WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

Text: Argot Murelius

Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!       De beska dropparna har blivit New York-barmästarnas nya favoritingrediens, bitters är en het trend. Genrens grande dame Angostura har på sistone fått konkurrens av en uppsjö nya varianter. Små sirliga flaskor, många av dem med gammaldags etiketter, kurtiserar jämte spritbuteljer i skänkrum runtom i stan. Varje bartender med självaktning använder dem likt salt och peppar för att krydda, nyansera och runda av drinkar, somliga entusiaster skapar till och med sina egna tinkturer.       Det började så smått för några år sedan, då halvhemliga barer på bästa förbudstidsmanér smög sig in bakom anonyma barberarsalonger, korvkiosker och hål-i-väggen-kaféer. De frammanade en svunnen tid med hjälp av skum belysning, patinerat överdådig inredning och fantasifulla drinkar serverade av kurviga kvinnor med bordellröda läppar och sjangdobla karlar med vaxade mustascher. Konceptet blev en insta-hit bland New Yorkarna som ständigt söker nya upplevelser. Cocktailen upphöjdes till konst allt eftersom det destillerades nya obskyra spritsorter och kreativa barmästare uppfann än fler aperitifer som krävde mer och mer komplicerade, oftast säsongsbetonade ingredienser. Bitters fann raskt sin plats i sortimentet. De passade ju in i den där sepia-tonade pastischen.

Sedan det tidiga 1800-talet har törstiga individer blandat old fashioneds med whiskey, socker, vatten och just det där kärva, magiska elixiret som då ansågs ha medicinska egenskaper. På den tiden fanns det ett otal bitters-tillverkare i Amerika, de flesta av dem försvann dock under förbudstidens torka. New Orleans egna Peychaud’s är den enda som överlevde och den används fortfarande i stadens klassiska styrketår Sazerac. De resterande slattarna bitters-kultur dunstade bort på 1960- och 1970-talet då dubiösa, sockersliskiga cocktailkreationer dominerade drinklistorna. Tills nu vill säga, när denna retro-trånande romans blossat upp.       Hur framställs då detta mystiska extrakt, undrar du kanske? Förenklat går det ut på att låta diverse örter, kryddor och citrusskal samt beska ingredienser som örten gentiana och bark från exempelvis kassia- eller angosturaträd laka ur i neutral sprit tills vätskan helt enkelt smakar ”färdig”. I New York finns idag självklart flera småföretagare som blandar bitters. Tobin Ludwig är en av de där ivriga barmästarna som bemästrat konsten. Jag träffar honom och hans kompanjon Jomaree Pinkard i en skavd industribyggnad långt från krogvärlden. Det sticker i näsan när jag närmar mig deras verkstad, en fränt pepprig doft av nejlika fyller luften. Här, på en minimal golvyta, i en vrå med utsikt över Queens tillverkar de Hella Bitter i två smaker, en citrusfrisk och en mer klassisk. ”Det är de två bas-bitters som varje bar borde hålla sig med”, menar Tobin.       Med hjälp av ett ”Kickstarter”-bidrag lanserades produkterna för snart två år sedan. De syns på välsorterade bardiskar samt i gourmetshoppar runtom USA, framåt jul kommer de även att finnas hos butikskedjorna Williams-Sonoma och Sur La Table. Tack vare dessa storbeställningar blev grabbarna nyligen tvungna att skaka fram 14 000 USD för att köpa två riktiga lagringstankar i stål. Att Hella Bitter skulle växa så snabbt var det ingen av dem som förutsåg.       ”Min första sats gjorde jag i en syltburk hemma i köket. Det var mest bara ett roligt experiment, en förlängning av intresset för cocktails i stort. Men plötsligt var det fler än jag som var nyfikna på min lilla hobby. Jag grundade Hella Bitter med Jomaree och ytterligare en kompis. Vi blandade bitters i ett par 20-litershinkar, det dröjde inte länge förrän vi fick ta till 30-gallontunnor och nu har vi de här rediga 550-gallontankarna”, säger Tobin med ett nöjt flin och lutar sig mot den nya inredningen.

De imposanta cisternerna är bägge nästan till brädden fyllda med en brunaktig sörja. Som nyfiken besökare får jag äran att hjälpa till i produktionen. På huvudet bär jag ett hemskt osmickrande, reglementsenligt hårnät och kan inte låta bli att tänka att det nog är därför som både Tobin och Jomaree har rakade skallar. Jag balanserar på en stege och kastar flera nätpåsar med 20 kilo indonesiska kanelstänger genom ett stort gap på tankens topp, de sjunker sakta bort bland citrusskalen som guppar på ytan. Ytterligare påsar med stjärnanis och hel kardemumma halkar också ner i den mörka soppan. Tobin klättrar upp och fiskar upp ett antal klasar med svartpepparkorn, nyponskal och fänkålsfrön. Han rör om i blandningen med en enorm pizzaspade. Grabbarna skalade 300 kilo apelsin, citron och grapefrukt för denna första supersats med citrus-bitters. Hella Bitter har blivit en minifabrik, jag frågar dem hur de omvandlar receptet allteftersom satserna blir större.       ”Det går förstås inte att bara multiplicera alltihop. Flera gånger i veckan smakar vi av, justerar, lägger till eller tar bort något”, försäkrar mig Tobin som kallar labbet sitt eget privata klubbhus.

