WHITE PAPER #5: Pang på päran
WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken. De ser till att intresserade konsumenter och krogar har tillgång till inte mindre än 550 olika potatissorter – bland annat vildpotatisen Mayan Queen – som snart dyker upp på en krogmeny nära dig.
Text: Lars Peder Hedberg
Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar. Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis. Men den riktiga potatissäsongen är hösten. ”Potatisens dag” inträffar den 26 oktober då årets skörd av höst- och vinterpotatis är bärgad. Då är knölarna skalmogna, och de olika smakkaraktärerna i olika sorter har hunnit träda fram. Tyvärr är vi dåliga på att identifiera smakprofiler hos olika potatissorter. Den klassiska svenska ”bukfyllan” är också tämligen smakneutral – och handeln gör sig inget större besvär att tala om vad det är för sort i påsen eller vad den ska smaka. Odlarna är skyldiga att ange sort året runt, men handeln behöver bara göra det för vinterpotatisen. Och även där slarvas det. Man får oftast nöja sig med fast, mjuk, mjölig – eller i all enkelhet anrättningssätt; mos-, gratäng- och klyftpotatis. Pang på päran! Att potatisar har ett häpnadsväckande brett, djupt och rikt textur- och smakregister är något jag fått glädjen att uppleva under ett antal besök det senaste året i Peru, potatisens ursprungsland, med uppåt 3000 sorter inklusive en rad vildsorter som växer uppe i Anderna och som nu finner sin väg ner till de allt alertare krogarna i Lima. Där har jag bland annat knaprat rå potatis; frisk, fruktig och krispig som ett Granny Smith-äpple. Men potatislandet Sverige är inte så pjåkigt det heller.
En av Sveriges mest ambitiösa potatisodlare är Larsviken, ett ekologiskt orienterat lantbruk i Stubbarp, Viken, Skåne, som är certifierat enligt Svenskt Sigill och även drivs enligt LISA-principen (Low Input Sustainable Agriculture). ”Vi är nu inne på åttonde generationen i det här lantbruket”, säger Bitte Persson, som tillsammans med sin bror Bertil Larsson hör till sjunde, ”så vi är väl medvetna om att vi har jorden till låns från nästa generation. Vi vill givetvis lämna den vidare i bästa möjliga skick”. Man kan ta av hatten för Larsviken av många skäl, men kanske allra mest för kulturgärningen att hålla igång runt 550 potatissorter, varav några mycket gamla, som Gammal Svensk Röd och Leksands Vit, sorter som antas ha anor från Jonas Alströmers import på 1700-talet. Larsviken är ett veritabelt svenskt potatotek, och ett fyrtiotal sorter erbjuds årligen i den egna gårdsbutiken och till intresserade krögare. Resten hålls igång som utsäde. ”Vilka sorter vi tillhandahåller skiftar över säsong”, säger Bitte Persson. ”Vi säljer en tre, fyra primörsorter som Arrow, Casablanca och Magda. Sedan har vi sex, sju sorter som vi säljer till midsommar, i år Rocket, Kullens Favorit, Orla, Verona, Arielle och Solist, som är Årets Potatis 2013 och en av restaurangernas favoriter.” Exakt vad Solist smakar är det märkligt nog ingen som kan beskriva. ”God” säger många, men det är ett omdöme, inget beskrivningsord. I branschstiftelserna Svensk Potatis’ och Potatisbranschens sensorikguide ”Potatisens Smakord”, framtagen i samarbete med Grythytte Akademi och Örebro Universitet, får man bara veta att Solist är ”mjuk, len och [med] lång eftersmak”. Eftersmak av vad, undrar vän av ordning? Och mjuk och len, är det smaker? Volympotatisen Bintje har enligt samma guide ”smak av liten frysärta och viss beska”. Liten frysärta? ”Nej, tyvärr har vi inget bra potatisspråk”, säger Bitte. ”Det skulle underlätta i arbetet med att lyfta fram olika sorter för olika sammanhang. Vissa är dock lättare att smakdefiniera än andra. Och vissa smaker är hyggligt lätta att identifiera, som nötighet, som finns i exempelvis Anya, Amandine och Linzer Delikatesse, som finns med bland våra tiotalet sommarpotatisar.” Anya är en sort som också haft framgång på toppkrogarna. För två, tre år sedan var det i stort omöjligt att komma undan Anya på krogen, en av de få sorter som brukar identifieras på matsedlarna, tillsammans med sparrispotatis, körsbärspotatis, fransk ratte och klassikern mandel. Blå Congo har i stort försvunnit från krogborden, utom i Tyskland där den fortfarande florerar under namnet Blauer Schwede. ”Det som komplicerar bilden”, fortsätter Bitte, ”är inverkan av var potatisen växt. Terroir betyder mycket, särskilt för höst- och vinterpotatisen som fått suga i sig mycket av mineraler och organiska ämnen från växtplatsen. Den bästa potatisjorden är mager, dålig, genomsläpplig – grusbackar, sandjordar – då växer det bra och blir mycket smak. Det är i hög grad som med vin, det får inte vara för rika jordar, plantan måste få kämpa en del.” Att terroir är en viktig kvalitetsparameter i potatisen värld blir kanske extra tydligt när det gäller primörpotatis. Den smakar helt enkelt inte detsamma när den kommer från Egypten eller Israel, utan ska helst komma från Kullabygden eller trakten därikring, som sparkade igång traditionen med primörpotatis för mer än 100 år sedan. ”Bjäre, som ofta associeras med primörpotatis, är en relativ nykomling”, hävdar Bitte. ”Där har många odlare lite för bråttom att driva fram smakerna.”
Alla som kokat potatis med skalen på vet ju att mycket av smaken sitter där, liksom mycket av antioxidanterna och vitaminerna. Där sitter också det mesta av de så kallade glykoalkaloiderna, som kan ge tillfälliga förgiftningssymptom, inklusive hallucinationer (Magic Potato!). ”Solanin och diakonin är toxiska i tämligen små doser, men de är också potatisens egna smakämnen”, säger Bitte. ”Det är glykoalkaloiderna som ger den typiska potatissmaken, som i sparrispotatis. Ibland ger det också lite jordiga toner och en liten beska. Solanin varnar i grönt, och delar som stöter i grönt ska alltid skäras bort.” Solanin är framför allt ett problem i tidig potatis. När potatisen mognar ut går halten av solanin ned, och höst- och vinterpotatis har normalt ofarliga nivåer. Men solaninhalten ökar med ljusexponering, och därför ska potatis förvaras mörkt och i påsar utan fönster. Halten varierar också stort med sort. Magnum Bonum är en sort som i stort fasats ut, eftersom den visade sig innehålla mycket höga halter. Det finns också sorter med särskilt låga halter, som Maris Bard och Ukama, men då smakar det inte heller så mycket potatis. ”Höst- och vinterpotatis kan ha mycket rika smaker”, säger Bitte. ”Man kan uppleva aromer och smaker inte bara av olika slags nötter, utan också av skogssvamp och olika grön- och rotsaker. Grundsmakerna träder också fram tydligare, framför allt sötma och syra.”
Textur är en central egenskap i upplevelsen av potatis. För de flesta är detta ett viktigare urvalskriterium än smak, vilket kan tyckas lite tokigt. ”Fast, mjuk eller mjölig” styr också användningsområdet, vad man lagar av potatisen. Här handlar det i hög grad om stärkelse och fiber, båda kolhydrater, kroppens främsta bränsle. Stärkelse är glukosmolekyler som kroppen bryter ner mer eller mindre snabbt, och där de snabba sprutar ut i blodet. De flesta fibersorter består av mer komplexa kolhydrater som inte bryts ner av tunntarmens enzymer och därför inte ger energi, Istället suger fiber upp vatten och sätter fart på tarmarna. Potatis innehåller både kostfiber och stärkelse, men det är en missuppfattning att mjölig potatis har mycket mera kolhydrater än fast. Det handlar snarare om vilken typ av kolhydrater. Mjölig, finfördelad och i synnerhet mosad potatis tas upp lättare och snabbare, både i tunntarmen och av exempelvis matfett. Stjärnkocken Joël Robuchon experimenterade i flera år för att hitta en mjölig potatis som kunde ta upp så mycket smör som möjligt för den ultimata potatispurén. Han identifierade en klon av ratte, som den perfekta purépotatisen, som kunde binda sin egen vikt i smör. Även fiber har som sagt bindande egenskaper; potatisfiber binder vatten effektivt och används ofta för att ge konsistens och öka vikten i charkvaror. ”Här spelar vädret in”, säger Bitte. ”Ett regnigt år får vi blöt potatis, om inte skörden går helt förlorad. Förra året var bedrövligt, men 2013 är en fantastisk årgång, åtminstone här i Viken, med torr, smakrik potatis.” Bra år, med vackert väder, är också klimatsmarta potatisår. De kräver inte lika mycket gödning. Här finns det anledning varna för en riktig en skurk. Den folkkära potatismonarken King Edward är en farlig fuling. Dels är den en riktig miljöbov, som kräver mycket gödning och bekämpningsmedel. Dels har den väldigt högt GI. Idag är King Edward på väg att abdikera – den fasas löpande ut, till handelns besvikelse. Som många kungligheter var det en folklig favorit och numera kallas annan rödfläckig potatis King Edward utan att vara det. Det visar hur svårt det är att få fokus på sort hos allmänheten. Vi tycks ha plats för högst fem sorter potatis i huvudet; ”mandelpotatis”, King Edward och Bintje och i bästa fall någon till. Är det några sorter som Bitte tycker att vi ska pränta in i medvetandet? ”Ja, det finns ett antal som läckergommar landet runt bör upptäcka och fråga efter. Som Maris Peer, Linzer Delikatesse, Mr Little Yetholm Gypsy och den fantastiska Mayan Queen, en vildpotatis som egentligen inte är en potatis alls, utan en kusin. När Niklas Ekstedt prövade den tyckte han vi var något riktigt stort på spåren, eftersom man kunde göra ett lent och silkigt mos på den utan några större mängder smör.” Hur är medvetenheten på toppkrogarna när det gäller intressant potatis? ”Jag kan bara svara på hur det är i våra trakter, och där ökar kunskaperna. Sofiero Slottsrestaurang, Pålsjö Matbar och Rusthållargården hör till de krogar som köper direkt ifrån oss och de vet precis vad de vill ha”, säger Bitte. ”Och Milstolpen och Mölletofta är två vägkrogar som köper potatis av oss, inte några delikatessorter utan bra allroundpotatis. Vi är väldigt glada att också ’enklare’ serveringar lägger så stor vikt vid att kunna servera riktigt bra potatis.” ■
Lars Peder Hedberg är en passionerad potatisätare, och tyvärr älskar han Robuchons smörtunga potatismos, som han dock bara lagar en gång om året – och då givetvis den 26 oktober, på Potatisens Dag.