WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn
Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet
WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.
Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth
Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.
Noma som inspiration. Noma och Geranium har på var sitt sätt inspirerat en rad ”nydanska” restauranger. Det handlar först och främst om estetiken och det visuella, där Geraniums sirliga pincettprecision och perfektionistiska finish tydligt skiljer sig från Nomas mer rustika, avantgardistiska och medvetet småslarviga rätter. Idealet om att råvarorna ska vara lokala har de gemensamt, liksom fokus på hållbara och etiskt producerade råvaror. Så ser också filosofin ut hos en av de senare årens mest intressanta uppstickare i Köpenhamn, Kadeau, där det regionala bornholmska köket står i centrum. De är inte rigida i sin hållning, eftersom ön i fråga inte kan leverera de önskvärda råvarorna året om, men det är den första restaurangen i Köpenhamn som tar avstamp i en så liten avgränsad geografisk plats, ”terroir” om man så vill. Stilen är avslappnad och ”naturlig” med lösa skjortor, helskägg läderförkläden och trären inredning. Den nordiskt enkla linjen, det lite slarviga och antisnobbiga och användningen av naturmaterial är genomgående drag hos en rad av de senaste årens nyöppningar som Bror, Pluto och Kadeaus lillebror Pony.
Köpenhamn – naturvinernas mecka. I förlängningen av den naturnära och antiauktoritära stilen hittar vi också naturvinsrörelsen. Antalet naturvinsbarer är möjligen fler i London och Paris, men i förhållande till det totala antalet restauranger och barer får Köpenhamn anses spela i en helt egen liga. Relæ, systerrestaurangen Manfreds, Bror, alla Rasmus Oubæks restauranger som Retour, Retour Steak och inte minst Pluto, har riktat om vinmenyerna helt mot naturvin, och den procentuella tillväxten på en rad andra restauranger är stor. Utvecklingen betraktas med misstänksamhet av några, med glädje av andra – undertecknad ser det som en särdeles sympatisk utveckling, som troligen kommer att hitta sin rätta nivå när modehypen bedarrat. Naturvinerna har efterhand också kapat åt sig hyllplats på de små vinbarerna, både på etablerade ställen som R Vinbar och Ved Stranden 10, men har också helt tagit över på exempelvis Terroiristen och Manfreds. En sak är high-end-gastroturister, som reser utifrån världsmästartitlar och michelinstjärnor, en helt annan är de ryggsäcksresenärer som söker efter naturnära upplevelser där hipsterkulturen och folk med ekologiska ideal har ett drömläge i dagens Köpenhamn.
Avslappnad estetik. Örter, grönsaker och naturens vilda växter, vars kulinariska värde absolut kan diskuteras, fortsätter att flockas på menyerna, både på bredden och djupet. De gamla nordiska tillagnings- och i synnerhet konserveringsformerna som rökning och syltning fortsätter att undersökas och utvecklas, men de senaste åren har fermenteringsprocesserna stått i centrum. Både när det gäller grönsaker, mjölkprodukter och inte minst kött. Nomas ”labb” driver utvecklingen, men fermentering ses också på Geranium, Kadeau, Bror, ja hos en rad av de nya köken. En annan stark trend är udda eller oädla styckningsdetaljer och inälvor till en publik som kulturellt och historiskt har rört sig väldigt långt från den typen av mat. På den visuella sidan gäller att de färska örterna omvandlas till juice, olja eller puré. Rätterna på alla prisnivåer inom den nordiska vågen får därmed ett lite homogent uttryck, men där det tidigare signalerade en ny enkelhet, som blev så extrem hos exempelvis Geist och Geranium att vissa rätter var monokroma, ser det nu ut som att rätterna på de bästa ställena får mer personliga, närmast måleriska uttryck. Där är det fortfarande kockar med välutvecklad konstnärlig och estetisk känsla som står starkast – som Bo Bech på Geist, Rasmus Grønbech på Grønbech & Churchill och Rasmus Kofoed på Geranium. I förlängningen av det personliga visuella uttrycket har det under det senaste året öppnat ett par restauranger där koncept, stil och det visuella uttrycket är så personligt att de är svåra att foga in i det nynordiska begreppet. Det gäller i synnerhet Ronni Mortensens mat på Congo och bröderna Berntsens mat på Clou. Personligt får också det aningen översedda köket hos Mielcke & Hurtigkarl kallas, där Jakob Mielcke skapar den ena gränsöverskridande rätten efter den andra. José Santos levererar dessutom stans suveränt säkraste och mest välgrundade sommelierarbete.
Bistron är asiatisk… och italiensk, ja nordisk. Bistro- och brasserievågen ser inte ut att ha tappat styrfarten. De etablerade bistrobrasserierna som Pastis, Sommelier, Nimb, Boheme, Mash och de nya Retour och Melée har på senare tid kompletterats av flera mer nordiskt inspirerade bistroer, som gör franska klassiker med en twist och serverar nordisk ”low budget”-mat. Enkla rätter och presentationer, där råvaran är helt avgörande i opretentiösa omgivningar. Om bistrobegreppet utvecklas till att omfatta allt som är icke-formellt, tjusigt och uppstyrt fungerar det fint att också foga de etniska köken hit. Köpenhamn har i likhet med andra storstäder haft myriader av små etniska restauranger, med tveksam kvalitetsmässig nivå. Men i takt med det generella lyftet bland finkrogarna har det under de senaste åren kommit en rad etniska restauranger med en mycket hög kvalitetsnivå. Det började med Kiin Kiin och restaurangens michelinstjärna, men det är systerkrogar som Yuma, Ricemarket, Chai Wong och Dim Sum, som har utgjort förtrupp för det imponerande lyft som de asiatiska restaurangerna har fått. Det gäller japanska som Damindra, Hero och Issa, indiska som Mumbai, sydkinesiska som Fu Wa och Fu Hao, thailändska som Khun Juk och cross overs som Namnam och inte minst Umami, som trots något minskad omfattning på menyn fortfarande är riktigt skarp. Den italienska trattoriastilen och nivån på restaurangerna har heller aldrig varit bättre. Det är först och främst ställen som Fischers, Famogruppen, Enomania, Scarpetta och Che Fe, som gör Köpenhamn till ett italienskt paradis, där råvaror av toppkvalitet används på det typiskt italienskt enkla sättet. Den positiva utvecklingen i Köpenhamn har bitit sig fast och den förväntade, eller åtminstone efterlängtade, kvalitetsmässiga ”nedsippringen” – som experter har talat om i några år – har slagit igenom på allvar. Köpenhamn har enbart i kraft av sina restauranger blivit ett resmål i sig. Det hade ingen kunnat förutse för tio år sedan då Noma slog upp dörrarna och la grunden för framtiden med sitt banbrytande nordiska kök. ■
René Langdahl Jørgensen är dansk vin- och restaurangskribent som inte räds etiketten vinnörd. Urprungligen är han utbildad historiker med inriktning på modern europeisk kulturhistoria, men har arbetat professionellt med vin sedan 1997. René är anställd vid Aalborg Universitet där han arbetar med livsmedelsprojekt i centret food+design.
Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 3.
Krogkritik: Studio Krogkritik: Amass Mer långläsning hittar du här: