterade snus på tobak odlad på gården.       När jag som icke-rökare tubbas lägga in en prilla ”för den fina smakens skull” – det är förstås en coup de grâce – och omtöcknad rumlar ut i nattens mörker tycker jag mig höra Nilsson skrocka i bakgrunden: ”Skrattar bäst som skrattar sist”. ■

Information om Fäviken Magasinet hittar du här: Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies