KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn
Svanesång på nynordiska
WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.
Lars Peder Hedberg åt och skrev
92 poäng, varav mat 38, service 22
Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke. Det är halvtid in i en avsmakningsmeny på nya Studio i Köpenhamn, där förre chefskocken på Noma, Torsten Vildgaard, basar över spisarna – en av tre restauranger i det nyöppnade The Standard-komplexet i den konverterade färjeterminalen nere vid kajen, som också rymmer bar och jazzklubb. Symboliken vilar tung över just den här platsen. Här lade färjorna från Malmö an och här vällde det ut svenskar genom just den här terminalbyggnaden in i Köpenhamns sunkigaste kvarter, mellan Havnepromenade och Nyhavn. Många svenskar kom för att få sig en knapp i västen och ett nyp i pälsen, helst både och – och gärna flera. De blev oftast bönhörda. Det var inte svenskarnas finaste ögonblick, eller för den delen danskarnas. Öresundstrafiken exponerade obarmhärtigt båda nationerna från sina sämre sidor och det var inget som byggde respekt dem emellan, tvärtom fördjupades här mycket av det komplexa förhållande som alltid funnits och fortfarande finns de två broderfolken emellan. Detta var förstås före det att den nya Öresundsförbindelsen invigdes år 2000, vilket ändrade det mesta – om än inte allt. Öppnandet av bron och det stora genombrottet för Internet, ungefärligen samtidigt, skapade nya bryggor och rev gamla mentala murar. Bara några år därefter, 2004, skrevs det berömda manifestet för Nya Nordiska Köket. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska; med rötter i inhemska råvaror och traditioner, men samtidigt med nyfiken öppenhet och ett driv mot upptäckt och innovation och dessutom med ett uttalat ansvar för vår miljö. Resten är historia; tio år av en växande global succé, just nu i zenit. Eller har vi möjligen passerat zenit? Den frågan pockar allt mer, faktiskt så även på denna middag.
En av de drivande filosoferna bakom det nordiska projektet var Claus Meyer, även om han inte hörde till de tolv apostlarna, förlåt; undertecknarna. Det gjorde däremot hans dåvarande affärspartner, René Redzepi på Noma. Det var också Noma som kom att bli galjonsfiguren för det nynordiska, bekräftat genom tre år i toppen av den globala rankningen World’s 50 Best Restaurants. I år trillade Noma ner på andra plats, och Spanien återtog tronen, denna gång via brodertriumviratet Roca. Var det ett förebud om den nynordiska vågens slut, eller i vart fall den globala hajpen? Meyer är huvudägare till nya The Standard, som förutom Studio högst upp i näringskedjan i huset, också inrymmer en mycket ambitiös indisk restaurang: Verandah och en modern version av smørrebrødskrog: Almanak. Meyer är däremot i praktiken inte längre delägare i Noma i Christianshavn tvärsöver vattnet (han har blott en pytteandel kvar). En halvfärdig bro krogarna emellan lär förbli halvfärdig ett bra tag eftersom det ansvariga byggföretaget, ett av Danmarks största, gått i konken. Det är frestande att läsa in lite symbolik även i denna avbrutna bro. På Studio har Meyer och hans nya partner Vildgaard lagt ribban mycket högt och det kan tyckas som om ribbans udd är riktad mot andra sidan vattnet. Baeri-kaviar och valnötsmjölk, båda Frankrike? Det går inte att komma ifrån att råvarorna i denna strålande rätt svär högljutt och hädiskt i den nynordiska kyrkan. Detsamma kan sägas om den franska anklevern och en färserad vaktel med italiensk tryffel, liksom avslutningen blåbär med såväl choklad som ännu mera tryffel, nu fransk. I sin programförklaring är också Vildgaard tydlig: ”Närhelst vi lär oss något användbart, vare sig det kommer från en indisk mamma, en infödd Bolivian, det franska köket eller en stjärnkock från San Francisco så använder vi det och hyllar det öppet”. Kan det sägas rakare? Som av en händelse driver för övrigt Meyer kockskola och restaurang just i Bolivia. Trots detta finns förstås mycket av det nordiska anslaget, dess principer och estetik kvar i Vildgaards matlagning. Åtta år i köket på Noma lämnar förstås spår på djupet. Ammisparaden inleds med chips av jordärtskocka och karljohanskräm med salt från svampen. Den rullar vidare med flortunna krispiga pannkakor gjorda på mjöl av pilgrimsmussla, tanken går till indonesiska räkchips, krupuk, på högkant i ett stenröse i vacker keramikskål med strandportlak och blommande strandsenap bland stenarna. Musselchipsen doppas i en glansig emulsion på samma mollusk – det är överväldigande höga, komplexa havssmaker, som om Vildgaard reducerat ner hela Skagerack till ett lödigt koncentrat. Strandväxterna ger fin kontrast både i textur och aromer; framför allt strandsenapen (marviol som vi kallar det på svenska) med sina köttiga blad och fina senapstoner. Späda purjolökar, förvällda mjälla i ena änden och sedan rullade i purjoaska – man tar dem i nypan och äter bara den mjälla delen – är enastående vackra och friska. En elegant liten lädersäck, skulle kunna vara från Prada, bärs in och knyts upp vid bordet; däri fjäderlätta ”vattenbakelser”, närmast profiteroler, att doppas i löjrom. Vi är nu inne i brödserveringarna, som här faktiskt tas till helt nya höjder, inte minst vad gäller dramaturgi. Svarta papperstunna kuvertbröd landar förstås i ett kuvert, tillsammans med danskt jungfrusmör med pikant syra att anbringa med liten spatel från en konstnärs verktygslåda. Mästerligt.
