WHITE PAPER #6: Änglar och demoner
WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.
Text: Jonas Malmborg
”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.” ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.” ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.” ”Man behöver ju inte vara Einstein för att inse att det jobbar en hel del dårar i de finaste restaurangköken. Frågan är väl om man söker sig till kockyrket för att man är galen eller om man blir galen av att jobba som kock?” ”Det finns fortfarande en kultur av ett det är coolt att skälla ut och förnedra folk. Funkar det? Ja, till viss del. Är det en bra arbetsmiljö? Näe, definitivt inte.” Så går tongångarna i kören av medarbetare och f.d. medarbetare på några av våra toppkrogar. Det är en klagokör, vars bild av det inre livet på toppkrogen står i bjärt kontrast med modern syn på ledarskap och svenska värderingar i allmänhet. Samsyn och konsensus? Team building och laganda? Respekt och konstruktiv kritik? Inte just. Vi har låtit uppgiftslämnarna i den här artikeln få vara anonyma, eftersom de är rädda om sina nuvarande jobb. Visselblåsning är inte ett uppskattat eller ens accepterat fenomen i krogbranschen, vilket i sig berättar en del om dess psykologiska arbetsmiljö.
Det svenska köket firar internationella triumfer. Medierna rapporterar entusiastiskt om det svenska mat- och kockundret. Dedikerade, inspirerade och högprofilerade genier som tagit det en gång söt-salta svenska köket till nya gastronomiska höjder. Med konstnärlig skaparkraft och tydlig målinriktning har krogar som Restaurang Frantzén, F12, Mathias Dahlgren, Restaurang Jonas, Oaxen och Fäviken Magasinet hamnat på den internationella restaurangkartan. Men medaljen har ofta en baksida. Stjärnkockar som utåt framstår som änglalika, ödmjuka matkonstnärer visar sig inte sällan vara auktoritära, känslostyrda demoner inne i köket. Vi har talat med en lång rad personer som arbetat med några av Sveriges mest högprofilerade kockar. Superlativer som ”extremt begåvad”, ”oerhört kreativ” och ”smakgeni” är återkommande. Så även omdömen som ”urusel chef”, ”tydliga drag av psykopat” och ”riktigt skräckinjagande”. Naturligtvis finns det ett samband. Eller rättare sagt, det finns ett logiskt samband precis som på en teater, där det ska presteras på topp varje kväll – men detta samband uppmuntras därutöver genom intern mytbildning och imageskapande mediedramaturgi. Ju större genialitet vid pannorna och spisen, desto häftigare humör, som tenderar att gå ut över de anställda i köket och servisen. De flesta drivs förstås av en ambition att prestera på hög jämn nivå, och det gäller att kunna skilja på onödiga trakasserier och hård, hög ambition i en sällsynt tuff bransch. ”Jag är en väldigt temperamentsfull människa, i synnerhet när jag lagar mat. Som köksmästare måste jag ha kontroll över hela processen, men samtidigt få mina anställda att känna förtroende. Det är en ständig utmaning”, säger Mathias Dahlgren, innehavare av restaurangerna Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm. Dahlgren säger själv att han arbetar med att utveckla sitt ledarskap, att hans underställda i köket måste känna hans förtroende och