WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett
WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fleromättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.
Text: Lars Peder Hedberg
Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall. Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget. DN:s debattsida är en av de hetaste stridsscenerna. Här förde en stridslysten falang, låt oss för enkelhets skull kalla dem smörfobiker, nyligen fram en massiv bredsida till larmrapport, givetvis baserad på fakta – om än med påtagliga inslag av taktiskt körsbärsplockande. Här åberopades en färsk svensk undersökning i regi av Socialstyrelsen och Statens folkhälsoinstitut [1], som visade att hjärtinfarkt ökat hos kvinnor i åldern 35–44 år, liksom förstagångsinsjuknande i stroke i samma åldersgrupp. Orsaken, lät man förstå, var den övergång till mera och animaliskt fett, som förespråkas av LCHF-skolan. Det konstaterades i förbigående att var fjärde svensk har provat LCHF-dieten; närmare 2,5 miljoner människor. Mot den bakgrunden blir emellertid larmet till en viskning; antalet strokedrabbade i åldersgruppen har till exempel ökat med drygt 50 personer. Den riktigt breda motoffensiven från motståndarna, låt oss kalla dem smörkramare, har ännu inte levererats, bara lite spontan moteld här och där – men huka er i bänkarna, självklart laddar de om! Det kommer att finnas färska fakta som stödjer också deras linje. Och det kommer att bli blodigt. Ett stort problem är just att det finns vetenskapigt stöd – mer eller mindre breda och djupa studier – för i stort sett alla tänkbara positioner. Barrikaderna myllrar också av rabiata fundamentalister, varav många bara skummat sin ”heliga skrift” – om ens det.
Att vår kropp behöver fett är alla överens om. Fett ger oss koncentrerad energi, som dessutom kan lagras. Det är byggmaterial för våra cellmembran – cellens ”väggar”. Det tillför livsnödvändiga essentiella fettsyror; de berömda omega-3 och 6, som kroppen inte kan tillverka själv. Fett är en förutsättning för att kroppen ska kunna ta upp de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K. Frågan är hur mycket vi ska äta – och vilken typ. Att en kost med mycket fett skulle leda till att kroppen lagrar mycket fett låter ju enkelt och logiskt. Att ett gram fett innehåller nästan dubbelt så mycket kalorier som ett gram protein eller kolhydrater bidrog till att potatisen hyllades – och att smörklicken, som förvandlade den till gastronomi, skyddes. Att fettsnålt var vägen till hälsa var den oomtvistade officiella sanningen under 1900-talets senare del – men började ifrågasättas under det sista decenniet. LCHF positionerade slutligen om fettet radikalt från fiende till vän, medan kolhydraterna fick se sig förpassade till fiendelägret, framför allt de ”snabba” och raffinerade. Farligast av allt är det vita sockret. Det är fullproppat med fruktos som inte omvandlas till energi utan tas upp av levern – och som i sin tur spottar ut det i form av blodsocker och blodfetter, för att nu göra en grovt förenklad sammanfattning. Trots att frukt innehåller jämförelsevis lite fruktos, sa en känd svensk professor för något år sedan att hans barn inte ens fick smaka på frukt. En annan strid handlar om mättat eller omättat fett, där omättat traditionellt har samma starka position som fettsnålt. Att äta fettsnålt, och lägga om från mättat (ofta animaliskt) till omättat (oftast vegetabiliskt) fett, har varit standardrekommendationen sedan vi fick de första kostrekommendationerna 1963. Här måste vi göra en liten utvikning i organisk kemi. Allt fett är baserat på fettsyremolekyler; kedjor av kolatomer av olika längd – från 4 till 22 – samt syre och väteatomer. Det är antalet väteatomer som ”mättar” kedjan genom att binda kolatomerna; mättat fett innehåller många väteatomer, omättat färre. Vad är då problemet? Mycket väte och många kolatomer i fettsyremolekylen gör den lång, stel och rak – vilket ger en hög smältpunkt (som i smör). Mättat fett blir en tämligen kompakt byggsten i cellmembranet. Omättade fettmolekyler är å andra sidan både starkare och mer elastiska, till följd av att de tappat väteatomer, och kolatomerna istället är ”dubbelbundna” genom att dela på elektroner – enkelomättat innebär en dubbelbindning, fleromättat två eller flera. Nog med atomfysik! Det centrala är att fettsyremolekylen genom dubbelbindingarna ändrar form, kedjan böjs, går från rak till krokig – ju fler dubbelbindningar desto krokigare. Och det är bra. När den omättade fettsyremolekylen byggs in i cellmembranet blir detta mera luckert och elastiskt. Fettet blir också mjukare, får lägre smältpunkt (mer rinnig konsistens, som i rapsolja). Form follows function, brukar det ju heta, men här verkar det vara tvärtom! Att vi ska bygga upp våra kroppar med elastiska istället för rigida celler känns lika självklart och logiskt som att äta mindre fett för att få i oss färre kalorier och bli mindre feta. Men, som sagt, i fettets värld är inget enkelt och självklart. Den stora omvärdering som skett på senare år gäller det enkelomättade fettet. Tidigare betraktades det som neutralt, klart i skuggan av det haussade fleromättade fettet, men idag förordas det enkelomättade fettet starkast. Parallellt höjs varningsflagg för överintag av omega-6 från fleromättade fröfetter, som bland annat misstänks orsaka inflammationer och skada biologiska funktioner på molekylnivå med sjukdomar och förtidigt åldrande i släptåg. De gällande svenska kostråden tar inte höjd för detta, och kan på detta och andra sätt direkt ha motverkat sitt syfte. Nu är de nya nordiska kostrekommendationerna, NNR 4, under utvärdering, och de antas fokusera på den ”sunda nordiska kosten”. Vad detta innebär emotses med spänning. De preliminära förslagen är mer generösa när det gäller fettmängder, men lägger fortsatt stor tyngd vid att intaget av mättat fett ska begränsas. Kommer befolkningen att lyssna på experterna? Den ljuva doften av smörstekt har en ökänd förmåga att sätta sig på alla sinnen inklusive hörseln. Det går sannolikt inte att vrida klockan tillbaka till den tid då vårt lands mest kända kockar gjorde margarinreklam. Och det finns inte en gastronom med självaktning som föredrar mager kotlett framför marmorerad. Fast i fettets värld är osvuret alltid bäst.
