Glädjen och sorgen med att njuta av historiens bästa hämtmatsutbud
LÅNGLÄSNING: Aldrig förr har så mycket god hämtmat från bra restauranger ätits i svenska tv-soffor. Kurvan för hemlevererad restaurangmat pekade visserligen uppåt redan långt före coronakrisen, men under de senaste veckorna har utbudet exploderat. Och även restauranger som tidigare aldrig ens funderat på att själva köra sin mat ända hem till dörren hos folk, har hakat på.
Text: Per Styregård
I takt med att antalet gästerna minskar på restaurangerna ökar nu take away-försäljningen. Det är ett försök för krögarna att trots allt hålla igång sina verksamheter och - inte minst viktigt - sin personal. Fler och fler av oss gäster tar nu chansen att ta med oss eller beställa hemleverans, för att vi ändå tillbringar mycket mer tid hemma. Det är också ett litet bidrag för att stötta en svårt krisande bransch.
Kreativiteten bland aktörerna är stor och erbjudandena många. Det finns rabatter, presentkort, popupper, drive-thru och bike-thru, och leveranser med cykelbud, elbil, elskoter och vanliga bensinare, utförd av allt från professionella budfirmor, arbetslösa servitörer, kända sommelierer och till och med krögarna själva.
Knack, knack! ”Hej, det är Björn Frantzén, jag sätter påsen med fattiga riddare utan för dörren.” Nej, där är vi inte riktigt än, men nästan!
Att äta den här typen av takeaway och hemlevererad mat under en vecka är en ren njutning, även om det sker med blandade känslor. All hämtmat i världen kommer inte rädda restaurangbranschen, barer och caféer, och deras leverantörer. Det krävs mycket mer än så.
Dessutom tror jag inte ens det är bra att vi vänjer oss vid att få precis vad vi vill i restaurangmatsväg som take away eller levererat direkt till våra ofta alltför väl uppvärmda fåtöljer. När en gång coronakrisen blåst över och vi kan minska avståndet på offentliga platser igen, och bete oss som vanligt folk, då vill jag ut på lokal igen. Sitta tätt, tätt ihop med kända och okända på barer, krogar och caféer, prata med varandra och personalen, dricka, äta och kramas tillsammans. För det är nog det mest civiliserade man kan göra.
Här är några av de hämtmatsupplevelser min familj hann med på en vecka. Det är bara en bråkdel av alla ställen därute som erbjuder hämtmat eller hemleverans. Håll dig uppdaterad med hjälp av White Guides ständigt växande lista över take away och hämtmat.
Bageriet Bak
Bak i Hökarängen drivs av bagarna Conrad Tyrsén och Ted Johansson, som under många år tidigare hade välkända Dessert & Choklad på Lilla Essingen. Bageriet ligger inhyst i den gamla fina tegelbyggnaden Kastanjegården vid det lilla torget i korsningen Söndagsvägen och Måndagsvägen. Under hashtaggen #kvarikvarteret och för att hjälpa sig själva och andra småskaliga producenter att kunna stanna kvar i området, ordnar de hemleverans och utomhuskalas varje helg på terrassen och torget i samarbete med Rscued drycker och Lykke Kaffegårdar. Vi bokade hemleverans av deras kardemummabullar, croissanter, pain au chocolat och levainbröd, mjöl från deras egen kvarn, ägg från Sanda hönseri och en påse riktigt bra kaffebönor från Lykke.
Portal Restaurant
Krögaren Klas Lindberg och hans gäng på restaurang och bar Portal vid Sankt Eriksplan var tidigt ute med menyer för avhämtning, och har snabbt utvecklat konceptet. Nu finns Helgkassen, Portalkassen, Snackskassen och Barnmatskassen att ta med hem och få hemlevererad. I vår Portalkasse låg en underbart krispig knäckemacka med löjrom, dragonkräm med en massa uppfriskande pickles, och en frasig fläskschnitzel med vitlöksstekt svamp, smörsås, syrad lök och sting av pepparrot. Som dessert en saftig mandelkaka med inkokta körsbär och len, vit chokladkräm. Och för alla som oroat sig för menyn under den kommande påsken, nu finns Påskkassen att beställa.
Paul Taylor Lanthandel
Det är inte så längesen Paul Svensson och Tareq Taylor öppnade Paul Taylor Lanthandel i Sundbyberg med hållbar njutning, cirkulärt tänkande, recycling, upcycling och minimalt svinn som profil. Deras dagens rätt för avhämtning ändras dagligen. Till lunch hämtade vi saltbakad rödbeta med hallonvinägrett, dinkel och koriander och reko-kyckling med currykräm, grönkål, ingefärssmör och sesam. Välbalanserade smaker där råvarorna talar sitt tydliga språk i portioner som inte går till överdrift men är mättande. Ett tydligt kännetecken är den sparsamma men ändå exakt avvägda användningen av kött och fisk, och alla smarta, goda tillbehör, ofta gjorda på tillvaratagna och återsmakade råvaror.
Rutabaga
Krögaren Mathias Dahlgren har alltid haft en folklig sida i sitt matlagande, även om han också drivit några riktiga lyxkrogar. Men hemlevererade menyer hör inte till vanligheterna, så det gäller att passa på. Vi fick maten levererad av före detta chefssommelieren Johan Andersson, med den nuvarande titeln Project & Event Manager, iförd fleece och med stor frigolitlåda på axeln. I lådan låg en matig sallad på kronärtskocka, marconamandlar, citronverbena och vitlök och Rutabagas gröna curry med limeblad, koriander och broccoli. Som avslutning sex madeleinekakor till hemmakaffet som gärna kunde ha varit dubbelt så många.
Farm
Kolla restaurang Farms hemsida för öppettider både för lunch och middag eftersom de kan ändras. Ibland erbjuder de hemkörning av alla rätter på menyn, vilket vi hakade på. En frisk, fräsch och krispig förrätt av råa och fermenterade grönsaker med hemgjord färskost, och lax från Färöarna med fänkål och kapris och mustiga polkabetor i lökbuljong med dill och färskost. Till huvudrätt, tartar på mjölkko och ramslök med perfekt balans mellan syra, sälta och textur. De tillhörande pommes fritesen hade visserligen tappat lite värme, så vi värmde dem i panna innan vi åt. Men leveransen kom på minuten, trots att vi bor på andra sidan stan.
Farm har tillföjd av coronakrisen stängt, när restaurangen åter öppnar är idag inte klart.
Skåpmat
Efter en utflykt till Sörmland för att proviantera grönsaker, svängde vi förbi restaurang Skåpmat i Järna som plötsligt började göra reklam för hämtlunch och -middag på sitt instagramkonto. Till lunch fanns två generöst tilltagna rätter att välja mellan: krämig ramslöksgnocchi med 30-månaders parmesanost och köttfärslimpa på fjällko från Ällmora gård, mangalitzabacon från Skåne och cognacspetsad gräddsås med rårörda lingon. Lättöl från lokala mikrobryggeriet Költur ingick också. Det perfekta lunchpaketet vid dagsutflykter till Sörmlands skärgård.
Sébastien på Söder
Leveransen från Sébastien på Söder kom med cykelbudet Rodrigues – klimatsmart och med föredömlig personlig touch. Brödleveransen bestod av deras omtalade croissanter, matbröd på ölandsvete och sesamfrön, och några vaniljbullar. Halva beställningen kom en dag för sent (eftersom det var första dagen och beställningarna hade exploderat), men bestod av genuint mumsiga råvaror som en påse guérandesalt, några stjälkar av säsongens första rabarber, morötter i olika kulörter och en rejäl påse virvelmjöl att laga pannkakor och våfflor på.
Warung
Warung kallar sig Hornstulls Bali och levererar mat till dörrar som ligger inom Stockholms tullar. För att få en bra bild av flera av menyns rätter, beställde vi ”nasi campur – avsmakningstallrik för två”. Med den följer förrätter som dadar jagung (majsplättar med het chilidressing), indo ceviche (med bitar av grillad hummer och smak av batakpeppar), och svensk friterad tempeh med sambalmajonnäs. Huvudrätterna är långkokt hjort med indonesiska kryddor och ugnsbakade grönsaker med pocherat ägg, tofu och jordnötssås och lumpia jokowi, friterad vårrulle med svamp och andaliman-sambal. Den borde ha serverats i separata emballage istället för i en stor, för att kunna värma delar utan att de grötar ihop sig.
Woodstockholm
En av stans mest uppfinningsrika menykreatörer finns på restaurang Woodstockholm vid Mosebacke torg. För närvarande anknyter menyn inte oväntat coronakrisen i form av takeaway-inspirerade klassiker som ”kokt med mos” (sparris med mos och krasse), ”taximacka” (rågbröd med ostkräm) och ”svennenacho” (chips, sillrom och syrad grädde). Vi tog med oss förrätten kärnmjölks- och cornflakesfriterad kyckling med dipp, och huvudrätterna sichuaninspirerad, långkokt griskind med blomkål, och sesamnudlar med svamp, ägg och koriander. Det ingick även ”munchies”, en tät och saftig chokladkaka med chokladkola och rostade hasselnötter.
Restauranglabbet
Ett av de mest progressiva restauranginitiativen på senare tid drivs som café och lunchkrog, men fungerar samtidigt som innovationsplattform och samarbetar med forskare. Målsättningen är bland annat att skapa den mest hållbara och cirkulära restaurangverksamheten. Även på Restauranglabbet har antalet gäster dykt. Just nu är verksamheten inriktad på take away-luncher och produktion av luncher levererade till hårt arbetande vårdanställda och riskgrupper. Oavsett om matlådorna går till dessa vårdhjältar eller till kunder som oss på Kungsholmen, är maten till stor del gjord på räddade råvaror från de lager av mat som börjar byggas upp hos grossister på grund av dålig efterfrågan. Vi fick gårdskyckling med hummus på Vreta gulärter, rostad broccoli och potatis, rödbetor med spiskummin, färskost med persilja och bakad lök, och rostad pumpa med gråärter, kapris och krasse. En måltid precis lika tilltalande för gommen som för samvetet.
Androuet och Fromageriet
För att snabbt kunna flika in en ostservering under take away-måltiderna hemma, är det klokt att ha ett litet urval av mogna ostar i kylen. Vi beställde från Androuet och Fromageriet, två av ostbutikerna i stan som erbjuder hemleverans. Vällagrad l’Etivaz som påminner om gruyère fast är än mer smakrik, den fint krämiga, klassiska getrullen sainte maure, och den ganska milda och inte så salta, men desto krämigare blåmögelosten fourme d’Ambert.