växa. Men flera tidigare anställda som intervjuats inför denna artikel vittnar om ett ledarskap där många är paniskt rädda för att göra eller säga fel – samtidigt är Dahlgren känd i branschen för att omge sig med lojala, högpresterande medarbetare som stannar hos honom i många år. Stjärnkocken själv känner inte igen sig i beskrivningarna från de tidigare medarbetare som tycker att han är hård och kompromisslös och menar att det skulle vara omöjligt för honom att driva krog om han gick omkring som en demon bland anställda och gäster. Samtidigt förstår han att verkligheten kan uppfattas på flera olika sätt. ”I ett så samarbetskrävande jobb som vårt uppstår ibland konflikter som både upplevs och hanteras olika av olika människor. Jag känner inte igen mig i de beskrivningar som ges, samtidigt är det naturligtvis oerhört tråkigt att någon haft den upplevelsen”, säger Mathias Dahlgren. Stjärnkocken och vinnaren av Bocuse D’Or är i gott sällskap. Melker Andersson, Björn Frantzén och Jonas Lundgren hör till de toppkockar som är kända för sin stenhårda tävlingsinstinkt och sitt heta temperament. Matlagningen är på blodigt allvar. Inget, absolut inget, får gå fel. Allt annat är sekundärt. Den som ifrågasätter är på fel plats och är snart historia. Ute i det ”vanliga” arbetslivet har den auktoritäre chefen demonterats bit för bit. Chefer som fostras i militärt ledarskap och pekar med hela handen blir allt mer sällsynta. Icke så i krogköken. Fram tonar istället bilden av det besatta manliga smakgeniet. Lite asocial och inte så lite hetlevrad, men också otroligt begåvad och målmedveten i sitt arbete att skapa Den Perfekta Maten och erövra gastronomiska utmärkelser. ”Jag gillar att fatta beslut och ta ansvar. Jag vet vad jag vill ha och jag vill ha det på mitt sätt. Som arbetsledare är jag väldigt tydlig och rak, men jag var värdelös som anställd. Jag ville bestämma allting själv”, säger Björn Frantzén på Restaurang Frantzén tillika en av Sveriges just nu klarast lysande kockstjärnor. ”Jag är inte den som står och gapar och skäller på mina anställda, men jag blir extremt besviken när målen inte uppfylls. Då blir jag grinig och långsint, och det är inget jag är särskilt stolt över”, säger Björn Frantzén. En tidigare anställd, som i likhet med alla andra vill vara anonym, menar att stjärnkockens självbild inte saknar stöd i verkligheten: ”Björn är stundtals besatt av sitt arbete, han kör extremt hårt och förväntar sig att alla ska köra lika hårt. Samtidigt är han lyhörd och duktig på att bygga ett tajt lag som jobbar stenhårt mot samma mål”. I likhet med de flesta storheter i köket präglas Björn Frantzéns matlagning av kreativitet, exakthet och perfektionism. Inget får gå fel, allt måste klaffa när man lagar avsmakningsmeny åt 19 personer per kväll. Då gäller det att vara väl förberedd, fokuserad och inte minst uthållig. ”Att laga mat i ett restaurangkök är ett lagarbete”, säger Frantzén och drar inte helt oväntat en idrottsmetafor. ”Leo Messi hade aldrig presterat så bra på planen, aldrig gjort så många mål, om han inte varit omgiven av tio briljanta medspelare. Samma sak gäller på min krog. Jag är oerhört stolt över mina medarbetare”, säger Björn Frantzén.
Obetald övertid, hög stressnivå och tydliga hierarkier är en ofrånkomlig del av arbetsvillkoren i ett restaurangkök. Samtidigt har de svenska krogarna rykte om sig att vara betydligt humanare än sina motsvarigheter i Frankrike, England och USA. Där är fysiska bestraffningar och organiserade förnedringsmoment legio. Man bränner kocklärlingen med en stekpanna när såsen skurit sig, förnedrar kallskänkan som skurit sig i fingret och skäller ut hovmästaren inför gästerna. Restaurangkökets rykte som samlingsplats för egensinniga karaktärer med hetsiga temperament har gamla anor även här i Sverige. ”När jag började som kock på sextiotalet var det en väldigt hård kultur i köket. Spriten flödade och pennalismen var allmänt accepterad. Det var destruktivt, många duktiga tjejer och killar skrämdes bort av den hårda stämningen”, säger Erik Lallerstedt, ägare till Gondolen och Eriks bakficka. På den gamla ”goda tiden” var kockdemonen snarast norm. Att arbeta som kock var i många avseenden att befinna sig i samhällets periferi tillsammans med drinkare, sjömän, fifflare och allehanda ljusskygga individer som sov på dagarna och sökte sin utkomst efter mörkrets inbrott. I dagens moderna samhälle har restaurangens status som social institution höjts avsevärt. Följaktligen har även kockens yrkesstatus tagit rejäla kliv uppåt. Vi har fått restaurangakademier, restauranghögskolor och professorer i måltidskunskap. Dessutom har populärkulturen höjt upp kocken till ett slags stjärnstatus. Dagens Michelin-kockar är tv-kändisar som älskas, hatas och beundras av tusentals människor. Tack vare veckotidningar, kokböcker och inte minst tv-program har kocken kanoniserats till stjärna. Kockarna har blivit varumärken som tagit steget in i den moderna medievärlden. Men kökskulturen har inte hängt med i moderniteten. ”Vi får ständiga indikationer på att det är många som har det tufft på sina arbetsplatser. Resultatet är hög personalomsättning och dåligt motiverade medarbetare. Krögarna måste faktiskt inse att de har människor under sig i organisationen som inte har samma driv, samma besatthet”, säger Pim van Dorpel, själv utbildad kock och numera ombudsman på Hotell- och restaurangfacket HRF. Vittnesmålen som kommer in till HRF får också stöd av många yrkesutövare i branschen. Många berättar om plötsliga vredesutbrott, obefintlig personalpolicy och låga lärlingslöner – om någon lön alls. Inte sällan accepteras de tuffa villkoren eftersom ”jag lärde mig ändå otroligt mycket”, ”han kan faktiskt be om ursäkt” och ”oftast har han ju rätt”. Frågan är bara: i vilket annat professionellt skrå skulle denna ledarstil möta samma acceptans bland unga människor som gör sina hundår på drömarbetsplatsen? ”Vi får en hel del samtal från föräldrar till ungdomar som gör sina första praktik-år på kända restauranger med namnkun-niga kockar. De undrar vad det är för bransch deras barn sökt sig till när de kommer hem knäckta och rödgråtna efter att ha blivit utskällda och förnedrade på jobbet”, säger Pim von Dorpel på HRF. Han ser det som djupt problematiskt, både för dem som arbetar i köken och branschen i sin helhet, att normen om den despotiske köksmästaren fortfarande tolereras – och ofta heroiseras. ”Vi måste komma bort från kulturen där normen tycks vara att ju elakare köksmästare desto finare kök. Det fungerar inte i ett modernt restaurangkök, i verkligheten handlar det om att skapa ett stabilt och välfungerande team där alla tillåts växa och ta egna initiativ”, säger Pim van Dorpel. Med detta sagt: i vilken annan bransch förväntas superproffs förlita sig på, i många fall, outbildad, oerfaren och ung personal? Kontrasterna är större i restaurangbranschen än på många andra tuffa arbetsplatser. Det är fysiskt, stressigt, varmt och trångt – och minsta miss som lämnar köket kan hamna hos en kritiker, bloggare eller inflytelserik person – som sedan sprider den som ringar på vattnet. Givetvis uppstår det med jämna mellanrum stor frustration.
Kockens image som auktoritär vildhjärna lever alltså vidare. Den odlas också flitigt av kockarna själva, ja rentav romantiseras. I Anthony Bourdains självbiograf- iska Kitchen Confidential får man häpet blicka in i en värld där det sups, knarkas, skriks och förnedras så det står härliga till. Men de flesta later, utbrott och destruktiva beteenden accepteras – så länge kocken levererar fantastiska kreationer. Kockstjärna – rockstjärna; likheterna är många även bakom kulissen. Kocken som auktoritär gaphals har sedan tagits till nya nivåer av Gordon Ramsay, som efter att ha skolats upp av den minst like koleriske Marco Pierre White slog in på en framgångsrik karriär som stjärnkock och programledare. I tv-serier som Gordon’s Kitchen Nightmares, Hell’s Kitchen och Gordon Ramsay: Uncensored har vi sett den imposante skotten skälla ut sina underlydande i köket så till den milda grad att de bryter ihop och börjar lipa. Jobbigt för dem som inte pallar för trycket, men bra tv för oss som tittar. Kökspennalismen har blivit underhållning i dokusåpor och talangjakter där de entusiastiska deltagarna först förnedras och sedan röstas ut. Och varför uppröras? Det är ju ändå så det går till i ett restaurangkök, i verkligheten! Endast de starkaste och mest besatta överlever vid spisen. Eller? ”När vi i branschen äntligen börjar komma bort från den här mobbingattityden i köken, ja då kommer dessa tv-program där en del av underhållningsmomentet är att deltagarna förnedras. Det är inte bra”, säger Fredrik Eriksson, känd tv-kock och köksmästare på Långbro värdshus. En annan känd tv-kock är just Melker Andersson, som i ”Melkers Krogakut” gjort sin version av Ramsays ”Elake Kocken” (Gordon’s Kitchen Nightmares). ”När jag är med i tv spelar jag en roll som går ut på att jag är auktoritär och elak. I verkligheten är jag väldigt pragmatisk och prestigelös. Det finns inget egenvärde i att gorma och skrika, det enda som betyder något är att det vi levererar ut i matsalen håller högsta klass”, säger Melker Andersson. Frågan är bara hur många anställda som skriver under på Fredsgatan 12-grundarens självbild. Flera före detta anställda inom F12-gruppen vittnar istället om en stenhård arbetsmiljö där gränsen till terrorvälde kan vara hårfin. När saker och ting går som de ska är Melker Andersson tyst och fokuserad, men när någon gör fel rinner det till så till den milda grad att kastruller flyger och okvädesord haglar. ”I min värld var han själva typexemplet på en dålig arbetsledare. Han behandlade folk direkt illa, i synnerhet nyanställda och praktikanter”, säger en tidigare anställd. Melker Andersson själv håller förstås inte med om bilden av sig själv som elak och hård. För det första tycker han att det är ett vinklat nidporträtt som målas upp. För det andra har han blivit klokare och lugnare med åren. ”Jag är stolt över den restauranggrupp som jag och Danyel Couet byggt upp med hjälp av många duktiga medarbetare under 20 år. Vi har också bidragit till branschens fantastiska utveckling i Sverige”, säger Melker Andersson. Detta är det lätt att hålla med om, men det ena utesluter inte det andra. Att bygga krogimperium är ingen Kindergarten.
Av alla stjärnkockar är Melker Andersson den som omges av flest skräckhistorier. Men omdömena är inte bara negativa. Tidigare medarbetare vittnar också om en rak chef som är väldigt ”hands on” i köket. Det kan vara en glödlampa som går eller kallskänken som är underbemannad – Melker kavlar upp ärmarna och kör. Nästan lika många skräckhistorier går det om arbetsmiljön på restaurang Jonas, där det inte skriks så mycket men Lundgren istället styr med järnhand och inte sällan kommer med nedsättande kommentarer. Sedan krogen öppnades för två år sedan har i stort alla som var med från början slutat. Den första restaurangchefen gick in i väggen redan innan krogen slog upp dörrarna. En före detta anställd berättar hur Lundgren bad att få godkänna en rätt med pilgrimsmusslor i luckan, käkade upp en mussla själv och sedan klagade på att rätten var ofullständig, varefter kockarna fick börja om. Lundgren beskrivs som ”väldigt osvensk” i sin ledarstil, och sättet att förhålla sig till medarbetarna har han förvisso kunnat plocka upp under sin tid på några av världens bästa krogar utomlands. ”Det kan vara incidenter under stressig service, där jag säkert sagt saker utan att tänka mig för och om jag sårat någon så är det självklart något som jag beklagar. Jag är själv van att jobba med höga ambitioner och i hårda miljöer, ibland har jag tagit det med mig i min nuvarande situation och har säkert pressat mina anställda