Har du sett ’Men in Black’?”, undrar Jomaree och visar mig den sprillans nya pumpanläggningen som ska pumpa bitters från ståltankarna till tunnor som senare går vidare till buteljering. Pumpen ser bevisligen ut som Tommy Lee Jones bazooka. Pojkarna är märkbart stolta över den nya, glänsande leksaken. Det har varit mycket trial-and-error i klubbhuset där bitter-trendens tillväxt kan upplevas på ett väldigt konkret sätt.       Hella Bitter finns förstås att köpa hos Amor y Amargo, ett nischat etablissemang i East Village. Det är en trång bar med ett tiotal platser vid disken, det är även en lilliput-butik med ett imponerande sortiment beska tinkturer. Sother Teague är eldsjälen som driver stället. Om dagarna serverar han komplicerade kaffedrinkar som får skjuts av bitters samt lättare cocktails som bygger på den hyllade ingrediensen. Kvällstid är hans gemytliga krypin knökfullt med cocktailförståsigpåare som oftast överträffar varandra i dryckes-nörderi.       ”Jag tyckte det var intressant att laborera med kaffe och bitters. Dessutom är det kul att uppmuntra fyllsjuka gäster att kurera baksmällan med diskret spetsade kaffe-återställare”, säger en utmattad Sother som gjorde försäljningsrekord dagen före, när han serverade fler gäster än någonsin tidigare.

Helt obakfull men likväl vetgirig beställer jag i studiesyfte en vidlyftig skapelse som inte borde funka. Basen i drinken Nyeri sunrises är kenyanskt kaffe från Ndaroini, brygden får skjuts av tequila, Averna, Bittermans Orange Citrate- och Molé-bitters samt ett stänk Pacifico öl. Drinken är lätt sprudlande och understryker kaffets subtila beska samtidigt som den kittlar smaklökarna med komplext örtiga undertoner. Den sitter fint men lite Nyeri räcker för min del, jag lämnar javan och går vidare till en Braulio-Cano. Denna granbarrsdoftande succé tar med mig på en utfärd till en saftigt regnblöt mosskog; den innehåller Braulio amaro, Cocchi Rosa vermouth och samma Orange Citrate-bitter. Elegant, läskande och med precis lika intrikata smaker som kaffedrinken. Jag frågar Sother hur han ser på bitters-trenden.       ”Jag tror inte att det handlar om trender, jag tror mer att det handlar om att vi har breddat våra smakregister”, menar han och utvecklar sin smaklöksantropologi. Rent biologiskt sett föds vi med en fäbless för saker som är söta, de är ju sällan giftiga, dessutom är de kaloririka, det var på den tiden som vi kunde kosta på oss att äta kaloristinn mat. Snabbspola framåt och vi har upptäckt nya smakdimensioner. Idag har vi råd att experimentera med olika aromer, våra smaklökar fortsätter att utvecklas, det är ett naturligt förlopp, och vips har vi vant oss vid bittra toner, därför har de blivit mer utbredda, avslutar Sother sitt smått darwinistiska resonemang.

Mate Barnekow, grundare och delägare av The 86 Company, ett New York-baserat företag som tagit fram en serie alkoholsorter för barvärlden, har en annan teori om bitters-tendensen.       ”En gång i tiden ville bargästen bara skryta med sin smak för dyra spritsorter, nuförtiden vill han hellre briljera med sin kunskap. Genom att till exempel beställa en Hemingway daiquiri utmärker sig gästen som konnässör, det ligger en speciell sorts status i det med”, menar Malte som har en gedigen bakgrund i branschen. Maltes tanke tangerar en annan anledning till att bitters blivit så populära. Hipstern. Tobin, Jomaree och de flesta barmästare jag pratar med är ense om att hipstern, med sitt intresse för allt som är hantverksmässigt och genuint bidragit till fenomenet, inte minst för att så många av stadens mer seriösa cocktailbarer drivs av just prydliga hipsters som förkovrat sig i dryckeshistoria och nu försöker kompensera för vad förbudstiden satte stopp för.       Självklart flörtar även de med drinkbranschens mest vällustiga sällskapsdam och lockar än fler nyfikna bargäster att upptäcka en värld av njutningsrika smaker.       Rivningskulan rullar vidare, den kommer för övrigt från en låt som Tom Waits kallar Diamond on your mind. Håll en diamant i bakhuvudet du med nästa gång du blandar en cocktail! ■

Bitters är inget främmande för Argot Murelius, hon har druckit Fernet Branca sedan tre-års-åldern. Genom hela sin uppväxt tvingades hon svälja de beska dropparna som botemedel vid magont, ett gammalt husmorsknep från moderns uppväxt i Afrika. När hon var magsjuk unge tycket Argot att Fernet bara var äcklig medicin, idag är amaron en njutningsfull dryck.

Reportaget är ett utdrag ur White PAPER nr 5.

Tillbaka

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies