Ulriksdals Värdshus blir restaurang Emmer

KROGNYTT STHLM: Under sensommaren öppnar nya restaurang Emmer i anrika Ulriksdals Värdshus i Solna. Starkare band till de egna odlingarna och mer grönt på tallrikarna är devisen.

Text: Anna Norström

Ulriksdals Värdshus är känt för sina julbord vintertid och sina smörgåsbord om sommaren. Ett ställe man går till för att fira. Men nu får den vackra gamla trävillan nära slottet ny kostym.

– Det var dags för förändring. Det är både ett helt nytt koncept och att vi renoverar matsalen, säger restaurangchef Fanny Sturén.

Hon är praktiskt taget uppvuxen inom Svenska Brasserier och ansvarade för koncernens första hållbarhetsrapport innan hon råkade hamna på ett vikariat på värdshuset – och blev kvar. Emmer är en hyllning till kulturspannmålet med samma namn och ger också en vink om en ny typ av matsalsupplevelse här.

– Så mycket som möjligt på menyn ska byggas på råvaror från våra egna odlingar här ute. Mycket grönsaker såklart – vi gillar ju grönsaker utan att vara vegetarianer ut i fingerspetsarna, vilket är det som är det härliga. Protein som kött och fisk är bara det där lilla extra som är gott, säger Fanny Sturén.

I fokus står en skördemeny som är fast, med fem eller tre serveringar. I veckorna serveras en vardagslunchrätt och till helglunch en kortare variant av skördemenyn. Köksmästare är Jonathan Kasche med både stockholmskrogen Lilla Ego och gotländska Lilla Bjers på cv:t.

– Gamla värdshusgäster hade nog andra förväntningar på menyn, men nu får de uppleva något nytt och vi får tillfälle att locka hit en ny publik. Samtidigt kommer värdshuset att fortsätta verka, när vår julbordssäsong eller påskfirandet drar igång så tar Emmer en paus, berättar Fanny Sturén.

Men det är alltså inte bara köket som är nytt. Nu under sommaren renoveras det för fullt i lokalerna. Färgsättningen styrs av växtligheten, en egendesignad vasformation ska fungera nästintill som en växtvägg mellan de, mestadels, runda borden. Sittplatserna blir också färre till antalet. Man ska få känslan av att sitta i ett modernt orangeri.

– Emmer är inte bara ett sädesslag utan ett fint ord som för oss betyder att vi går lite mer ”back to basics” här.

Emmer öppnade den 20 augusti.