Dags att reflektera lite över miljön. Den gamla färjeterminalen från 1937 är en arkitektonisk juvel i Bauhausstil med lätta art deco-inslag, som ekar både av gammal Atlantkryssare och ”the jazz age”, så visst passar det bra att också driva jazzklubb i huset. I sin låga, långsmala och ärggröna skrud är byggnaden ett givet blickfång från utsidan. Interiört är miljön mera samtida skandinavisk och Studion, en trappa upp, med sina 48 platser är inget undantag. Möjligen har mikromiljön, framför allt det vackra keramikporslinet, lite japanska vibbar. Man sitter vid bord i olika höjd eller längs en bardisk i marmor med insyn i det öppna köket. Ett av borden – det runda bord 44 – tar åtta gäster och säljs för 20 000 DKK – inklusive allt. Då bestås man, utöver det som erbjuds i sjurättersmenyn, med en del extra godsaker från det Vildgaardska köket, liksom en del extravaganser från vinkällaren, i regi av Jacob Kocemba, restaurangchefen som vunnit både nordiska Sommeliermästerskapet och VM i kyperi. Trots den informella miljön är nog servicen ett snäpp mera formell än på exempelvis Noma, och de fasettslipande kristallglasen gnistrar som briljanter på borden. Fast när det gäller dryckesfilosofin är det genuint nydanskt med naturligt och ofta biodynamiskt i glasen. En Riesling 2012 av Philippe Wittman från växtplatsen Aulerde, Rheinhessen är spontantjäst med jästiga toner över ett grundanslag av kanderad frukt, pepparfrukt och faktiskt lite grönsakssoppa. Den har även hög mineralitet, vilket räddar den som skaldjursackompanjemang. Pilgrimsmussla från Hitra presenteras förstås i sitt skal; en det nordiska kökets pièce de resistance – en motsvarighet till det klassiska franska kökets sole Walewska – som numera alla känner sig tubbade att göra. Skalet vilar på ett enbärsris, som Vildgaard själv kommer ut och tuttar eld på för varje gäst. En grov snö på vita vinbär och gran, kombineras med gröna enbär. Det blir en chaud-froid, frisk och lite adstringerande, vilket kräver påfyllning i glaset. Härnäst pocherade Limfjordsostron med skum på tång, tapioka, krasseblad, potatismos uppmonterat med äggula, stekt bacon och smörrostade lökringar – en utbyggd variant på danska klassikern ”brændene kærlighed”. Ja, det är mycket smaker; rökighet, mineralitet och sötma, syra och beska. Smaskigt, men inte särskilt elegant. Kanske måste man vara dansk för att till fullo uppskatta rätten. I glaset en champagne från Côte de Bar; en extra brut Fleury Père et Fils 2000 på enbart pinot noir, briochig i näsan och med citrustoner som hänger kvar länge i gommen.
Nu blir det teater. En lättsauterad havskräftstjärt kommer ensam in på en tallrik, men den ska strax få sällskap. Först av en infusion på skalen, citronverbena och kamomill skänkt ur kanna, därtill krispiga grisöron i cellofanpåse och en mystiskt försluten konservburk, som när man öppnar den ger ifrån sig ett doftmoln från den bukett av färska örter – däribland våtarv (fågelgräs på danska, som låter så mycket bättre), oregano, dill och persilja – som sedan ska strösslas över anrättningen. Rätten bjuder på en sällsam rikedom av aromer, smaker och texturer i mycket fin balans. Härnäst perfekt pannstekt foie gras med rågbakade rödbetor, björnbär, granolja och vacker lila harsyra, en fantastiskt stilig rätt, som dock hade mått bra av lite högre sälta. Att chef sommelier Kocemba har en stormande kärleksaffär med Pinot Noir blir allt tydligare under aftonens lopp: Nu en 2011 från Anthill Farms i Sonoma, packad med bärig frukt med djup och komplexitet, inklusive tranbär och sura körsbär. Så dags för huvudrätten: Den färserade vakteln kommer med syrade lökar i olika färger, vattenkrasse, diverse ”ukrudt” (ogräs) med och utan blommor och en hel italiensk tryffel att själv hyvla över anrättningen. Här utmanas ens goda omdöme; det gäller att visa återhållsamhet så man inte gör slut på den kostbara bumlingen. Nu är det mera sofistikerad pinot i glaset; Clos & Domaine des Varoilles, Gevrey-Chambertin, en 1:er cru med anor från 1200-talet. Årgång 2005 inleder med björnbär, glider över i hallon och slutar i karamelltoner.
Vi rör oss mot det obönhörliga slutet. Tunna, tunna lameller av Discoveryäpple med blad av citrontimjan och gröna korianderfrön är enastående frisk. Ett danskt mousserande äppelvin från Lilleø känns inte klockrent, varken i sig eller till. Måltiden borde nog ändå ha slutat där; i en hög och frisk falsett, men en avslutande blåbärsdessert med choklad och tryffel (obs inte chokladtryffel!) tar oss ner många oktaver till en mycket tyngre och mer krävande upplevelse, där man måste lägga pannan i djupa veck i grubbleri över om kombinationen är bra eller inte. Bordet delas i motsatta uppfattningar i just denna fråga, men vi skiljs ändå i den gemensamma övertygelsen om att Köpenhamn begåvats med ännu ett mattempel i absolut världsklass.
Och kanske en vattendelare i den fortsatta utvecklingen av nordisk gastronomi. ■
Studio: The Standard, Havnegade 44, Köpenhamn Tel +45 72148808. Studio@thestandard.dk Meny 7 rätter 895 DKK, vinmeny 895 DKK, juicemeny 450 DKK, ”En afton på Studio”: 1995 DKK, Bord 44 för åtta personer med extra allt: 20 000 DKK.
Mer långläsning hittar du här: