LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Trodde du svenskt öl var svenskt? Tänk om. Det enda kravet för att sätta svenska flaggan på sin flaska är att ölet ska vara bryggt i Sverige. Men nu händer saker i bryggarbranschen.

Text: Sanna Lindberg i White PAPER #2, 2019

Din svenska öl kan mycket väl innehålla 100 % svenska råvaror – men den gör sällan det. Samma princip gäller sprit. Inte vin. Ett vin på exempelvis italienska druvor men som jäst och vinifierats i Sverige ges stämpeln EU. Hur och varför lämnar vi åt en annan artikel.

Den 11 mars i år samlades för första gången forskare, lantbrukare, bryggare och förädlare av malt för att gemensamt diskutera hur de på bästa sätt kan öka den inhemska produktionen av öl. Projektet, som är en del av Pilot Dryck som drivs av Livsmedelsakademien, vill som första instans lyfta frågan om vad som krävs för att få kalla ett öl lokalt, när en stor del av råvaran inte är det. 
      En av deltagarna var Thomas Björklund, vd på Warbro Kvarn, som sedan ett drygt år tillbaka utökat verksamheten med ett hantverksmälteri. 
      ”När vi började var intresset väldigt svagt, få förstod varför de skulle betala mer för en råvara som dessutom skilde sig åt från den de brukade använda”, förklarar Thomas Björklund. 

Öl görs oftast på malt, humle, jäst och vatten. Efter vatten är malt den största ingrediensen, en råvara som ger ölet dess kropp, sötma, alkohol och färg samt bidrar stort till doft och smak. Malt görs genom att ett sädesslag, vanligen korn, blötläggs och gror. Då aktiveras enzymer som bland annat bryter ner stärkelse och proteiner. När önskad groning uppnåtts stoppas processen och malten torkas eller rostas, vilket i sin tur ger malten dess karaktär. Hårt rostad ger mörkt öl, ljusrostad ger ljust öl. Ofta använder bryggarna sig av flera sorter, en neutral basmalt som ger ölet dess kropp och sedan olika sorters specialmalt som pilsnermalt, karamellmalt, chokladmalt eller rökmalt, som sätter färg och smak. Ofta är det dessa begrepp, alltså stilen på rostningen, som nämns tillsammans med de olika sorterna av humle.
      Huvudråvaran, själva sädesslaget som mältats, nämns sällan i annan form än korn, vete, havre eller råg. 

Men så dök plötsligt Balder upp. Inte en rostning, utan en kornsort som på 40-talet ansågs som en av världens bästa för malt – det var Warbro Kvarns första. Familjeföretaget i Sörmland är specialiserade på kulturspannmål och har under de senaste åren varit en drivande och viktig del av den brödrevolution vi sett.
      ”Att starta ett mälteri var ett naturligt steg för oss. Vi har på nära håll följt utvecklingen i bageribranschen där det inte längre handlar om mjöl – utan det är sädesslag, sort, malning, växtplats och odlingssätt som är mjölet vilket gör brödet”, förklarar Thomas Björklund. 
      Att applicera samma vision på öl, som både råvaru- och hantverksmässigt ligger nära, var en dröm som växte.
      ”Vi har groddat spannmål länge, redan för tio år sedan levererade vi till ett företag som producerade vegansk färdigmat av bland annat groddat nakenhavre och dinkel”, förklarar Thomas.

Men efter en hälsoskandal i Europa, där groddar vattnats med förorenat vatten, stramades ramarna åt så pass att det inte längre var möjligt för Warbro Kvarn att fortsätta. Men utvecklingen på bagerisidan med ett stort och växande intresse för de ekologiska kulturgrödorna motiverade Warbros utveckling. Och gick det inte att grodda för mat, låg ett mälteri nära till hands. Thomas påbörjade sin research och hittade ett nytillverkat hantverksmälteri i Tyskland hos företaget Kasparschultz.
      ”Jag åkte och tittade på mälteriet som var helt perfekt, men alldeles för dyrt.”
      Det blev många turer, med många olika investeringslösningar, men hösten 2017 stod det nya, egna, mälterihuset klart.
      Om bryggarna rusade efter den nya, lokala, ekologiska och synnerligen unika råvaran? Knappast. 
      ”Intresset var nästan obefintligt. Vi försökte prata malt, på alla dess nivåer, men bryggerier brydde sig bara om humle. Malt var något som köptes i bulk och gav alkohol. Första frågan många ställde var om vi var billigare än Viking Malt, som ju är ett av världens största mälterier. Nej, det var vi ju givetvis inte. Och inte heller var det samma produkt vi erbjöd.”

En som tidigt förstod skillnaden, och som också var Warbros första maltkund, var Claes Wernerson på Qvänum Mat & Malt. Han hade ett par år tidigare tröttnat på sitt förra jobb, sålt av grossistföretaget Werners Gourmetservice, och tyckte det verkade kul att brygga öl. 
      "Jag inspirerades av min granne som är ekologisk spannmålsbonde och hemmabryggare. Jag utsåg honom till expert, köpte ett bryggverk och satte igång”, berättar Claes. 
      På gården i Kvänum fanns egen vattenbrunn och det ekologiska spannmålet, som inledningsvis också mältades av grannen, växte runt knuten. För en komplett brygd var det bara humlen som saknades. 
      ”När man kommit in på de där tankarna att råvarorna bör vara svenska, fanns det för mig ingen annan väg att gå, redan från början ville jag göra öl som var så lokalt förankrat som möjligt” förklarar Claes. 
       Det finns ett par svenska humleodlare. Få av dem ekologiska (humle är generellt en gröda som besprutas mycket), och ingen av dem gör pellets av sin humle. Vilket många bryggerier använder som argument för att välja bort den. Andra är inte nöjda med aromen eller beskan utan föredrar av olika anledningar amerikansk eller tysk humle.
      ”Nu är det sällan humle som står i fokus i mitt öl, då jag vill att det ska lämpa sig för mat, men jag ser inga problem. Visst är det lite jobbigare att städa bryggverken när man jobbat med hela humlekottar men det är marginellt i sammanhanget”, tycker Claes. 
      Han är en av få bryggare som idag jobbar mer eller mindre uteslutande med svenska råvaror. Också en av få som vid det här laget börjar få en större referens av hur svenskt öl smakar. 
      ”Det är jättespännande och vi experimenterar hela tiden. Vi vill skapa öl som passar maten vi äter. Här behövs inga jättemängder av humle. Vi har ett nära samarbete med Simon Irvine, trädgårdsmästare på Läckö Slott, som kommer med tankar och idéer på grönsaker och örter att brygga med. Det är ett roligt och spännande sätt att komplettera humlearomen med. Jag vill inte brygga ett öl som smakar så som den gör på amerikanska västkusten. Jag vill ha ett öl som smakar av Sverige och som passar med maten vi äter här. Det är mitt sätt att sticka ut i den tuffa konkurrensen”, summerar Claes. 

Jannie Vestergaard från Livsmedelsakademin menar att hantverksbryggerierna gjort just det – och att grundproblemet är att bryggarna inspirerats av andra länders ölkulturer. 
      ”Då var det också enklast att använda malt och humle utifrån också, för att få rätt slutprodukt. Maten har utvecklats på ett annat sätt där närproducerade matprodukter helt naturligt började med den lokala råvaran.”  
      Med ölet blev det motsatt, men intresset för det lokala har gett ringar på vattnet och idag har Warbro Kvarn svårt att leverera till nya kunder. 
      ”Nu har vi flera veckors väntetid och drömmer om två extra trummor som gör att vi kan skala upp verksamheten. I dagsläget kan vi mälta 5 ton, men mälteriet är byggt för 15 ton. Det är fortfarande väldigt småskaligt men det skulle möjliggöra mycket”, menar Thomas.  
     I dagsläget är det Balder som mältas, men egentligen är alla kulturspannmål möjligt. Och odlare som odlar ekologiskt spannmål har de gott om.  
      ”Nästa korn vi kommer mälta är gullkorn, ett lantkorn med uråldriga anor som korsades fram av de bästa anlagen på Gotland i början av 1900-talet.”
      Och ett nytt korn innebär en ny resa, med nya smaker och bryggeriutmaningar. 
      ”Vi har klurat mycket på maltkornsförädlingen. De gamla kulturkornsorterna fungerar inte på samma sätt som de moderna. Vilket konkret innebär att de gamla sorterna behöver högre vattenhalter, längre groddningstider och kräver lite högre temperaturer vid mältning. Men man får också ut mycket mer smak”, förklarar Thomas.  
      ”Att våga testa olika är mycket mer spännande. Med de svenska råvarorna är vi inne i en spännande tid där det finns så otroligt mycket att lära. Det är ingen som riktigt vet och därför är det ofta ett experiment. Vi har fördelen att också ha ett destilleri – så är vi inte nöjda kokar vi helt enkelt sprit på det”, avslutar Claes på Qvänum Mat & Malt. 

ANNONS

Mer läsning