Livat på landet
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: ”Jag bryr mig inte om berömmelse, jag vill bara bevara bergstraditionerna.” Vi bryter bröd – och hinkar litervis med vin – med slovenske toppkocken Ana Roš som öppnar upp om matlagning, livet på landet och Netflix-serien Chef’s Table.
Text: Argot Murelius White PAPER #4, 2017
Första gången jag träffar Ana Roš är på ett dansgolv, på World’s 50 Best Restaurants-efterfesten i Melbourne, hon är lätt dragen. Vilket är helt förståeligt och totalt förlåtligt, hon har just blivit korad till världens bästa kvinnliga kock. Andra gången jag träffar Ana Roš är på Hiša Franko, i Kobarid, jag är lätt dragen. Vilket är helt förståeligt och absolut oförlåtligt, jag har just – ja nästan i varje fall – blivit hämtad av hennes make som lyckats kröka till oss båda mellan tågstationen och deras värdshus på den slovenska landsorten.
Passa dig för Valter Kramar. På frågan ”Ska vi ta ett glas vin på vägen till Hiša?” bör svaret alltid vara NEJ. Med Valter blir ett glas till femton innan du vet ordet av. Han var förvisso inte ensam om att korrumpera mig, hans vinmakarbrorsa Matjaž hade också ett finger med i spelet. Det är behagligt att sitta vid ett långbord under vinrankor och läppja naturviner, allra helst när utsikten är milsvid och eftermiddagssolen smeksam. Självfallet sveper vi en hemgjord snaps innan vi åker vidare till Kobarid, och väl där måste vi naturligtvis titta förbi Valters lilla krog, Hiša Polonka, för att testa hans öl, inte bara en sort, två för säkerhets skull, eller om det var fem. Och visst är Valters snaps så mycket bättre än brorsans? ”Kom igen, det är ju bara en fingerborg sprit.” Valter är sommelier, han har svart bälte i alkoholförtäring.
Han gillar att dricka och snacka, länge, mycket. Denna gång tills Ana ringer och undrar, något svalt, var vi håller hus, klockan har blivit sena kvällen, hög tid att svaja till Hiša Franko där jag för andra gången i mitt liv träffar världens bästa kvinnliga kock. Varför jag är lätt dragen förstår du säkert.
Om man inte färdas med Valter når man Hiša Franko på 90 minuter från Trieste, vägen dit tråcklar norrut längs den italiensk-slovenska gränsen till en pastoralt stilla trakt bortom betongvardagen. Kobarid ligger i en dalgång omgiven av berg, Bauerskogar och turkosblå bäckar. Landsbygd deluxe, inklämd mellan Alperna och Medelhavet. Slovenien är en konstfull gobeläng, handvävd av brokig historia, säregna kulturer och solida traditioner, ett litet land med en enorm kulinarisk rikedom: oliver, ostar och pasta, fisk, skaldjur och kött samt – ehem – ypperliga viner. Köket landar någonstans mellan det italienska och det österrikiska, med exotiska kryddor som hittat hit på handelsvägen från Venedig. Anas mat är en livsglad hyllning till landskapet: vacker, excentrisk, full av frihet, berättelser och oväntade, stundom trotsiga smakkombinationer. Hon arbetar instinktivt och självsäkert, med ett alldeles eget flavörfacit och en ohämmad stil som är helt självlärd.
Den änglalockiga mästerkockan välkomnar mig med ett snett leende, det är tydligen inte första gången Valter shanghajat en gäst.
”Enjoy your evening”, säger hon till oss bägge och låter sig sedan slukas av köket. Raskt spills det mer vin. Varför ändra på ett vinnande koncept? Matsalen är ombonad och bondcharmig: levande ljus, spretig konst och familjefoton, varmröda väggar. Spanieln Prince tillåts svassa mellan borden, den namnlösa katten sjasas ut med ett spetsigt mjau. Därpå vecklar Ana fram en elvarätters-meny som inleds med husets bröd, gjord på fyra år gammal surdeg av fermenterade äppelkärnor, samt en ”lollipop” av smält ost som efterapar den lokala specialiteten ”frika”, en röstiliknande tungviktare med ost, ister, potatis och lök. Ost är en livsstil här i Sočadalen, framför allt stoltheten Tolmin som tillverkats högt upp på bergssluttningarna sedan 1700-talet.
Det där självlärda framgår vid första tuggan, Ana har ett härligt impertinent förhållande till tekniker och ingredienser, hon gör som hon vill. En marinerad, blåfiskromtoppad, silverskimrande sardin med syltad citron simmar bredvid en klutt rökt mjölk, den serveras med en shot fänkålsfond och för tankarna till söndagsklädd surströmming. Fårostfyllda raviolis spänner musklerna med märgben, libbsticka, prosciuttobuljong och hasselnötter, rätten doftar förföriskt av yllesocka och mylla.
Anas umamislickade bifftunga badar i en mustig friforms-dashi med hemgjord fisksås och picklad rättika. Den följs av vildanka i en sommarträdgård: lättstekt, kall anka i en varm kräm av palsternacka och vit choklad, under ett bjärt täcke av lakade, bittra örter. Den sparrar med orange vinet Blažič Plešivo 2010, en jakot (tokajdruvan är tjingad av Ungern) med två veckors skalkontakt som doftar övermogen frukt och Sauternes men levererar en harmonisk syra. Tack, Valter.
Strax därpå kommer Anas tolkning av pasta scogliera, en vitlöksbarsk, skaldjursladdad rätt med band av gröna bönor istället för spaghetti, den lutar sig mot en gyllengul, intensiv Stemberger Malvazija 2015 som öser harts och honung över smaklökarna.
”My anti-depressivo”, kallar Ana rätten.
”När jag behöver slicka mina sår en stund tar jag med en väninna till krogen Topli Val nerför gatan, vi dricker vin, äter scogliera och skvallrar.”
Bergskanin på semester i Mexiko är ytterligare en av hennes autodidaktiska kreationer, den solar sig i en bastardiserad, ofermenterad mole av kanel, nejlikor, grön kardemumma, bönor, jordnötter, libbsticka, vitlök och stjärnanis, tillredd med bergstraktens logik. Kaninben kokas ner i en fond som deglaceras med whisky och reduceras vidare innan den silas och smaksätts med choklad. Kaninköttet har sällskap av rostade grönsaker, pepparrotskräm och syltade pepparfrukter i en syrapumpad vinägrett samt ett litet skyfall av svart vitlök och krispig grönkål för textur.
”Den där vitlöken är ett lyckligt misstag, vi glömde den i skafferiet, den blev hård, så vi tog en microplane och rev den fint. En superkrydda”, förklarar hon med sin underbart artikulerade engelska. Anrättningen serveras i en skål, med en sked, på rustikt lantligt vis.
”Lite som gulasch. Slovenien är ett fattigt land, vi tar tillvara hela djuren, allt är inte filé. Långkok är en stor del av vår matkultur, på bondgårdarna äter man sånt med sked. Ät!”, uppmanar hon oss lite mammigt, som om hon vet att vi borde bädda om spritskvalpet i magen.
”Min mole är mer rinnig än den mexikanska. Den har en fin eftersmak av choklad, utan att vara söt. Den är rättens viktigaste komponent. Inte för att jag någonsin hade satt en fot i Mexiko när jag började laborera med den, jag hade en vag idé om vad mole skulle smaka och skapade en egen version med inhemska kryddor. Häromkvällen grät en mexikansk gäst över den”, tillägger Ana utan skryt innan hon försvinner för kvällen och lämnar oss åt vårt pimpleri. Reya Vineyards Merlot från 2011, den har legat två år på barrique: tanninrik, pepparkaxig och lätt rökig, syltig utan att vara lismande.
Den första desserten, päron marinerade i kamomill, med pollenglass, valnötsmaräng och fermenterad kefir, är en brottningsmatch i en ladugård, 1-0 till efterrätten. Den andra innehåller morotsglass, saltad mandelmousse, blodapelsin och pudrat svart te. Vid det laget har Valter och jag sippat diverse yla-mot-månen-safter i närmare tio timmar.
Tredje gången jag träffar Ana Roš är på byns lilla café, dagen därpå, jag har en förstklassig blåtira, vilket är helt oförståeligt och totalt genant. En mörk hotellkorridor, ett trappsteg, en fläkt som ställts ut som en nattlig överraskning ... jag behöver inte gå in på detaljer, Ana vet med ens att det är Valters fel.
Vi går direkt till Topli Val för vin, scogliera och en lång skvallersittning.
Från vårt bord på den pelargon-pyntade terrassen flaxar hela byn förbi. Anas syster Maya med sina nyklippta söner, Miha som plockar vilda ingredienser åt Hiša Franko och Anka, kvinnan som driver lokala kooperativet Planika där man kan handla allt från livsmedel till koskällor. Anka är en regional kändis, hon höjde mjölkpriset radikalt så att bönderna kunde överleva och bli kvar i Sočadalen. Ana håller många av dessa individer i arbete. Hur känns det, undrar jag.
”Det är ett stort ansvar, Miha hamnar i trubbel på grund av mig, jag ber honom plocka grejer som han snor hos bönderna”, skrattar hon.
”Det har tagit mig 15 år att bygga ett nätverk av lantbrukare och leverantörer som fattar vad kvalitet är. Utan dem kan jag inte laga mat. Men vad jag bråkade med dem från början! Jag var tvungen att lära dem tänka om, lära dem hur man förvarar och levererar färskvaror. Det är viktigt att de förstår vilken betydande roll de har, därför prutar jag aldrig med dem, jag bryr mig inte om vad saker kostar, inget är någonsin för dyrt. Jag betalar nästan fem gånger mer för harren än vad jag skulle göra för vanlig forell”, poängterar Ana stolt.
Harren är en lokal kändis, räddad från utrotning, numera ekoodlad ett par kilometer från Hiša Franko. Bortom köket har Ana en bassäng fylld av laxsläktingen.
”Vi försöker minimera vårt avfall så vi gör fisksås av inälvorna, det är som att ta det traditionella och göra det modernt igen. Lustig story: vi hade sommarhus på Istrien när jag var barn, varje augusti, innan vi for hem för säsongen pressade vi sardeller till Colatura di Alici, vilket ju är garum. Jag brukade äta rågbrödsmackor med smör, sardeller och vår egen garum. Nu när jag tänker efter är det precis så vi jobbar idag. Kockar är bra på att skapa trender men de missar ofta de platsspecifika traditionerna som härstammar från deras egna rötter. Om man gräver i traditioner får man så vackra resultat. Det är otroligt!”, utbrister hon.
Det är delvis därför dina gäster vallfärdar hit. Men känner du ett ansvar inför deras förväntningar?
”Jodå, vi är ju landets enda destinationskrog. Det har i och för sig även medfört en stor säkerhet för restaurangen, den är fullbokad åtta månader om året, vilket innebär att vi vet exakt hur mycket personal vi behöver, hur många munnar vi måste mätta och vad vi ska beställa. Det har hjälpt hela regionen eftersom våra gäster är nyfikna, de vill veta var saker kommer från. Fast ibland blir jag så trött av gästernas energi, de vill ta selfies, diskutera menyn, men de ger sällan något tillbaka. De borde vara här för maten, inte för mig, jag är ingen apa som sitter i ett träd för alla att beskåda!”
Apropå gästerna som hittat hit från hela världen, vad tyckte du om din Netflix-Chefs Table episod?
”Jag gillade den inte alls, de hade en idé och klippte ihop avsnittet för att skapa ett krystat drama som inte hade något att göra med våra verkliga liv. Och de bad mig repetera saker som sedan togs ur sina sammanhang, det där med kärlek till exempel, vad jag försökte säga var att det handlar om passion. Alla de där slow motionscenerna, jag är ju snabb, det där är inte jag. Jag är så snabb att folk inte kan följa mig! Valter och Maya tittade på avsnittet med mig, jag var tvungen att gå och diska, jag kunde inte se klart.”
”Hela vårt system klappade ihop efter Netflix. Numera får vi 400 mejl om dagen från folk som vill boka bord. Webben gick från 200 besökare om dagen till över 10 000. Så vi anställde en telefonist, vi är ett lantligt gästgiveri, jag vill att det ska vara ombonat och personligt, vi kommer dö av arbete, men det är ok.”
I just den här stunden jobbar Ana inte, hon sitter i solen och petar i sin ”anti-depressivo”, tillika botemedlet för min formidabla blåtira. Vi njuter av vin, vänskap och varmluft av diverse slag. Hon berättar om en minnesvärd krogupplevelse:
”Det var Valters 33-årsdag, 1997 eller ’98, vi hade ännu inte tagit över restaurangen, jag läste i en italiensk tidning om elBulli och tänkte wow, det vore fantastiskt att fira Valters födelsedag där, så jag ringde och bad om ett bord fyra dagar senare, de var ju inte berömda ännu, men de hade inget ledigt. Jag la på luren, kollade kalendern, ringde igen. Kunde vi få ett bord dagen efter? Nej, igen. ElBulli var fullbokat hela två månader i förväg. Jag hade ingen aning om att det kunde vara på det viset. ’Men var ringer du ifrån ?’, undrade telefonisten, ’Slovenien’, svarade jag. ’Vi har aldrig haft slovenska gäster’, och så lovade han att sätta upp ett bord i trappan upp mot cigarrummet, vi packade väskan och drog. Det var vår första minnesvärda stormiddag. Vi hade tur, folk är så vänliga och tillmötesgående. Sedan dess har jag blivit vän med Ferran, vi skrattade gott åt berättelsen. Jag var så grön en gång i tiden”, suckar hon.
Ana och jag dricker nu libbstickesnaps (Vaddå, är du förvånad?!), klockan har blivit sen eftermiddag, jag börjar se ett mönster här. Tiden står still i Sočadalen och imorgon kommer jag förmodligen även ha en käck blåtira på vänsterögat.