LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Från att ha varit ansett som ett av våra mer ointressanta sinnen har luktsinnet klivit fram i rampljuset. Dofter kan på en nanosekund öppna en expressväg in till ditt innersta väsen, locka fram minnen du trodde du glömt och närmast obemärkt manipulera ditt känsloliv – och allra mest påverkar de smaken på det du äter.

Text: Linda Dahl, White PAPER #4, 2017
Illustration: Anders Wieslander

Glöm vr-hjälmar, thx-system och 3d-brillor. Året är 1960 och Elisabeth Taylor kliver in i bild som rik arvtagerska på semester i Spanien. Hon är lyckligt ovetande om deckarförfattaren som planerar att mörda henne. Självklart tillsammans med ärkeskurkskådisen nummer ett – Peter Lorre. Under filmens gång pumpades dofter ut ur biostolarna via ett hypermodernt nyinstallerat doftsystem. Låter det som ett vinnande koncept? Nej, varken ”Smell-o-vision” eller filmen ”Scent of Mystery” blev någon succé. Inte ens slogans som ”First they moved! Then they talked! Now they smell!” hjälpte. Biobesökare klagade på att dofterna var i osynk och förde oväsen när de släpptes ut och störde filmen. En recensent skrev ironiskt att han inte kunde förstå filmen för att han var förkyld.

”Scent of mystery” var ett tappert försök att förmedla en starkare upplevelse via vårt luktsinne. Något som var helt rätt tänkt men fallerade fatalt. Jag fnissar och föreställer mig mördarens entré som följdes av svagt doftande gula rosor istället för rökig pipa eller att doften av ”happy odor of baking bread” ackompanjerades av en dramatisk biljakt. Dofterna förvirrade och irriterade publiken. Producenten och utvecklarna av Smell-o-vision hade måhända en bra näsa för storytelling men hur vårt luktsinne faktiskt fungerar hade filmmakarna ingen aning om. På sextiotalet visste inte ens experterna det. Mäklare hade precis upptäckt att nybakad äppelpaj ökar försäljningen av lägenheter och ”scratch and sniff” var det nya svarta på doftfronten.

Under en lång tid i vår historia har luktsinnet ansetts vara det svagaste av våra sinnen. Platon hävdade att parfymer var vulgära och beskrev kroppen med alla dess lukter som en själslig grav. Det var via synen som skönheten i geometrin kunde skådas och genom hörseln man kunde uppleva ”sfärernas musik”.
      Ögonblicket då vi ställde oss upp på våra två ben och började gå med vår numera förkrympta nos i vädret har länge setts som ett bevis för att vårt luktsinne inte behövdes i samma utsträckning som tidigare. Att vårt sniffande är en livsviktig historia som under evolutionen hjälpt oss att överleva gick Charles Darwin helt förbi. Han menade att vi civiliserade människor hade föga nytta av vårt luktsinne. Något som neurologen och antropologen Paul Broca tog fasta på under mitten av 1800-talet. Inte så mycket på grund av naturvetenskapliga bevis utan snarare baserat på en filosofisk livsåskådning. Människans utvecklade intellekt och intelligens som manifesterades i en rationell beslutsförmåga och en ”fri vilja” kunde omöjligt ha ett sinne som framkallade djurisk lusta. Paul Broca placerade helt enkelt in människan i samma kategori som delfiner – djur som inte har någon förmåga att känna dofter.

Luktsinnet fick stanna i bakgrunden ända till 1991 då mikrobiologen Linda B. Buck och biokemisten Richard Axel upptäckte närmre tusen olika gener som ger upphov till 350 olika luktreceptorer hos människan, kanske fler. För första gången började forskarna förstå hur vårt luktsinne faktiskt fungerade.
      Det är i det lilla området i övre delen av nässlemhinnan som alla olika luktämnen som vi andas in registreras. Receptorerna fångar upp doftmolekylerna som aktiveras och signalerar vidare till vad man kallar luktbulben. Därifrån leds impulserna vidare till olika delar av hjärnan. Informationen från de många receptorerna kombineras till ett mönster som i slutänden bildar en ”doftbild” i hjärnan som får dig att uppleva ”doften av apelsin”. Det finns med andra ord ingen specifik receptor för apelsin, citron eller jordgubbe utan vår upplevelse av doft är resultatet av en samlad serie av olika smakreceptorers aktivitet i hjärnan. Helt enkelt olika luktämnen som plockas upp av huvudkontoret och formas till en apelsins komplexa doft.
      Även om den genetiska variationen skiljer sig från individ till individ och kvinnor oftast har ett skarpare luktsinne har vi människor generellt sett förmågan att uppfatta mer än tiotusen olika luktämnen (vissa forskare hävdar att det är betydligt fler) med vår näsa. Det kanske inte är så konstigt att det är tråkigt att äta när du är förkyld?
      I likhet med färgblindhet kan du vara helt eller delvis doftblind när det gäller vissa luktämnen. Vissa saknar gener för att känna ”galtsmak” i griskött, andra kan inte uppfatta om vinet är korkat. Den tionde december 2004 mottog Linda B. Buck och Richard Axel Nobelpriset i medicin för sin upptäckt.

Idag kan vi lugnt påstå att vårt luktsinne är mer aktuellt än någonsin. Vår näsa har en direktlinje till vårt limbiska system (populärt kallat ”känslohjärnan”) och dofter är en expressväg till känslo- och minnesbanorna i vår hjärna. Det är ett av våra mest intrikata fysiologiska system i kroppen – långt mycket mer komplext än både syn och hörsel. Något som både forskare inom en rad olika områden, kockar och sommelierer i gastronomins frontlinje har haft vittring på de senaste åren.
      2011 släppte neuroforskaren Gordon M. Shepard boken ”Neurogastronomy – How the Brain Creates Flavor and Why It Matters”. Hela syftet med boken var att visa att vårt luktsinne är den absolut viktigaste komponenten i att skapa det som vi, i vardagligt tal, kallar smak. Men begreppet smak består av så mycket mer än våra fem grundsmaker. Om du exempelvis är täppt i näsan upplever du oftast maten som smaklös. Det vi känner när vi andas in genom näsan kallas för den ortonasala lukten, det som vi vanligtvis förknippar med vårt luktsinne. Ett sniff förmedlar en otrolig mängd stimulantia som bland annat framkallar både dofter från din maträtt, en vinboquet, och parfymen från en blomma. Näsvist snappar du även upp sociala lukter. Ett andetag från din käraste och otaliga flyktiga ämnen som signalerar kön, pubertet, revir, rädsla, aggressioner eller varnar för eld och farlig gas. Eller varför inte doften av en film?
      För drygt ett år sedan publicerade tidningen Nature en artikel om hur vissa filmer får publiken att dofta på ett specifikt sätt. 9500 biobesökare fick se 16 olika filmer på 108 separata visningar. Genom att mäta halterna av koldioxid och organiska flyktiga ämnen i biosalongerna upptäckte man att olika filmer gav upphov till en speciell signaturdoft som dessutom förändrades från scen till scen. Rent teoretiskt kan du bara genom att dofta avgöra om publiken ser ett drama, en komedi eller en skräckfilm.
      Doktor Susan Schiffman, professor i medicinsk psykologi på Duke University i USA, har länge forskat på doftsättning av miljö. Till exempel har hon testat att pumpa in speciella lukter i New Yorks tunnelbanevagnar för att få människor att uppföra sig mindre våldsamt. I framtiden kanske både bio- och matrecensenter har med sig en luktmätare i rockärmen för att avgöra om dofterna signalerar välbehag och god stämning eller ej i lokalen?

Atmosfären i en fullsatt restaurang är alltså oerhört viktig och kan påverka hela din måltidsupplevelse – mer än du anar. En för kraftig parfym hos bordsgrannen, lukten av en bränd stekpanna, den stressade personalens svettlukt, oset från en fritös, otrevlig service eller ängsliga gäster – listan över dofter ”gone wrong” kan göras lång. Fel doft, på fel plats, vid fel tidpunkt kan ge negativ feedback i hela systemet. Att lyckas komponera ihop rätt känsla med rätt tillfälle är en konst, både på vita duken, på krogen och i biosalonger.
      Att många restauranger i framkant har öppnat upp möjligheten att sitta framför kockarna när de lagar mat höjer inte bara spänningen – det förhöjer även doftupplevelsen. Nyöppnade Frantzén i Stockholm är ett aktuellt exempel. Där domineras matsalen av en gigantisk bardisk, ett öppet kök – och ett genialiskt fläktsystem. Som du kan läsa i recensionen på sid 22 i denna tidning färdigställs rätterna rakt under din näsa. Det grillas över öppen eld, citronzest rivs över lakritsglaserade kalvbräss-spett, örter mortlas och tryffel hyvlas bara ett sniff bort från lyckocentret bakom dina ögon. Men lika viktigt som det är att andas in är det att andas ut.

Den retronasala doften ligger dold djupt inne i svalget, där mun- och näshåla möts. När du tuggar och sväljer frigörs en mängd doftmolekyler som när vi andas ut sprids i hela munnen och trycks upp i näshålan (frigörande andning får en helt annan innebörd efter att du har läst det här). Psykologen Paul Rozin kallade det för vårt andra, dolda luktsinne. Hans studier visade att personer som är tränade för att känna igen dofter genom att sniffa och andas in hade svårt att känna igen samma dofter när de introducerades långt bak i munhålan.
     Luktsinnet är alltså en tvådelad historia, ett dualistiskt sinne. Håller du hårt för näsan och smakar på en banan kommer du känna att den är söt men det är först när du släpper taget om näsan och andas ut som du faktiskt förstår att det är en banan. Det är uppenbart att om vi inte andas ut får vi ingen större doft- och aromupplevelse.
      Utandningen är själva kärnan i hur vi upplever smak. Trots det upplever de flesta av oss att all smak kommer från munnen. När vi säger ”smak” menar vi egentligen den multisensoriska upplevelsen som i stor utsträckning är ett mycket elegant och välutfört näsjobb. Det är precis som på fester. Du kanske tror att ”all the action” är på dansgolvet ända tills du kommer in i köket där det verkliga partyt pågår. Grundsmakerna och det taktila sinnet står för det glammigt direkta och enkelt uppenbara. De har en förmåga att dölja det verkligt intressanta och komplexa som förmodligen är själva drivkraften bakom all gastronomisk utveckling. Kanske är det inte konstigt att vår retronasala doftförmåga ofta kallas för ”det dolda sinnet” och att det skulle dröja ända in i vårt århundrade innan forskare började förstå vilken kraftfull roll den spelar i vår smak- och doftupplevelse?

I den nyligen utgivna boken ”Gastrophysics” ger författaren och professorn Charles Spence konkreta exempel på hur du bäst ”tunar in” dina gästers hjärna för en lyckad multisensorisk upplevelse. När det kommer till dofter gäller det att gästerna lyckas skilja miljöns bakgrundsdofter från dem som ska vara huvudnumret – doften från det som serveras. Här är tajming A och O. Det är okej att ha starkt doftande liljor i lokalen men kanske inte precis vid borden där gästerna ska äta. Att förstärka en måltid med hjälp av en doft kan vara effektfullt men är en riskfylld balansgång. Vill du framkalla abstrakta känslor, minnen och sinnesstämningar är det viktigt att du är konkret i utförandet.
     Kocken Grant Achatz på Alinea är känd för att servera en fasan med schalottenlök och cidergelé tillsammans med brinnande ekblad. Tanken är att trigga minnet av en vacker höstdag. Det fungerar nog utmärkt i de flesta fall tack vare att gästen kan se bladen och konkret koppla samman doften med måltiden framför sig. Men det är inte säkert att det hade varit speciellt lyckat att tända på ekbladen i en annan del av lokalen och ställa fram fasanen utan att gästen ser eller förstår vart röken kommer ifrån. För den som har ett starkt höstminne av en brinnande lövhög som löpt amok kan känslorna bli allt annat än upplyftande.

Kocken Jozef Youssef på the kitchen theory i London har genomfört en rad experimentella middagar tillsammans med Charles Spence för att bland annat undersöka vad en gäst minns från en måltid. Han berättade skrattande för mig att det tyvärr inte är hans matlagning som lämnar det största intrycket. Enligt Jozef Youssefs och Charles Spences undersökningar kom gästerna sällan ihåg vinet de hade druckit eller maten de ätit. Men vid ett tillfälle var det faktiskt en soppa som stod i centrum för vad gästerna mindes mest och gjorde ett avgörande intryck. Enligt Jozef är det något som sällan rankas högt i en avsmakningsmeny.
      ”Självklart vill jag säga att det var min fantastiska skicklighet som kock som gjorde sig gällande men nu var det inte bara själva ingredienserna i soppan som var avgörande.”
      Soppan som serverades hette ”A taste of Earth” och alla ingredienserna kom från jorden, såsom lök, isländsk mossa och svampar. Gästerna fick en skål utan någon soppa med delar av ingredienserna på botten. Samtidigt som soppan hälldes upp förklarade servisen vad gästerna strax skulle få smaka. I bakgrunden spelades naturljud upp i högtalare och på väggarna projicerades vackra naturbilder. Men kanske var den avgörande ingrediensen geosmin, doften av fuktig jord och skog som dryper av regndroppar, som sprayades vid varje bord samtidigt som gästerna skulle ta första sörplet på soppan. Enligt Jozef så var det flera olika komponenter som gjorde det här till den mest uppskattade soppan som han serverat.
      ”Teatern och uppförandet kring soppan gjorde den minnesvärd. Men det allra viktigaste var nog doften. Om du tänker dig att 80–90 procent av ditt smaksinne består av doft så förstår du vilken effekt det här hade. Det var kanske inte själva doften i sig utan vad den triggade i människors minnen och att det under resten av måltiden fick gästerna att fortsätta att dofta – att riktigt andas in och ut när de åt.”

Det som triggar en expressväg till ett överflöd av de djupaste, innersta delarna av ditt jag är inte längre en undanskymd birollsinnehavare. Luktsinnet har klivit fram i rampljuset och visat sig vara den mest mångfacetterade och komplexa karaktärsskådisen bland våra sinnen. Men kanske är rökridåer, doftballonger à la elBulli och aromaterapi vid bordet ”yesterday’s news”? I dag är det snarare sinnrika fläktsystem, tajming och sittplatser vid köksbänken som gäller. För att citera åttiotalsikonen Jona Lewis, ”You always find me in the kitchen at parties”.
      Kanske får till och med Elizabeth Taylor och Peter Lorre revansch? Filmen ”The Scent of Mystery” hade nypremiär för bara drygt ett år sedan. Restaurerad och komplett – med återskapade doftupplevelser.

 

ANNONS

Mer läsning