Jakten på det bästa surret

LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Att ”surr”, alltså surrogatkaffe, var vardagsmat för svenskarna nästan hela 40-talet är så gott som bortglömt idag. Men med en kaffeindustri som är kraftigt hotad av klimatförändringarna är det kanske läge att gräva fram de gamla recepten?

Text: Mia Öhrn & Lars Lovén ur White PAPER #3 2018
Foto: Ulrika Pousette

”Sa vi 60 procent maskrosrot?”
”Nej, jag skulle nog snarare säga 70 procent.”
”Ska vi ha i något av det vi testade tidigare också?”
”Nej fy, absolut inte.”

Vi är i slutfasen av att prova ut kaffesurrogat, eller ”surr” som vi har börjat kalla det, tillsammans med Alexander Ruas, svensk och nordisk mästare i kaffe och coach för Baristalandslaget. Efter att ha tagit oss igenom ett stort antal mer eller mindre drickbara kok har vi börjat närma oss något som kanske inte direkt skulle kunna misstas för kaffe, men som ändå har andra kvalitéer, enligt samma principer som man bedömer kaffe.
      Men vi kanske ska börja från början.

Inom en snar framtid kan kaffe bli en bristvara. I Etiopien, där en del av världens bästa kaffe produceras, spås det att arealen som går att utnyttja för odling av arabicabönan kommer att mer än halveras på grund av klimatförändringarna, enligt en studie finansierad av Strategic Climate Institutions Fund. Nästan lika illa ser det ut för världens största kaffeproducent Brasilien, enligt en annan studie utförd av den internationella klimatpanelen, IPCC. Samtidigt har kaffekonsumtionen fördubblats sedan 80-talet, och ökar än snabbare nu när den växande medelklassen i framför allt Kina fått smak på en internationell, urban livsstil där kaffe är en självklar del.

Sannolikheten är alltså stor att vi kommer att få både sämre och dyrare kaffe, kanske blir det även faktisk brist. Men går det att hitta en ersättning, ett surrogat? För att förbereda oss på en eventuell kaffeapokalyps bestämmer vi oss för att undersöka hur man gjorde förra gången det var brist, under andra världskriget.
      Bland gamla tidningar och loppisfynd som fått sedimentera hemma hittar Mia ett nummer av Husmodern från 1941. Där uppmanas läsarna att skicka in sina bästa tips till en stor kaffesurrogatstävling. Bakgrunden var ransoneringen av bland annat kaffe, som gjorde att landets invånare under 11 års tid bara fick köpa cirka 500 gram kaffe var femtonde vecka. Alltså mindre än 2 kilo per person och år.
       I prispotten fanns 1400 kronor att dela upp mellan vinnarna, en summa som idag skulle motsvara cirka 30 500 kronor. Tidningen fick in 900 bidrag. I artikeln nämns också, i något nedlåtande ordalag, att man under första världskriget använde bland annat rödbetor som kaffesurrogat. Kanske otrendigt på 40-talet, men antagligen inte så långt från dagens hippa och instagramvänliga rödbetslatte. Så kanske skulle kaffesurrogat kunna vara något mer än bara ett kristidssubstitut? Kanske till och med helt rätt, som ett klimatsmart och lokalproducerat alternativ till långväga fraktat kaffe?

Vi börjar gräva upp maskrosrötter på Färingsö, spana efter den bästa cikorian i dikesrenen och palla äppelkart i Eriksdalslunden. Uppfinningsrikedomen var förstås stor bland andra världskrigets husmödrar. Bland de inskickade och prisbelönta tävlingsbidragen finner vi Fru Blomqvists förslag att använda ärtskidor och rödbetsblast, Fru Agda v. Hertzens tips om att använda lika delar cikoria och sockerbetor samt Fru Bertha Belfrage som berättar om hur hon förväller rågkorn i avkok från kaffesump och därefter rostar kornen “varken för lätt eller för hårt”.
      I Husmoderns tävling provsmakar en jury ett femtontal av de inskickade bidragen. Den välrenommerade panelen bestod bland annat av Ester Nordhammar som grundade konditoriet Vete Katten i Stockholm. Juryn ger särskilt beröm till Fru Svea Lundins tips på att rosta och mala råa potatisskal. Omdömet blir “Synnerligen gott” och “Högsta betyg!”. De enda bidragen som underkänns är nyponkärnor och ormbunksrot. När juryn fick smaka brygden gjord på det sistnämnda blev det enstämmiga omdömet “Vedervärdigt!”

För att återskapa husmoderns tävling går vi metodiskt tillväga och förväller, torkar och rostar råg, maskrosrötter, äppelkart, brödkanter, potatisskal och cikoria. Vi testar även kikärtor, korn, ekollon och torkade fikon som var vanliga kaffesubstitut även om de inte nämns i Husmoderns tävling. Sedan maler vi dem på mormors gamla kaffekvarn och kokar som klassiskt kokkaffe.
      När vi kokar rågkornen får vi en fyllig, aromatisk doft och bra beska, men smaken är betydligt tunnare än vi hoppats på. Drycken på äppelkart har en fruktig och lite bränd doft, och är lik kaffe till utseendet. Smaken är klart syrlig. Fikonkaffet doftar karamell och drycken blir söt och mustig med lite beska. Inget av avkoken påminner direkt om kaffe, men vi förstår ändå att det kan ha gett en viss mysfaktor att sitta med en rykande kopp i handen.
      Ett stort problem var förstås också att kaffesurrogaten (allmänt förkortat till “surr”) inte innehöll något koffein. Istället annonseras det flitigt i Husmodern för Phospho-Energon, ett uppiggande medel som framställdes av “frisk hjärn- och nervsubstans” och la grunden till Pharmacias framgångar.
      De första försöken har inte övertygat oss, men vi bestämmer oss ändå för att skaffa fler råvaror, rosta försiktigare och modifiera recepten en aning. Under sommaren gräver vi upp ännu mer maskrosrötter och passar noga på att ekollonen ska växa till sig. Vi pratar om kaffesurrogat med alla vi träffar på, och får in vittnesmål från bland annat Tore, 94 år, som berättar att “kaffesurrogat smakade pyton”. En kompis berättar att hans avlidne vän som var med när det begav sig aldrig begrep varför folk drygade ut det lilla kaffe de fick med eländigt kaffesurrogat. Varför inte njuta av en enda god kopp riktigt kaffe, och sedan dricka enbart kaffesurrogat?
      Till nästa provsmakning bjuder vi in den prisbelönte baristan Alexander Ruas. Till att börja med är han tveksam till själva frågeställningen, som han tycker är för trubbig.
      ”Ni skrev att ni ville ersätta kaffe, men vad för kaffe är det ni då talar om?” säger han, men tillägger sedan:
      ”Om man ändå ska ta sig an uppgiften tycker jag att man ska skapa en modern variant av ett kaffesubstitut, som är så behaglig att dricka som möjligt och som har smak av sitt ursprung, där det finns en spårbarhet hos råvarorna.”
       Vi frågar Alexander, som ägnar en stor del av sitt liv åt kaffe, om han har funderat på vad det finns utöver kaffe som smakar kaffe, men han vill vända på resonemanget.
       ”Det är egentligen tvärtom. För mig smakar kaffe som nektariner, plommon eller hallon, och det är sådana smaker jag tycker om och letar efter i kaffet.”
       ”Folk frågar mig ofta vilket som är mitt favoritkaffe. Jag brukar svara att jag gillar kaffe som har en sötma som hallonkarameller, syrlighet som nektariner och en elegant munkänsla som en beaujolais.”

När det är dags att provsmaka surrogaten dricker vi först surr kokt på de olika råvarorna var för sig. Vi börjar med knallar, en sorts hårt bröd eller skorpa som förekommer flitigt i Husmoderns tävling. Knallarna har vi bakat av kokt potatis, rågmjöl, vetekli, lite sirap och äggvita som har blandats till en smulig deg och sedan torkats och rostats. Andra ingredienser som läsarna tipsar om att man kan blanda i sina surrknallar är humle, morötter, kornmjöl, palsternackor och makaroner.

De första surren får genomgående usla omdömen, den overkligt beska ekollonbrygden får panelen att svära och grimasera. Surret bryggt på knallar smakar vattnigt och mediokert.
       Även cikorian, som var ett vanligt förekommande surrogat under andra världskriget runt om i Europa, får mycket dåligt betyg. Det är överraskande, om det var något vi hoppades på var det just cikoriakaffet, som fortfarande dricks friskt i exempelvis Frankrike, där man även på en vanlig Casinostormarknad ute på landsbygden kan hitta ett stort utbud av cikoriadrycker. I andra delar av Europa lever andra surrogat kvar och i Italien är den rostade korndrycken caffè d’orzo ännu populär.

Men plötsligt hajar panelen till. Det visar sig att maskrosroten, där vi har prövat olika rostningar och till slut fastnat för en ljusare, både har balanserad smak, viss fyllighet och en nötig ton som drar åt rätt håll.
      ”Men ska man vara hård är den här provningen kanske ändå lite som att vara ihop med en psykopat”, säger Alexander.
      ”Man får ingen som helst uppskattning, ingen kärlek, och sen när man till slut får bara något alldeles litet så blir man oändligt tacksam.”

De starkt syrliga äppelkarten tycker Alexander påminner om ett bärtorkat El Salvador-kaffe, och de ganska hårt rostade, söta fikonen får honom att associera till ett Hararkaffe från Etiopien. Båda ger acceptabla drycker, och efter att ha diskuterat om vi även borde ta med några av de spannmålsbaserade surrogaten bestämmer vi oss för att det är de här tre ingredienserna som vi ska kombinera, för att få ett balanserat, modernt och syrlighetsdrivet surr. För om Husmoderns tävling gick ut på att ersätta klassiskt mörkrostat kaffe, är det ljusrostat och bärigt specialkaffe som Alexander brinner för, och som vi strävar mot.
       Till slut kommer vi fram till att den bästa kombinationen verkar vara 50 procent maskrosrötter, 30 procent äppelkart och 20 procent fikon.
      ”Det blir godare än enbart maskrosrötter med en syrlighet som drar åt grönt äpple och citrus. Aromen liknar fruktsoppa. Det blir en mellanfyllig dryck med smaknoter som påminner om plommon och nötter”, säger Alexander.
      Det är däremot ganska olikt andra världskrigets surr, där spannmål och cikoria oftast är huvudingredienserna, och där den eventuella likheten med kaffe kanske framför allt består i beskan och asktonerna från en hård rostning.
      Ska man vara konsekvent i att applicera en mer modern syn på kaffe i jakten på det bästa surret behöver man förstås finjustera rostningen och malningsgraden för varje råvara. Alexander har också en idé om var man skulle kunna hitta fler intressanta smaker, om man skulle vilja utveckla surret ytterligare.
        ”Kaffebönan är ju egentligen kärnan på ett bär, så jag skulle leta där, varför inte rosta och mala kärnorna på andra bär och frukter. Där tror jag att man kan hitta intressanta smaker.” *

Men surr i all ära, testets främsta resultat är kanske ändå att det fått oss att bättre förstå hur speciell kaffebönan är, denna lilla bärkärna som helt på egen hand kan ge en så djup smak och så komplexa aromer.

Källor: Armémuseum, BBC News,  Beredskapsdagbok 1939-1945 av Björn Forslund, tidningen Husmodern nr 46 1941, Stockholmskällan, Wikipedia.
*Många frukt- och bärkärnor innehåller Cyanogena glykosider, alltså ämnen som kan omvandlas till vätecyanid i kroppen. Ta noga ta reda på fakta om respektive bär, och hur rostningen påverkar mängden, ifall du skulle börjar experimentera med surr på rostade kärnor.

Ransonering och kaffesurrogat
Under första och andra världskriget rådde matbrist i Sverige och ransoneringssystem infördes för att få maten att räcka till alla. Systemet byggde på kuponger som kunden lämnade i butiken när en vara köptes. Under andra världskriget inleddes kafferansoneringen 27 mars 1940 (för att minska förbrukningen av utländsk valuta). Det blev den första varan som ransonerades, och kaffet blev den sista att återigen säljas fritt så sent som 18 augusti 1951. Ransoneringen hade dock ett kort uppehåll mellan oktober 1945 och mars 1947. Lägsta grundransonen var så lite som 1,8 gram kaffe per dag. Utöver kaffet var ett stort antal varor ransonerade: socker, ägg, mjöl, bröd, matfett, fläsk, ost, kakao, te, salt, tobak och så vidare. Tobakstilldelningen var knuten till kaffe- och te-ransonen, vilket innebar att man fick välja mellan dessa laster. Utöver det hemgjorda surret såldes det under krigsåren 155 olika sorters färdiga kaffesurrogat som kunde innehålla allt från säd, ärtor, betor, potatis, ekollon, kastanj och cikoria till fodervicker.

Tävlingsbidrag  i husmodern nr 46 1941:
• Rostade sagogryn.
• Bondbönor (förvällda, torkade och rostade).
• Vitbetor (tärnade, torkade och rostade. Vinner på lagring).
• Brödkanter och rester.
• Fruktkart av alla slag (tärnas, torkas, rostas).
• Råa potatisskal (soltorkas, rostas och saltas en smula. Kokas tillsammans med ett litet rent äggskal).
• Knallar: 5 medelstora kokta, rivna potatisar, 1 msk sirap, 1 äggvita, 4-5 kkp rågmjöl och vetekli blandas till en grynig massa. Torkas, rostas. Har man 2 kkp ärter att blanda i blir smaken ännu mera fyllig.
• 1/3 kaffe, 1/3 korn och 1/3 cikoriarötter rostas för sig. “Förvillande likt äkta kaffe!”
• Råg förvälld i avkok från kaffesump. Vid rostning bör rågen vara genombrun. Viktigt att den ej rostas för hårt eller lätt.
• Knallar: Kokta mosade potatisar och morötter samt kornmjöl eller grovt rågmjöl.
• Knallar/mustkaffe: 250 gr grovstött och förvälld macaroni, 1 kg kokta morötter, 5 msk rågmjöl och lite salt. Bred ut tunt på plåt och torka i i ugn på låg värme tills det blir knaprigt. Stöt i mortel och rosta pulvret.
• 1 kg morötter och 1 kg palsternackor drivs genom köttkvarn, rostas bruna i ugn och mals.
• Lika delar cikoria och sockerbetor. Får ej rostas för hårt.
• Ärtskidor och rödbetsblast.
• Lika delar cikoria och maskrosrötter och dubbelt så mycket råg som dessa tillsammans.

Alexanders Ruas bedömningar av de olika surrogaten
Cikoria
Arom: surdeg, fadd
Munkänsla: vattnig
Smak: brödig, nässlor, fulbesk
Sötma: låg
Beska: hög
Syrlighet: låg

Ekollon
Arom: söt/blommig
Munkänsla: vattnig
Smak: kemiskt besk
Sötma. låg
Beska: hög
Syrlighet: låg

Torkade fikon
Arom: fikon, plommon
Munkänsla: vattnig
Smak: nypon, plommon
Sötma: hög
Beska: mellan
Syrlighet: mellan

Knallar
(potatis, rågmjöl, vetekli, sirap, äggvita)
Arom: röda äpplen, nypon, söt
Munkänsla: vattnig
Smak: floral, gluten
Sötma: låg
Beska: hög
Syrlighet: mellan

Maskrosrötter
Arom: nötig
Munkänsla: mellanfyllig
Smak: nötig, plommon
Sötma: mellan
Beska: mellan
Syrlighet: mellan

Potatisskal
Arom: potatis, söt, vita floraler
Munkänsla: vattnig
Smak: floral, nässlor
Sötma: mellan
Beska: hög
Syrlighet: låg

Äppelkart
Arom: röda äpplen, söt
Munkänsla: mellanfyllig
Smak: hallon, röd ale
Sötma: mellan
Beska: hög
Syrlighet: mellan

Blend av maskrosrötter, äppelkart och torkade fikon
Arom: röda äpplen, fruktsoppa, plommon
Munkänsla: mellanfyllig
Smak: gröna äpplen, plommon, nötter
Sötma: mellan
Beska: mellan
Syrlighet: mellan/ hög