Nya Noma lockar med hamburgare och vinbar

KROGNYTT KÖPENHAMN: Den gastronomiska världen höll andan; att Noma skulle öppna utan sin säsongsbaserade avsmakningsmeny men med en hamburgerbar, det hade ingen kunnat förutspå. ”Jag ville att Noma skulle börja som ett ställe där alla är välkomna”, säger René Redzepi.

Text: Anna Norström
Foto: Ditte Isager

Han har visserligen redan återskapat Noma i popup-form på flera håll i världen: Australien, Mexiko och Japan, men att René Redzepi skulle överge fine dining-upplägget var det nog få som hade räknat med. Nya Noma som öppnade i torsdags tar bara emot ”walk-ins” och serverar en rätt – en hamburgare som laborerats fram av köksteamet under deras tid i karantän.

– Hela Köpenhamn öppnar den här veckan, men vi är utan tvekan de med den mest enkla menyn, säger René Redzepi.

Berätta om ert nya koncept.
– I Sverige har ni inte haft en lockdown, även om jag vet att folk inte har gått ut på samma sätt som tidigare. Men här har alla varit fast hemma och när vi förstod att vi långsamt skulle kunna gå tillbaka till verkligheten så började jag tänka på vad jag saknade mest. För mig var det att vara med andra människor, det var inte att sitta ner på en restaurang i fyra timmar och äta en avsmakningsmeny. Vi ville börja öppna som ett ställe där alla är välkomna.

Förutom hamburgare rullar Noma också ut en vinbar i sin trädgård i stadsdelen Christiania. René Redzepi berättar att idén kom från att han ville att gästerna i sommar skulle säga ”Låt oss gå till Noma för ett glas vin”, i all enkelhet.

Varför just hamburgare?
– Med vin behöver man mat och hamburgare är något som alla gillar. Det är något som jag längtat efter. Så vi började laborera med vad som skulle kunna vara vår hamburgare, där vi också skulle kunna supporta våra lokala producenter.

Noma-burgaren som testats fram är en gourmetvariant av den klassiska sandwichen med skillnaden att den görs à la minute av finkrogens kockar. Till exempel använder man sig av hemgjort ”biff-garum”, en fermenterad sås, för att förhöja smaken.

Men, för foodie fans som längtar till Nomas vanliga menyer – vilt, sjömat och vegetariskt – restaurangen arbetar för att på sikt även servera det.

– Jag vet inte hur just nu, vi tar allt vecka för vecka, men vi diskuterar hur vi kan göra en avsmakningsmeny. Kanske blir det inte lika strikt som förut med våra säsonger, för vi vill återigen stödja våra producenter. Kanske blir det en blandad variant, men det är för tidigt att säga, säger René Redzepi.

Hamburgaren kostar 150 DKK att äta på plats, 125 DKK att ta. Det nya konceptet hade premiär i helgen.