hårt under restaurangens tidiga skede”, säger Lundgren när han får ta del av synpunkterna. ”Miljön idag är relativt lugn , så lugn som den kan bli på en restaurang med höga ambitioner”, adderar han. Om Melker Andersson och Jonas Lundgren är de stjärnkockar som beskrivs i mest demoniska ordalag torde Magnus Ek på Oaxen vara deras motsats, kanske det närmaste en ängel i köket vi kommer. Lugn, fokuserad, närvarande och väldigt tydlig med vad han vill ha ut av sina anställda. Magnus Ek har också bildat ett slags skola av kockar som presterar gastronomi i absolut toppklass genom ett schysst ledarskap. Sayan Isaksson, köksmästare på flerfaldigt prisbelönta Esperanto och systerkrogen Råkultur, har själv aldrig arbetat med Magnus Ek, men ser honom som en förebild. ”Min personal har höga krav på sig, men jag tror att vi bättre uppfyller de kraven om vi har en bra stämning i köket där alla mår bra. För mig är det viktigt att vara äkta, jag orkar inte spela en roll som chef”, säger Sayan Isaksson. Det finns också en rent krasst affärsmässig förklaring till Esperantos medarbetarpolitik. Restaurangen kommer alltid att omsätta mycket personal och de som lämnar kommer man förr eller senare att träffa på igen branschen. Änglar, finns dom? Kanske. Fredrik Eriksson på Långbro Värdshus erkänner motvilligt att han varit en demon i köket. Men det var länge sen. I dag är han mer av en ängel, menar han själv. Både personliga och professionella erfarenheter har fått honom att inse han måste anpassa sitt ledarskap utifrån varje individ som jobbar i hans kök. Rädda och kuvade medarbetare presterar helt enkelt sämre mat. ”Jag är äldre och mer ödmjuk i dag än när jag började som kökschef. Jag måste få fram det bästa ur varje person. Jag läser en hel del om ledarskap, har utvecklingssamtal och uppföljningssamtal med mina anställda”, säger Fredrik Eriksson. Därmed inte sagt att Långbro värdshus är en restaurang där alla får göra som de vill. Tydlighet, punktlighet och artighet är centrala.
Förra året gjorde HRF tillsammans med branschorganisationen Visita en framtidsanalys av restaurangbranschen. ”Världens attraktivaste bransch”, som utredningen heter, studerar först och främst hur unga människor ser på besöksnäringen och pekar därefter ut en rad utmaningar som framtidens arbetsgivare står inför. Resultaten är tydliga. Dagens unga värdesätter i allt högre grad ett bra arbetsklimat och ett schysst ledarskap. En chef som är duktig på att kommunicera, erbjuder frihet och ger feedback är framgångsfaktorer för de restauranger som vill behålla duktig personal och få hela arbetslaget att prestera bättre. Slutsatsen i HRF:s och Visitas framtidsanalys är att restaurangbranschen måste bli betydligt bättre på ledarskapsfrågor och börja se långsiktigt på sina anställda – i synnerhet kvinnor, frestas man att lägga till efter att ha läst den enkät som SvD lät genomföra bland restauranganställda kvinnor i somras. Mer än hälften av de tillfrågade uppgav att det rådde en sexuell jargong på arbetsplatsen och 16 procent sa att de har utsatts för sexuella trakasserier av sina chefer. Slutsatsen kan tyckas självklar. Och lite naiv. För hur mycket man än fyller verksamhet med värdegrunder, individuella utvecklingsmål och teambuilding så kvarstår fakta: Maten som levereras ut på tallrikarna ska vara varm och utsökt. Missar kan vara fatala. Restaurangköket kommer alltid att vara en arbetsplats där det är stressigt, varmt och hierarkiskt. När det ska ut tio ångkokta marulksfiléer med tryffelskum samtidigt går det liksom inte att vara en mjuk ängel som står och myser vid luckan. Stressen och prestationskraven kan förvandla den blidaste köksmästare till demon. Att dessutom krogens ekonomi hela tiden står på spel, och att en enda dikeskörning på tallrikarna sprider sig fort i sociala medier och kan förstöra år av jämna prestationer gör att nerverna sitter utanpå. Att få jobba i de bästa köken har idag så högt meritvärde att många står i kö för att få arbeta utan ersättning alls. Det har gällt länge i de främsta krogköken ute i världen, och det är nu en verklighet också i Sverige. Det blir ett slags universitetsutbildning och en biljett till fortsatt karriär och kanske egen krog till slut. Däremot accepterar inte dagens unga att bli behandlade som medeltida arrendebönder bara för att kunna skriva in i sitt cv att de arbetat hos just Den Kände Kocken. I dag är det inte bara arbetsgivaren som intervjuar och kollar referenser på sina arbetssökande. Omvänd referenstagning, där den arbetssökande gör grundlig research på chatsidor och webbforum, blir allt vanligare.