I en omfattande analys [2] i regi av WHO, världshälsoorganisationen, och FAO, FN:s organ för mat och jordbruk, summerades aktuell fettforskning med utvärdering av världens ledande expertis. Här bjuds generöst till russinplockning för såväl smörfobiker som smörkramare, dock kanske med mest godis för de senare: • Det finns inte belägg för signifikant minskad risk för hjärt-kärlsjukdomar eller cancer som effekt av minskat totalt fettintag i kosten. • Att ersätta mättat fett i kosten med omättat minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar, men påverkar inte cancerrisken. • Att ersätta mättat fett med raffinerade kolhydrater adderar sannolikt till ”det metabola syndromet”; samlingsnamnet för riskfaktorer för diabetes, stroke och hjärt-kärlsjukdomar. • Det finns övertygande belägg att industriella transfetter ökar risken för hjärt-kärlsjukdomar, och troligen bidrar till tidig hjärtdöd och utveckling av diabetes.
Transfett är en hybrid; omättat fett som transformerats till mättat, industriellt via härdning, en process där man tillsätter väte till fettsyremolekylen, vilket som sagt gör fettet mera fast. Här handlar det ofta om rinniga växtfetter som på detta sätt blir mera form-, håll- och användbara vid produktion av kakor, glass, chips och annat som man gör klokt i att hålla sig borta från av alla möjliga skäl. Transfetter förekommer också naturligt i mindre doser i bland annat nötkött. Med den kraftigt ökade köttkonsumtionen i Sverige – särskilt om den kombineras med skräpmat – är det framför allt många män som hamnar i riskzonen för de nivåer där transfetter ställer till elände, till exempel i form av ökad risk för prostatacancer. Transfett anses också mycket farligare än mättat fett som riskfaktor bakom hjärt-kärlproblem, bland annat för att det mera aggressivt höjer halten av det ”onda” kolesterolet i blodet och minskar halten av det ”goda”.
Frågan om blodfetter och kolesterol var länge ett område utan tunga kontroverser och fraktioner – det var helt enkelt hyggligt enkelt att sära ”ont” från ”gott”. Fett kan inte röra sig fritt i kroppen för att bygga celler, lagras i fettvävnaden och göra sitt jobb i övrigt utan transporteras runt i blodomloppet via små runda kulor, som binder till sig bland annat kolesterol, även kallat blodfett; fett som kroppen behöver för produktion av vitamin D och olika hormoner, bland annat könshormon. Det finns mer eller mindre tunga blodfetter. Lätta blodfetter kallas LDL-kolesterol efter sitt transportprotein (low densitity lipoprotein). Stora mängder LDL-kolesterol i blodet kan inte omsättas effektivt utan lagras i blodkärlens väggar, vilket ger åderförfettning och risk för hjärt-kärlsjukdomar. Därav namnet det ”onda” kolesterolet. Det tyngre HDL-blodfettet (high density lipoprotein) sliter med att transportera bort kolesterolet när det gjort sitt jobb och kallas därför det ”goda” kolesterolet. Höga halter av HDL minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar. Att detta beskrivits som en kamp mellan onda och goda krafter har säkert bidragit till de starka undertoner av moralism som präglar mycket av fettdebatten. Men fettvärlden vore inte sig själv om det inte bjöds på nya och motsägande fakta också på detta område. En amerikansk klinisk studie från 2011 [3] som byggde på att öka halterna av det ”goda” HDL-kolesterolet hos cirka 3 500 hjärt-kärlpatienter stoppades efter 32 månader, när det visade sig att inga positiva effekter hade uppnåtts, och man befarade att effekten istället kunde bli den motsatta. Nej, fettkriget visar inga tecken på att mattas av. Forskningen producerar oupphörligt ny ammunition och nya frontlinjer. Gud allena vet hur det slutar. ■
Utrustad med en stark mage och en ultrahög förbränning har Lars Peder Hedberg aldrig behövt banta — trots 300+ krogbesök om året, en glupande aptit och ständigt småätande. Han har aldrig behövt tänka på diet, men äter hemma snarast ”stenålderkost” med undantag för sin klockarkärlek till potatis och ost. En bit parmesan i kylen är räddningen när hungern sätter in mitt i natten.
Referenser: 1. Folkhälsan i Sverige. Årsrapport 2013. Socialstyrelsen och Folkhälsoinstitutet. 2. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper # 91. ISSN 0254-4725 3. National Institute of Health. Us Department of Health and Human Services. NHLBI 301-496-4236