Vinnarintervju med Årets Kock 2020: Ludwig Tjörnemo

KOCKNYTT: I fredags avgjordes Årets Kock 2020 i Stockholm och Ludwig Tjörnemo tog hem guldmedaljen. För White Guide berättar han om tävlingens svåraste moment, om sin syn på den svenska krogscenen och vad han ser fram emot under sitt år som Årets Kock.

Text: Mia Öhrn  Foto: Samuel Unéus / Per Erik Berglund

Det var en hård kamp mellan de åtta finalisterna som gjorde upp i Årets Kock 2020. Momenten bestod bland annat av att laga en kall och en varm rätt på kanin, en vegetarisk rätt där temat var återvunnet bröd samt en rätt på blåmusslor och kronärtskocka. Redan kvällen innan finaldagen den 17 september började tävlingen med ett sensoriskt test där deltagarna som var helt oförberedda på just det momentet, skulle försöka förnimma ingredienserna i en buljong.

Till vinnare av årets Kock 2020 korades slutligen Ludwig Tjörnemo som är 28 år, kommer från Stockholm och arbetar på Unilever. Så här berättar han om sina största utmaningar under tävlingen:

– Det som var mest ångestladdat var att svampskummet till min varma kaninrätt skar sig precis innan jag skulle lägga upp den. Jag fick dividera med mig själv om jag skulle gå hem direkt eller försöka hinna laga det på nytt. Till slut hann jag bara få upp skum på tre av sex tallrikar, och efter det var det mentalt jobbigt att ladda om för nästa moment när jag trodde att det var kört. Råvarukorgen var förstås utmanande också eftersom man inte vet vad som komma skall. Inför tävlingen har det som skapat mest bryderi varit tvivel kring om man har tänkt rätt. Det handlar ju inte bara om att laga god mat, det kan alla som är med, det är därför de är i final. Men att ha en bra grundplan, det är den kreativa processen som är det svåraste – och det roligaste – fram till tävlingsdagen.

Många av de tävlande såg kaninrätterna som en stor utmaning.

– Att jobba med kanin är ganska otacksamt, det är mycket senor och småben och köttet har nästan inget fett. Jämfört med en marmorerad biff får man ingen hjälp smakmässigt. Min grundtanke var att använda mig av klassiska matlagningsmetoder men med modern teknik och innovativa tillbehör. Till den kalla kaninrätten gjorde jag en klassisk terrin, men blandade i anklever för att få upp fetthalten och göra den saftig, berättar Ludwig Tjörnemo.

Hans varma rätt var en stekt kanin farci med kålterrin och syrad kål samt ragu på kantareller, hasselnöt och så det där skummet på fermenterad svamp. Till det en tartelett på morot och citron.

Så hur ser Årets Kock 2020 på den svenska krogscenen just nu? Ludwig Tjörnemo har tidigare saknat det internationella utbyte som är vanligt i köken i mer attraktiva restaurangstäder än de svenska, säger han.

– Tidigare har arbetsstyrkan i svenska restaurangkök varit ganska homogen, men nu börjar vi positivt nog locka till oss mer personal från andra delar av världen. När jag arbetade i Danmark var det sjukt roligt och inspirerande att jobba i en internationell miljö. Det är så lärorikt att plocka upp hur andra arbetar och tänker kring råvaror. I Sverige ser vi till exempel på potatis främst som ett tillbehör till kött, medan man i andra länder behandlar den mer som en grönsak. Nu mäter sig flera krogar här i Sverige med de bästa i världen, och det börjar öka vår attraktionskraft, säger han.

Vid prisceremonin på Annexet vid Globen i Stockholm fick Ludwig Tjörnemo ta emot Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld av beskyddare av Årets Kock H.K.H. Prins Carl Philip, samt en prischeck på 250 000 kronor.

– Det jag ser fram emot mest inför det kommande året är alla möten med människor, min förväntan är att det ska bli ett härligt och roligt år. Sedan när jag förstås en barndomsdröm om att öppna eget någon gång, men var eller när det blir vet jag inte, säger Ludwig Tjörnemo.

På andra plats i tävlingen kom Ola Wallin och på tredje Christian Siberg.