Besöksnäringen i Sverige är en tillväxtbransch som vuxit klart snabbare än BNP de senaste fem åren. Att hitta och behålla motiverad och kompetent personal anses som en av restaurangbranschens stora utmaningar. Bristen på kvalificerad yrkesutbildning är idag branschens kanske allra största problem och ett hinder för dess fortsatta expansion och utveckling. Nu tar två av Stockholms krögarimperier saken i egna händer. Melker Andersson i F12-gruppen och PG Nilsson på Svenska Brasserier, där bland annat Sturehof ingår, öppnar en kombinerad restaurang och kockskola i Rinkeby, där 30-talet elever ska utbildas varje år med start 2015. De som antas till skolan får också jobb i de två krogkoncernerna när de går ut. Med lokaliseringen till Rinkeby kanske man kan ana lite inspiration från vinnaren av White Guides Global Gastronomy Award 2013; Gaston Acurio, som i Peru driver kockskolor i fattiga områden. Vem vet, Rinkeby Kockskola kanske kan bli dokusåpa också, och bidra bygga varumärke för de två krogkoncernerna? Allt fler krögare inser att den mänskliga faktorn är en av restaurangens främsta konkurrensfördelar och är villiga att ta en aktiv roll. Ett exempel är Pontus Fritiof som gått ut med att han söker kvinnliga kockar för att träna inför Årets Kock, ett tydligt tecken på att personalpolitiken sig blivit ett rekryteringsargument. Även Mathias Dahlgren menar att restaurangbranschen måste bli bättre på att ta till vara på unga talanger och fostra dem i en positiv attityd. Samtidigt efterlyser Dahlgren ett bättre samarbete mellan akademi och arbetsplatser och att de skolor och universitet som utbildar morgondagens kockar måste bli bättre på att förbereda eleverna för verkligheten ute i köken. ”Att komma ut i arbetslivet innebär ofta en chock för många kockelever. Tempot är högt och arbetsdagarna långa. Jag kan få in praktikanter som inte verkar ha en aning om att vi jobbar så mycket kvällar som man gör. Både kökskulturen och restaurangskolorna måste moderniseras och professionaliseras” Restaurangköket kommer alltid att vara en arbetsplats präglat av obekväma arbetstider, tydlig ansvarsfördelning och hög stressnivå. Samtidigt står det klart att det blir allt viktigare att locka till sig och behålla anställda för att restaurangerna ska fortsätta prestera hållbart och på sikt. Kök i toppklass behöver också ett modernt ledarskap och arbetsklimat i toppklass. Det spelar ingen roll hur mycket du skriker på en oduglig kock när alla de duktiga har stuckit till bättre arbetsplatser. Så gott som alla krogar i Stockholm är i desperat behov av bra kockar just nu, och det är de som lyckas locka dem som kommer att vinna krogracet i längden. Det är nog dags för allt fler att ta fram ängeln ur garderoben! ■
Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 6.
Mer långläsning här: